Вступ
Кисломолочні продукти належать до найстаріших молочним продуктам. Ще в біблійній, давньоєгипетської та грекоримської історії споглядається про кислому молоці.
Населення різних країн здавна володіла секретами приготування кислого молока. У Грузії пишалися мацоні, в Узбекистані - катиком, в Башкирії - кумисом, у Північній Осетії - кефіром. Є велика кількість кисломолочних напоїв, які зазвичай мають національне або місцеве значення. Деякі продукти поширилися повсюдно. Їх виробляють в широких масштабах, наприклад йогурт, кефір, а також різні варіанти ацидофільне молока.
Харчова цінність кисломолочних продуктів визначається в основному вмістом в них білків, жирів,кальцію, фосфору та вітамінів А - каротину і В2.
Кисломолочні продукти мають велику цінність з точки зору фізіології харчування, оскільки молочнокислі бактерії крім сквашування викликають ще слабкий розпад білка. Таким чином людському організму пропонується вже частково оброблений, легко засвоюваний білок; частка вільних амінокислот підвищується.
Завдяки розщепленню і нового синтезу відбувається перегрупування вітамінів, яка добре підходить до потреб людини. Виникає лактози молочна кислота сприяє перистальтики кишечника і поглинанню кальцію; відзначається активізація обміну речовин. Багато людей, що погано переносять звичайне молоко, без шкоди можуть приймати сквашеного кисломолочні напої.
Однак цінність кисломолочних продуктів полягає також у тому, що вони містять у своєму складі мікроорганізми і продукти їх життєдіяльності, які пригнічують гнильні бактерії в шлунково-кишковому тракті людини. Цьому ж сприяє молочна кислота, яка знижує рН середовища, також перешкоджає діяльності гнильних мікроорганізмів. По меншій мірі частина використовуваних мікроорганізмів (наприклад, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) має антибіотичну дію, тому виготовлені з їх участю продукти можна успішно використовувати при певних порушеннях травлення.
Кисломолочні продукти сприятливо діють на нервову систему, дихальні шляхи, збуджує апетит, мають приємний, освіжаючий смак, використовуються при лікуванні недокрівя, туберкульозу, шлунково-кишкового тракту [25].
Сучасна молочна промисловість успішно працює з безвідходним технологіям, застосовує нові методи обробки сировини, спрямовані на максимальне використання хімічного складу молока, на вироблення нешкідливих продуктів, що володіють не тільки певною калорійністю,але і біологічною цінністю.
Асортимент кисломолочних продуктів досить великий, і багато з них виробляються в промисловому масштабі. У всьому світі спостерігається стійка тенденція збільшення обсягів виробництва і споживання продуктів функціонального харчування. З кожним новим дослідженням зясовуються всі нові і нові корисні властивості кислого молока [9].
І сьогодні корисність і раціональність регулярного вживання кисломолочних продуктів ні в кого не викликає сумнівів [16].
Зважаючи на те, що кисломолочні продукти є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема курсової роботи є актуальною.
Тому метою даної курсової роботи є аналіз вивчення властивостей нетрадиційних кисломолочних продуктів.
1. Екзотичні кисломолочні продукти в різних країнах світу та їх класифікація
Україна - країна багата своїми молочними традиціями, особливо продуктами з кислого молока. Можна назвати як мінімум десяток найменувань кисломолочних продуктів, які входили до раціону наших предків. Тим не менш, в останні роки все більшу популярність набуває така «екзотика», як кавказькі тан і айран.
Україна - країна на роздоріжжі Сходу і Заходу, і це справедливо, в тому числі і щодо кулінарних уподобань нашого народу. Саме від кочових племен, сотні років тому «гуляли» з Великої Степу, наші словянські предки запозичили свою любов до кисломолочним продуктам.
Адже кисломолочні продукти - це так чи інакше винахід кочівників, які не займалися землеробством, але володіли незліченними стадами худоби, і повинні були навчитися використовувати невитрачені залишки свіжого молока (саме «кочовим» походженням кисломолочних продуктів пояснюється той факт, що в таких «гастрономічних» країнах, як Італія, Іспанія чи Франція, - асортимент цієї продукції обмежується йогуртом виробництва великих міжнародних концернів, які не купує ніхто, крім туристів. Зате знаходилися довгий час під впливом турків Болгарії і Греції - справжній кисломолочний «рай»).
