29.Банкет-фуршет. Определение, назначение, характеристика, особенности подготовки.

Название банкет-фуршет от фран. Слова аля-фуршет, что означает «на вилку». Преимуществом банкета-фуршета является: возможность на небольшой площади зала обслужить значительно большое кол-во приглашенных, свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания, стоимость банкета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем при организации банкета за столом. На таком банкете официант один обслуживает 15-20 гостей. При организации банкета-фуршет используют столы высотой 0,9-1 м, шириной 1,2-1,5 м. Длина стола определяется из расчета на 6-8 гостей при двустороннем использовании столов.

В зависимости от площади и конфигурации столы устанавливают в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П,Т,Ш. Один из столов отводится для почетных гостей. Он должен быть расположен перпендикулярно к остальным столам. В углах зала располагают небольшие столы накрытые скатертями, на которые ставят пепельницы, спички или зажигалки, свечи. Фуршетные столы накрывают скатертями-юбками. Спуск скатерти должен быть 5-10 см от пола. Фуршетные столы сервируют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента заказных алкогольных и безалкогольных напитков. На каждого участника банкета при сервировке стола подбирают стеклянную и фарфоровую посуду, столовые приборы. Сервировку фуршетного стола начинают как правило с расстановки стеклянной посуды. Она может быть двусторонней или односторонней. После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов: закусочными и десертными. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10 штук на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от края стола, за закусочными тарелками ставят десертные по 4-6 штук. Стопки тарелок по обеим сторонам стола ставят симметрично по оси стола кроме сервировки посудой из стекла «змейка». Тарелки с эмблемами, вензелем, маркой предприятия ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке были обращены к гостю. Полотняные салфетки сложенные определенным образом кладут по 3-5 штук на стопки десертных тарелок или за ними в непосредственной близости. Запас салфеток дролжен иметься на подсобных столиках у официантов.