logo search
ЗМІСТ

1.2.Характеристика борошна

В Таблиці розглянемо хімічний склад та енергетичну цінність борошна.

Хімічний склад та енергетична цінність борошна

Вид і сорт борошна

Хімічний склад, г/100 г

Енергетична цінність, ккал/100 г

вода

білки

жири

вугле- води

інші речовини

Пшеничне вищого сорту 1 -го сорту 2-го сорту Оббивне

Житнє Сіяне Обдирне Оббивне

Ячмінне Кукурудзяне

Соєве Картопляне

Кукурудзяне

14,0 14,0 14,0 14,0

14,0 14,0 14,0

14,0 14,0

9,0 9,0 9,0

14

12

10,3 10,6 11,7 11,5

6,9 8,9 10,7

10,0 7,2

36,5 43,0 48,9

47,2

30

1,1

1,3 1,8 2,2

1,4 1,7 1,9

1,6 1,5

18,6 9,5

1,8

1,5

69,0 67,8 64,3 55,8

64,8 61,4 58,6

57,6 70,9

17,6 19,6 24,5

28,2

30,2

5,6 6,3 8,2 13,6

12,9 14,0 14,8

16,8 6,4

18,3 18,9 16,6

12,4

8,8

334 331 324 298

304 298 293

284 330

374 325 292

311

223

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56-64%), білків (7-11%) і трохи більше цукрів та клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.