9. Физико-химические процессы, происходящие в рыбе и нерыбных морепродуктах при тепловой кулинарной обработке

Особенности морфологического строения и химического состава мяса рыб, моллюсков и других продуктов моря в значительной мере предопределяют содержание технологического процесса производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из них.

Рыба

Мясо рыб и нерыбных морепродуктов  важный источник полноценных белков, липидов, витаминов, минеральных солей.

Основное пищевое значение имеют туловищные поперечно-полостные мышцы рыб. Они расположены вдоль позвоночника: две спинные и две брюшные, разделенные продольными соединительнотканными перегородками  септами. Мышцы рыб, как и мышцы теплокровных животных, состоят из мышечных волокон, собранных в миотомы, которые имеют форму полых конусов, обращенных вершиной к наружной стороне мышцы.

Мышца состоит из определенного числа миотом, соответствующего числу позвонков. Миотомы скреплены между собой соединительнотканными прослойками  миосептами. Мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышц, они собраны в пучки соединительной тканью  эндомизием.

Прослойки соединительной ткани, скрепляющие пучки мышечных волокон, а также миосепты образуют перемизий мышечной ткани рыб. В миотомах концы мышечных волокон прикреплены к миосептам. Таким образом, длина мышечных волокон определяется шириной миотом и составляет 10…20 мм, толщина  10…100 мкм. Внутренне строение мышечных волокон аналогично строению мышечных волокон теплокровных животных.

Мышечные белки мяса рыб биологически полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты, однако в мясе разных видов рыб количественное содержание их колеблется в широких пределах: валин  0,6…9,4 %, лейцин  3,9…18,0, изолейцин 2,6 …7,7, лизин  4,1…14,4, метионин  1,5…3,7, треонин  0,6…6,2, триптофан  0,4…1,4, фенилаланин  1,9…14,8 %.

При размораживании рыбы (в технологическом процессе) структурные элементы мышечных волокон восстанавливаются не полностью из-за потери белками способности к гидратации. Установлено, что при медленном размораживании рыбы денатурационные изменения мышечных белков усиливаются. В связи с этим в производственных условиях рыбу с костным скелетом рекомендуется размораживать быстро, для чего ее погружают в холодную воду (10…15⁰ С) на 2…3 ч. В процессе размораживания рыбы в воде происходят массообменные процессы: масса рыбы увеличивается на 5…10 % в результате поглощения воды, а из рыбы в воду переходит около 0,25 % органических и 0,1 % минеральных веществ вследствие диффузии.

При тепловой кулинарной обработке в мясе рыб протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов, превращения пигмен­тов, выплавление жира и выход части его в окружающую среду.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и мине­ральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и по­следующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыбу. В отличие от мяса теплокровных живо­тных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация его происходит при 40⁰ С, в соответст­вии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале.

Общие потери массы при тепловой кулинарной обработке ры­бы находятся в пределах 18... 20 %, что вдвое меньше потерь массы мяса крупного рогатого скота.

Нерыбные морепродукты

Мясо большинства беспозвоночных (моллюсков и ракообразных) в приготовленном виде более нежное по срав­нению с мясом рыб, что объясняется их малоподвижным образом жизни. Исключение составляют кальмары, имеющие мускулистое тело (мантию) и мигрирующие на большие расстояния. Тело дру­гих ракообразных заключено в прочную защитную оболочку (ра­ковину, панцирь), мускулатура развита слабо.

По химическому составу мясо беспозвоночных существенно отличается от мяса рыб (табл. 3).

Таблица 3

Химический состав съедобного мяса некоторых видов беспозвоночных (%)

Для мяса беспозвоночных характерны сравнительно высокое содержание минеральных веществ, низкое содержание липидов и значительные колебания содержания азотистых веществ. В со­ставе небелковых азотистых веществ отсутствуют креатин и креатинин, мало содержится пуриновых оснований, дипептидов, среди свободных аминокислот преобладают заменимые, много глутаминовой аминокислоты и мало циклических и серосодержащих аминокислот. Азотистые основания в значительных ко­личествах содержатся в мясе ракообразных и кальмаров. Гистамин в съедобном мясе беспозвоночных содержится в пределах, характерных для мяса пресноводных рыб.

В мясе беспозвоночных содержится значительное количество гликогена (2...10 %), чем объясняется его сладковатый вкус в приготовленном виде. Липидный компонент включает триглицериды, фосфолипиды, холестерин и стеролы. Жирнокислотный состав липидов отличается высоким содержанием ненасыщенных кислот, в том числе арахидоновой. В липидов мяса беспозвоночных содержится ih, щенных жирных кислот с 5, 6 двойными связями, хорошую стабильность беспозвоночных при длительном холодильном хранении.

Таким образом, по химическому составу азотистых экстрак­тивных веществ и липидов мясо беспозвоночных ближе к мясу пресноводных рыб и представляет большую ценность для диети­ческого питания и питания детей всех возрастов.

Морская капуста представляет собой слоевища морских бурых водорослей рода ламинарий шириной до 0,5 м, длиной 3...5 м. Добывают морскую капусту в прибрежных водах Тихого океана для пищевых целей и получения солей альгиновой кисло­ты и маннита. В расчете на сухую массу морская капуста содер­жит 5...20 % белков, 1...3 % липидов, 6...12 % пищевых углево­дов, 0,1...0,6 % йода и другие микроэлементы. На предприятия общественного питания морская капуста поступает в заморо­женном или сушеном виде, ее вымачивают в холодной воде: мо­роженую около 1 ч, сушеную 12 ч. Варят морскую капусту 2 ч при гидромодуле 1:2, при этом в воду переходит часть Сахаров и минеральных веществ. В готовом продукте сохраняется доста­точное количество пищевых веществ, наибольшую ценность из которых представляют минеральные вещества, особенно йод, а также витамины группы В, каротин и витамин С.