1_Tekhnologiya_myasa_moloka_khliba_kond_oliyi_Kuts
7. Поліпшувачі якості хліба
Вже протягом декількох десятиріч в хлібопекарній промисловості багатьох країн практикується внесення в тісто ряду спеціальних добавок з метою покращання якості хліба - його об’єму, форми, структури і властивостей м’якуша, смаку і аромату. Ці добавки поліпшувачі за природою їх дії умовно поділяються на:
покращувачі окисної дії ( кисень, перекис водню, бромат калію, йодат калію, аскорбінова кислота);
ферментні препарати;
поверхнево-активні речовини;
комбіновані покращувачі.
Содержание
- Технологія м’яса та м’ясопродуктів
- 1. Сировина для виробництва м’ясних виробів та асортимент продукції
- 2. Технологія ковбас
- 3. Технологія м’ясних баночних консервів
- Технологія молока і молочних продуктів
- 1. Склад і властивості молока
- 2. Основні технологічні операції первинної обробки молока
- 3. Технологія виробництва кефіру
- 4. Особливості виробництва сметани
- 5. Виробництво сиру та вершкового масла
- 27.6. Основні особливості виробництва сухих молочних продуктів
- Технологія хліба
- 1. Загальна характеристика хлібних виробів
- 2. Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів
- 3. Основна та додаткова сировина хлібопекарського виробництва
- 4. Хлібопекарські властивості пшеничного і житнього борошна
- Інші види борошна
- Зміни хлібопекарських властивостей борошна під час дозрівання і подальшого зберігання
- 5. Приготування тіста з пшеничного борошна
- 6. Приготування тіста з житнього і суміші житнього і пшеничного борошна
- Експресні технології приготування житнього тіста
- Порівняльна характеристика способів приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна
- 7. Поліпшувачі якості хліба
- 8. Хвороби хліба
- 9. Зберігання хліба
- Технологія макаронних виробів
- 1. Асортимент макаронних виробів та їх характеристика
- 2. Основні технологічні стадії виробництва макаронних виробів
- 3. Особливості процесу пресування, розробки та сушіння виробів
- 4. Пакування та зберігання макаронних виробів
- Тема тЕхнологія кондитерських виробів
- 1. Асортимент та сировина кондитерських виробів
- 2. Технологія карамелі
- 3. Технологія шоколаду
- 4. Технологія цукерок
- 5. Технологія борошняних кондитерських виробів
- 1. Характеристика сировини, що використовується для виробництва рослинної олії
- 2. Загальна технологічна схема одержання рослинної олії
- 5. Схема одержання рослинної олії комбінованим способом
- 6. Повна рафінації рослинної олії
- 7. Використання відходів технології рослинної олії
- 9. Показники, норми якості і дефекти олії
- 10. Пакування і зберігання олії
- Основна