Спочатку спосіб приготування кисломолочних продуктів було вкрай простим: молоко наливали в бурдюк, виготовлений із коровячого або кінського шлунка, де воно скисало під впливом лактобактерій. З плином часу способи приготування кисломолочної продукції значно розширилися: в якості закваски почали використовувати сижуг - особливий відділ коровячого шлунка, в якому міститься найбільше пробіотичною мікрофлори, молоко в деяких випадках попередньо виварювали або томили, щоб надати кисломолочним продуктам більш густу кремову консистенцію і вишуканий аромат.
Втім, найбільшого розквіту культура приготування кисломолочних продуктів досягла вже не у самих кочівників, а у їх нащадків, які осіли на безкрайніх просторах Євразії. Саме перехід до осілого способу життя дозволив «відточити» майстерність приготування кисломолочних напоїв, створити стабільні культури молочнокислих бактерій і рецептури, дотримання яких викликало до життя «візитні картки» народів, найважливішу частину кухні яких складає кисломолочна продукція. У Туреччині, Болгарії та Греції - це йогурт. В Україні та Польщі - ряжанка і кисляк. У калмиків і татар - кумис. На Кавказі - кефір, тан і айран [3].
1.1 Класифікація кисломолочних продуктів
Асортимент кисломолочних напоїв на Україні досить різноманітний. Умовно їх можна класифікувати за такими ознаками [20]:
- спосіб виробництва: виготовлені резервуарним чи термостатним способом;
- консистенція готового продукту: з порушеним та непорушеним згустком;
- хімічні показники: жирні, мало жирні і нежирні; продукти з підвищеною масою часткою сухих знежирених речовин молока; продукти з додаванням цукру або підсолоджувачів, плодово-ягідних і злакових наповнювачів; збагачені вітамінами, мікроелементами та іншими біологічно-активними речовинами;
- вихідна сировина: продукти з незбираного і знежиреного молока, маслянки, сироватки;
- види заквасок: продукти приготовлені сквашуванням окремими чистими бактеріальними культурами або їх симбіотичними композиціями на основі лакто- та біфідобактерій, дріжджів.
До жирних кисломолочних напоїв відносять готові продукти з масовою часткою жиру 10, 8, 6,4 і 3,2 %; до мало жирних відповідно 2,5; 1,5 і 1 %; до нежирних - продукти із знежиреного молока. До продуктів з підвищеною масовою часткою сухих речовин молока (11,0-18,5%) відносять йогурти, кефір особливий тощо.
За характером сквашування кисломолочні напої поділяють на дві групи [20,7]:
- отримані в результаті тільки молочнокислого бродіння (йогурт, ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, тощо);
- отримані в результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофілін тощо).
Класифікувати кисломолочні напої можна за термінами придатності до споживання і корисним властивостям на такі три групи:
- свіжі кисломолочні напої з короткими термінами придатності до споживання;
- свіжі кисломолочні напої з подовженим терміном придатності до споживання;
– термізовані кисломолочні напої.
Але найбільш точна класифікація це за видом мікроорганізмів, що входять до складу закваски:
- Кисломолочні продукти, виготовлені на заквасках мезофільних молочнокислих стрептококів: кисломолочний сир, сметана, простокваша звичайна, кисляк звичайний.
- Кисломолочні продукти, виготовлені на заквасках термофільних молочнокислих стрептококів: ряжанка, варенець, простокваша Мечніковська, йогурт.
- Кисломолочні продукти, виготовлені з використанням ацидофільних бактерій: ацидофільна паста, ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофільно-дріжджове молоко, ацидофілін), ацидофільні дитячі суміші.
- Кисломолочні продукти, виготовлені з використанням біфідобактерії: біфілайф, біовіт, біфівіт, сметана, йогурт, кефір і дитячі молочні продукти з біфідобактеріями й ін.
- Кисломолочні продукти, виготовлені на багатокомпонентних заквасках: кефір, ацидофілін, кумис [26].