3 Основные процессы, протекающие при производстве хлеба

На каждой стадии производства хлеба происходит комплекс сложных процессов – физико-химических, коллоидных. Биохимических и микробиологических, которые взаимосвязаны с химическим составом, функциональными и технологическими свойствами хлебопекарного сырья, жизнедеятельностью микрофлоры полуфабрикатов, активностью биологических катализаторов – ферментов, параметрами и условиями технологического процесса.