13.2. Білкова цінність хлібних виробів

Білки в організмі людини є головною складовою клітин всіх органів і тканин, вони виконують пластичну, каталітичну, гормональну, транспортну та інші функції. Організм людини не має резервів білка. Єдиним постачальником їх є білки харчових продуктів, тому вони належать до незамінних компонентів їжі.

Добова потреба організму людини у білках складає 1 -1,5 г на 1 кг маси тіла на добу, тобто 70-100 г, у тому числі в рослинних білках — 50 г. У раціоні дорослої лю­дини незамінні амінокислоти мають становити 13-14 г на добу, а школяра — 35 г.

Рослинні та тваринні білки мають різну біологічну цінність, що пов'язано зі збалансованістю їх за амінокислотним складом. Рослинні білки, на відміну від тваринних, характеризуються низьким вмістом лізину, лейцину, треоніну, метіоніну, триптофану і високим вмістом глутамінової кислоти.

Загальний вміст білків у продукті розраховують множенням вмісту загально­го азоту на коефіцієнт 5,7 — для пшениці, жита, вівса, ячменю і продуктів з них, або на 6,38 — для молочних продуктів. Білкові речовини у хлібі складають від 5 до 9 %, залежно від сорту борошна, з якого він виготовлений. У житньому хлібі білків міститься менше, ніж у пшеничному. При вживанні 300 г хліба забезпе­чується від 16 до 27 % загальної добової потреби організму в білках. При цьому потреба в рослинних білках покривається на 45-50 %. Співвідношення білків і вуглеводів у хлібі становить від 1:6 до 1:7 (оптимальне від 1:4 до 1:5).

Біологічна цінність білків хлібних виробів за амінокислотним скором, не до­сить висока, табл. 13.4. Так, амінокислотний скор білків батонів з пшеничного