61) Сутність заморожування плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.

Замороження – це зниження температури в глибині продукту до -6 і нижче. Це повністю знищує мікробіологічні та ферментативні процеси. Перевага – тривале збереження якості (до року і більше). Недоліком є зниження харчової цінності та кулінарних якостей, крім того даний спосіб потребує значних витрат. У зв’язку із цим найбільш ефективним є швидке заморожування при температурі -25-35, при якому однозначно в клітинах і у міжклітинному просторі утворюються дрібні кристали льоду, які не руйнують тканинну структуру. При повільному (-5-10) в першу чергу утворюються кристали в міжклітинному просторі, які збільшуючись в розмірі руйнують та частково зневоднюють клітини. Однак при заморожуванні плодів і овочів може відбуватися змі¬на кольору, смаку, консистенції, що обумовлено хімічними реакці¬ями, зниження харчової цінності через втрати вітамінів, барвників, часткової втрати вологи через випаровування.

Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: влас¬тивостей і придатності сортів фруктів та овочів для заморожування, їхньої підготовки, технологічного процесу заморожування та ін. Для того, щоб мати продукцію високої якості, необхідно вико¬ристовувати сорти, придатні для заморожування, дотримуватись технологічного режиму підготовки сировини, її обробки, режимів заморожування.

Фрукти швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, али¬чу, брусницю, вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпи¬ху, персики, порічки, суниці, смородину, чорниці, яблука тощо. За-морожують також фруктові пюре і соки.

Овочі швидкозаморожені. Заморожувати можна майже всі овочі (крім салату і редиски). Найчастіше для заморожування вико¬ристовують баклажани, буряки, гарбузи, дині, горошок зелений, кабачки, капусту білоголову і червоноголову, кукурудзу цукрову, квасолю, моркву, перець солодкий червоний і зелений, петрушку, селеру, спаржу, томати, цибулю, часник, щавель, шпинат.