11.Технологічна характеристика способів отримання зеленого та чорного чаю.

Виготовлення чорного чаю з чайного листа включає наступні основні операції: зав'ялення, скручування, ферментацію, сушку, сортування ,упаковку.

Лист зав'ялюють в установках конвеєрного типа теплим повітрям (32–40°c) протягом 4–8 годин. З листа віддаляється частина вологи, і він робиться пластичним і м'яким, що необхідне для подальшого процесу — скручування. Скручування виконується в ролерах. Тут тканина чайного лисття руйнується з виділенням клітинного соку. Зазвичай проводять 3–4-кратне скручування по 45 хв кожне. Ферментація полягає в окисленні і зміні під дією ферментів речовин чайного лисття при зіткненні клітинного соку з киснем повітря. При сушці чайного листя в чаєсушильних машинах конвеєрного типа припиняються ферментативні процеси та видаляється зайва волога (до вологості лисття 3–4%). Сушку проводять в 2 прийоми: протягом 12–15 хв при t 90–95°c і 10–12 хв при 90°c. Висушений чай сортують за розміром чаїнок на листовий (великий), ламаний, або брокен, і дрібний (висів і крихта) на циліндрових і плоских сортувальних машинах, обладнаних сітками з різним діаметром вічок.

Викотовлення зеленого чаю включає такі операції: пропарювання (фіксацію) чайних листів, підсушування, скручування,сушку, сухе сортування, упаковку.

На відміну від чорного чаю, зелений не піддається зав'яленню і ферментації. Пропарювання чайного листя гарячою парою (170–180°c) протягом 3–5 хв необхідно для фіксації речовин, що містяться в нім. Підсушування (теплову витримку листя) проводять для видалення з листя вологи (до вологості не більше 60%) і підготовки листя до скручування. Тривалість скручування в ролерах 80 хв, клітини руйнуються на 45–55%. Чай сушать при 105°c до вологості в готовому продукті 3–5%. Зелений байховий чай сортується на тих же машинах, що і чорний.