2.6. Жири

У хлібопекарському виробництві використовують жири, що виготовляються для харчових цілей: масло коров'яче, маргарин, жир рідкий для хлібопекарської промисловості, рослинні олії.

Масло коров'яче використовують як вершкове, так і топлене. У вершково­му маслі міститься (в %): жирів - 71,5-82,5; білків — 0,35-0,80; лактози - 0,5; золи — 0,2; води — біля 16. В маслі, що одержане безперевно-потоковим мето­дом, масова частка білків становить 1,1-1,6 %. Масло містить жиророзчинні вітаміни A, D, Е, фосфати, ефіри, кислоти, водорозчинні вітаміни.

/'До складу молочного жиру входить значна кількість ненасичених жирних кислот, які обумовлюють низьку температуру плавлення масла (26-34 °С) і хо­роше його засвоювання. Температура застигання молочного жиру знаходиться в межах 18-23 °С. Енергетична цінність 100 г масла становить в середньому 750 ккал, засвоювання 95 %.

Топлене масло на 98-99 % складається з молочного жиру, калорійність йо­го біля 890 ккал. Структуру вершкового масла утворюють дрібні грудочки за­стиглого жиру, що позлипалися, невеликі краплини води або плазми і бульбочки

50 Технологія хлібопекарського виробництва

Сировина хлібопекарського виробництва 51

повітря, зв'язані масою вільного рідкого жиру, який утворює безперервну жиро­ву фазу.

Плазма в маслі знаходиться у вигляді крапельок. Вона є колоїдним розчи­ном білків і водним розчином лактози та солей.

Якість масла визначають за органолептичними і фізико-хімічними показни­ками. Масло коров'яче повинне мати чисті смак і запах, характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів, щільну однорідну консистенцію; колір — від білого до світло-жовтого.

З фізико-хімічних показників для масла нормується масова частка жиру, во­логи, а для солоного — ще й масова частка солі.

Маргарин (від французького таrgjаrеt — перлина). Являє собою спеціаль­но виготовлений продукт, який за смаком, ароматом, консистенцією схожий з коров'ячим маслом. За структурою це високодисперсна, жиро-водна система, в якій один із основних компонентів — вода (дисперсна фаза) — розподіляється в другому — олії (дисперсійне середовище) у вигляді дуже дрібних краплинок, утворюючи емульсію типу «вода в маслі». Компонентом «вода» є молоко. До складу цієї системи входять природні рафіновані жири та олії, саломаси, моло­ко, сіль, цукор, емульгатори, ароматизатори та інші компоненти.

У виробництві використовують твердий (пластичний) за консистенцією маргарин, а також рідкий, виготовлений для хлібопекарської промисловості.

Консистенція маргарину залежить від вмісту в ньому твердих гліцеридів. Так, молочний маргарин при 20 °С має містити 18-22 % твердих гліцеридів.

Якість маргарину повинна відповідати вимогам стандартів. Столові та мо­лочні маргарини повинні містити жиру — не менше 82, води — не більше 17, солі — 0,3-0,7 %. Температура плавлення жирової основи — 27-33 °С.

Рідкі маргарини є рухливою емульсією світло-жовтого кольору. Спе­цифічним показником якості рідких маргаринів є їх стійкість до розшарування на жирову і водну фракції.

У виробництві більш технологічним є застосування рідких маргаринів. У рідкому маргарині для хлібопекарської промисловості вміст жиру має бути не менше 83, вологи —до 17%.

Маргарин повинен мати чисті смак і аромат, однорідну консистенцію.

Безводні пекарські жири мають рідку консистенцію. Такі жири складають­ся із саломасу, рослинних олій, емульгатора та інших компонентів. Загальний вміст жиру має складати не менше 99,7, вологи — не більше 0,3 %. Безводні пе­карські жири мають стійку рухливу консистенцію при 15-25 °С. їх використову­ють при виготовленні виробів, рецептурою яких передбачено маргарин.

Температура плавлення рідкого жиру 16-25 °С. Він не розшаровується при зберіганні, добре емульгується. При температурі 15-20 °С зберігає свої власти­вості протягом 10 діб.

При одержанні рідкого жиру на основі переетерифікованих жирів тваринні жири або саломаси у певному співвідношенні з оліями піддають переете-рифікації з наступною дезодорацією і змішують з ароматизаторами та емульга­торами. Такий жир має однорідну консистенцію, зберігає текучість при темпера­турі 5 °С, не розшаровується ЗО діб.

Олії. В хлібопеченні застосовують головним чином соняшникову, кукурудзя­ну, бавовняну і гірчичну олії. За ступенем очищення олії ділять на нерафіновані — очищені лише від механічних домішок, мають смак і аромат; рафіновані-очищені від механічних домішок, оброблені лугом, не мають смаку і аромату; гідрато-

вані — очищені від механічних домішок і гідратовані шляхом продування гарячої води для видалення білків і слизів; дезодоровані — оброблені сухою парою при 170-230 °С в умовах вакууму, що забезпечує повне очищення від усіх домішок і аромату.

Соняшникову й кукурудзяну олії виробляють нерафіновану та рафіновану, бавовняну — лише рафіновану, гірчичну — нерафіновану. Гірчична олія має спе­цифічний запах, тому її додають лише в деякі вироби, рецептурою яких передба­чене використання гірчичної олії — хліб гірчичний, сушки гірчичні тощо. З метою збагачення виробів біологічно активними речовинами використовують соєву, обліпихову і пальмову олії.

Колір, запах і смак кожної олії залежать від виду сировини, технології вироб-ництва, ступеню очищення. Всі види олій повинні містити масову частку вологи не більше 0,1—0,2 %, жиру — не менше 99,8-99,4 %.

При тривалому зберігання внаслідок складних хімічних і біохімічних про­цесів, що відбуваються у ліпідному комплексі, жири можуть згіркнути.

Жири і олії гальмують у тісті життєдіяльність мікроорганізмів, поліненасичені жирні кислоти утворюють комплекси з білками і крохмалем, які суттєво вплива­ють на фізичні властивості тіста, роблять його більш еластичним. Жири та олії сприяють довшому збереженню хлібом свіжості, підвищують його калорійність.