4. Харчова цінність зернових культур.

Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших факторів. Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. Їх кількість коливається від 9 до 17% (бобові культури містять 20 – 40% білків, схожих на тваринні). За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до їх складу входять всі незамінні амінокислоти. У зерні пшениці найбільш цінними білками є гліадин і глютелін, які здатні утворювати клейковину. По зерну білки розподілені нерівномірно: основна частка є в ендоспермі і алейроновому шарі. Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль. Кількість крохмалю в зерні різних культур коливається від 48 до 57%. Вся його кількість міститься в ендоспермі. Вміст цукрів у зерні невеликий –1,5-5,0%, але вони впливають на його технологічні властивості. Зерно містить 2,5-12% клітковини, майже вся її кількість зосереджена в оболонках і плівках зерна. У зерні хлібних злаків є невелика кількість жирів (2-2,5%). Вони містяться переважно у зародку та алейроновому шарі. Підвищений вміст жиру мають соя (до 25%), просо (3,9%), кукурудза (4,9%), овес (6,2%). Жири зерна нестійкі до окислення, що пов’язано з великим вмістом в їх складі ненасичених жирних кислот. Вітамінний склад зерна різноманітний і включає групу В, РР, Д, Е, пантотенову кислоту та ін. Основна частка вітамінів зосереджена в зародку та алейроновому шарі і при переробці зерна потрапляє у відходи, тому борошно високих сортів, крупи, хліб та макаронні вироби потребують вітамінізації синтетичними препаратами. Зольність зернових культур коливається в межах 1,5-3%. В зерні злакових культур міститься значна кількість калію, фосфору, натрію, кальцію. Овес - багатий на кальцій, гречка - на магній, бобові - на натрій і залізо. Ферменти в доброякісному зерні мають незначну активність. З технологічної точки зору найбільш важливими є гідролітичні та окислювально-відновлювальні ферменти. Вони зосереджені головним чином в зародку та алейроновому шарі. Складові речовини зерна добре засвоюються – на 93-96%. Лише рослинний білок засвоюється менше і повільніше – на 83-87%. Білки в межах 10-12%. Повністю відрізняються в рисових, вівсяних культурах. Знаходяться в зародку, борошнистому ядрі, алейроновому шарі.

Вуглеводи 70%, 55% займає крохмаль, цукри представлені сахарозою, в меншій мірі глюкозою та фруктозою.

Жири від 2 до 5%. При тем. 20 С мають рідку консистенцію, тобто містять багато ненасичених жирних кислот, які відрізняються великою кількістю подвійних зв’язків. Тому жири зернових культур легко приєднують кисень – окислюються.

Мін. реч 2%.

Вітаміни групи В, РР, Е, каротин.

Вода 12-14%.