1. Сировина для виробництва м’ясних виробів та асортимент продукції

Основною сировиною для виробництва м’ясних виробів є м’ясо сільськогосподарських і диких тварин: великої рогатої худоби (буйволи, олені, яки, верблюди), свиней, коней, овець, кіз та птиці (кури, гуси, качки та ін.).

Допоміжна сировина – субпродукти, жир, кров, молочні продукти, яйця та яйцепродукти, борошняні продукти, білковий стабілізатор, продукти для соління (сіль, цукор, нітрат натрію, аскорбінова кислота), прянощі, цибуля, часник, коньяк, мадера, а також коптильні препарати, ковбасні оболонки, перев’язувальні та пакувальні матеріали.

До м’ясної сировини відносять яловичину, свинину та м’ясо поросят, баранину та козлятину, конину, верблюдяче м’ясо та ін.

Розрізняють м’ясо гаряче – з температурою 37^о С, остигле – 12…14, охолоджене – 0…4, морожене – 6° С та разморожене ( дефростоване).

У м’ясі в середньому містяться, %: білки – 9,5…25, жир – 12…15, вуглеводи – до 10, мінеральні речовини – 1,5 та вода – 67…82. Вихід м’яса на кістках в середньому становить близько 70 % від живої ваги тварини, м’ясної туші – 47…49, жирової – 4…6 % . За угодованістю м’ясо поділяють на 1-у та 2-у категорії, а також за сортами залежно від частини туші тварини.

До субпродуктів належить: лівер (серце, печінка, легені, діафрагма із селезінкою), голови, вим’я, шлунок, м’ясна обрізь, кров та ін.; до 1-ї категорії – печінка, язик, нирки, мозок, серце, до 2-ї – шлунки, харчоводи, голови, ноги, губи, вуха. Свинячий жир поділяють на зовнішній (шпик) та внутрішній (нутряк).

Білкові стабілізатори одержують ретельним відварюванням та тривалим перетиранням на кутерах шкір та інших субпродуктів.

Оболонки натуральні одержують із кишок, а штучні – із полімерних матеріалів.

До м’ясних виробів належить велика кількість продуктів, основною складовою частиною яких є м’ясо. Найбільш поширеними та вживаними продуктами є ковбаси: сирокопчені з вологістю 25…30 %, варено-копчені – 40…50, напівкопчені – 30…40 %, варені (сосиски, сардельки), ковбаси вищого ( любительська, столична, докторська), 1-го та 2-го ( вінницька, чайна ) сортів.

До натуральних напівфабрикатів належать: лангет, гуляш, рагу, ескалоп, шніцель; фасоване м’ясо: шийка, корейка, грудинка ( нижня частина ребер ), окіст (передній окіст – воронезький, задній окіст – тамбовський), бочок, філей, буженина ( задні окости із спини без шкіри ), рулет (із окостів без кісток), балик (з двох філеїв), ребра свинячі копчені, щоковина копчено-варена. З яловичини готують рулет, яловичину у формі, язик яловичий у шпику, а з баранини – рулети баранячі.

Незважаючи на значний асортимент м’ясних виробів для їх виготовлення на промислових підприємствах застосовують багато однакових технологічних операцій. На прикладі виготовлення ковбаси розглянемо основні технологічні операції.