1. Склад і властивості молока

Основними компонентами, які входять до складу молока є білки, жири, вуглеводи. Всі компоненти молока мають суттєве значення в фізіології харчування людини. Білки найбільш біологічно активний компонент молока, так як амінокислоти, які утворюються при їх розщепленні є матеріалом для побудови клітин організму, ферментів, гормонів та антитіл (напр. при виникненні імунітету. Із усіх тваринних білків білки молока є найбільш повноцінними. Казеїн, альбумін та глобулін містять всі незамінні амінокислоти.

Молочний жир володіє найбільш складними жирнокислотним складом, легкою засвоюваністю і цінними харчовими властивостями. Фізіологічна цінність молочного жиру зумовлена наявністю жиророзчинних вітамінів (А, Д, Є) і незамінних поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової). Супутні молочному жиру ліпоїди (фосфатиди, цереброїзиди, стерини, воски) відіграють важливу роль в клітковому обміні речовин, інтенсивності всмоктування, жирів та ін. Приємний смак молочного жиру є основою смаку молочних продуктів, зумовлює гомогенність і пластичність їх структури та консистенції.

Джерелом вуглеводів в молоці є молочний цукор або лактоза, яка сприяє засвоєнню Са, Р, Ва, Мg.

Мінеральні речовини молока (кальцій, йод, хлорид натрію та калію, фосфатиди) відіграють значну роль в пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також в мінеральному обміні речовин організму.

Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу вітамінів, вміст яких, як правило, підвищується в літній період утримання скоту на зелених пасовищах. 1 л молока задовольняє добову потребу дорослої людини в тваринному жирі, кальції, фосфорі, в тваринних білках - на 53%, в жирних кислотах і вітамінах - на 35%, у фосфоліпідах - на 12,6%.

На сьогодні відомий досить широкий асортимент молочних продуктів. Це молоко, вершки, кисломолочні напої ( кефір, кумис, куранга), сметана, сир та сирні вироби, морозиво, а також продукти переробки молока - вершкове масло, тверді та напівтверді, плавлені сири та молочні консерви.

В їжу та для переробки використовують молоко коров’яче, козяче, овече, кобиляче, верблюже, оленяче, яків, хайнаків та зебр. Розглянемо основні питання курсу технології молока і молочних продуктів на прикладі переробки коров’ячого молока.

В нашій країні випускається досить широкий асортимент молока. Основним видом є незбиране молоко з масовою часткою жиру не менше 3,2 %. Випускається також молоко з підвищеною або зниженою масовою часткою жиру - 4,0; 6, 0; 3,5; 2,5; та 1,0 %.