31.Банкет-коктейль. Определение, назначение, характеристика, особенности подготовки.

Банкет коктейль-это вид банкета, на котором в отличие от фуршета столы не ставят, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Также банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслуживать значительное кол-во гостей. Время проведения от 17:00 до 20:00, продолжительность 1 час. Если не деловой характер, то проводится 2 часа. Преимущества: не требует крупных денежных затрат, больших ресторанных залов, есть возможность пригласить необходимое кол-во гостей. В меню 8-10 наименований холодных закусок из расчета 1/3, ¼ порции на человека, которые должны быть нарезаны небольшими кусочками (канапе, бутерброды, валованы, ассорти сыров). Горячие закуски включают в меню 3-4 наименования-это рыба жареная в тесте, шашлык из осетрины, котлеты. На десерт мороженое в креманках, фрукты. Фрукты разрезают на дольки нанизанные на шпажки. В конце банкета подают шампанское, затем горячие напитки, к ним предлагают пирожные в ассортименте. Особенности: в банкетном зале пол покрывают дорожками или коврами, у стен ставят небольшие столики покрытые скатертями, на них кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки, пепельницы, вазы с цветами, салфетками. В банкетном зале устанавливают барные стойки или столы со скатертями. Длина стола от 2 до 4 м, ширина 1,5 м. в зависимости от ассортимента заказных напитков на барные стойки размещают стеклянную посуду из расчета 3 вида стекла на 1 гостя ( на барной стойке и еще 2 вида стекла на подносе). Стекло ставят справа и слева от рабочего места бармена на расстоянии 30-40 см от края со стороны гостя и 10=15 см со стороны торцов. В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками. Со стороны гостей по углам ставят вазы с цветами, подсвечники, сигареты, вазы или креманки с орехами, оливками. Кол-во официантов определяется из расчета 1 на 10-15 гостей. Официанты работают парами, один подает напитки, другой закуски. Для сбора посуды выделяют официанта отдельно.