3. Технологія м’ясних баночних консервів

Баночні консерви - це м’ясопродукти, фасовані в металічну, скляну або полімерну тару, герметично закупорені і стерилізовані або пастеризовані нагріванням. Термообробка знищує мікроорганізми, герметична упаковка захищає продукти від впливу зовнішнього середовища, в результаті чого консерви можна зберігати достатньо тривалий час в несприятливих умовах без псування.

Асортимент м’ясних консервів різноманітний за видами сировини, способами приготування вмісту і за режимами кінцевої термообробки: за видом сировини (м’ясні, м’ясо-рослинні), за характером обробки сировини (за солінням, за подрібненням, за термічною обробкою, стерилізовані, пастеризовані), за призначенням (закусочні; перші, другі блюда, ін.).

Основні технологічні операції характерні для більшості схем виробництва баночних консервів. До них відносяться : підготовка сировини для видалення малоцінних компонентів (обвалювання, жилування, зачищення), різання на шматки, подрібнення, порціонування - фасування, закатка, теплова обробка, охолодження.

Для технологічної схеми виробництва м’ясо-рослинних консервів характерне грубе подрібнення м’яса і подальше його змішування з рослинними наповнювачами. Основні технологічні стадії приймання сировини та її підготовки до виробництва провадять головними чином так само як і в ковбасному виробництві. Проте на подальших стадіях виробництва консервів існують особливості.

Враховуючи те, що теплова обробка (стерилізація) при виготовленні консервів проводиться при більш високих температурах, що в свою чергу викликає ущільнення фаршу і значне відокремлення бульйону, умови приготування дещо модифікуються. Наприклад, при подрібненні фаршу додатково вводять крохмаль і фосфатиди, а кількість рецептурної кількості води знижують.

Порціонування м’ясної сировини полягає в технологічній операції заповнення тари рецептурною сумішшю в такій послідовності: спочатку закладають густі компоненти (сіль, спеції, жир-сирець, м’ясо), а після цього в банку заливають рідкі компоненти-бульйон, соуси.

Залежно від виду сировини і ступеня механізації виробничого процесу порціонування і фасування проводять вручну або механізованими способом.

Після порціонування проводять закатування банок і перевірку їх на герметичність. Після перевірки на герметичність банки передають на стерилізацію. Тривалість цього процесу, починаючи з моменту його закатки до початку стерелізації, не повинна перевищувати 30 хв.

Стерилізація - одна із основних операцій технологічного процесу виробництва консервів, яку проводять нагріванням продукту до температури вище 100 С з метою пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів чи для повного їх знищення. Мета стерилізації - знищення тих форм мікроорганізмів, які можуть розвиватися при звичайних умовах зберігання і викликати при цьому псування консервів або утворювати небезпечні для здоров’я людини продукти своєї життєдіяльності.

По закінченню термообробки консерви поступають на сортування, охолодження і пакування.

Умови зберігання консервів повинні забезпечити збереженість якості продукції, герметичність і нормальний стан тари протягом регламентованого стандартом періоду часу.

Консерви зберігають в опалюваних і неопалюваних складах при високих чи низьких температурах (2...4С, відносна вологість 75%).