2.3 Харчові та біологічні властивості нетрадиційних кисломолочних продуктів

Айран - національний кисломолочний напій народів Середньої Азії та Закавказзя. Батьківщина айрану - Кабардино-Балкарія і Черкесія. Широке поширення айран отримав в національній кухні середньоазіатських і закавказьких народів. В окремих народів склад і технологія приготування айрану сильно розрізняється. Існує різні види кисломолочних напоїв, обєднані загальною назвою «айран». Айран як продукт змішаного бродіння проводиться на основі коровячого, овечого.

Користь айрану:

- пригнічуючи гнильні процеси, нормалізує мікрофлору кишечника;

- посилює апетит, прискорює перетравлювання їжі;

- зміцнює нервову систему;

- володіє бактерицидною дією;

- нормалізує роботу серцево-судинної і дихальної системи;

- надає загальнозміцнюючу дію на організм.

У деяких регіонах айран виготовляється в якості кисломолочного прохолодного напою. Для виробництва цього виду айрану використовується мацоні або катик, кисломолочні продукти типу кисляку, які розводять холодною водою у різних пропорціях. У продаж найчастіше надходить саме цей варіант айрану. Кисломолочний напій виробляється також з різними добавками.

Ацидолакт - густий напій з властивою йому вязкістю і тягучістю. Смак і запах кисломолочних продуктів, специфічний для ацидофільних напоїв. Має лікувально-профілактичну дію, покращує функціонування різних органів і систем організму. Цей напій активізує функції шлунково-кишкового тракту, забезпечує синтез вітамінів, оберігає організм від дисбактеріозу, інфекцій, перешкоджає проникненню в кров токсинів.

Оптимальний при всіх шлунково-кишкових захворюваннях. У лікувальних цілях ацидолакт рекомендується застосовувати вранці натщесерце, за півгодини до прийому їжі. Ось тільки не можна поєднувати застосування ацидолакта з прийомом антибіотиків.

Рекомендований для застосування в косметології, при вугрових висипаннях, гнійничкових захворюваннях шкіри (у вигляді мазей).

Ацидофілін - дієтичний продукт - молоко, заквашене особливими (ацидофільними) бактеріями. Виробляється з молока, сквашеного заквасками чистих культур, одна з яких - ацидофільна паличка.

Ацидофільна паличка відноситься до облігатної мікрофлори (постійно входить до складу нормальної мікрофлори кишечника і легко приживається в товстому відділі кишечника, створюючи там кисле середовище, несприятливе для гнильних мікробів.

У 1910 році російський вчений Гартье Э.Э. довів, що ацидофільну паличку можна з успіхом застосовувати з профілактичними лікувальними цілями в боротьбі з шлунково-кишковими захворюваннями, і що ця бактерія очищає кишечник від гнильних і деяких хвороботворних мікробів. Ацидофілін оздоровлює шлунково-кишковий тракт і благотворно діє на імунну систему і обмін речовин.

- ацидофілін набагато краще, ніж молоко, засвоюється організмом;

- ацидофільна паличка краще, ніж інші кисломолочні мікроорганізми, приживається в кишечнику, пригнічуючи розвиток гнильних і інших хвороботворних бактерій;

- ацидофілін відновлює мікрофлору кишечнику під час лікування антибіотиками;

- ацидофілін позитивно впливає на імунну систему і обмін речовин.

Біфіфрут - новий оздоровчий кисломолочний продукт, отриманий але основі рідких еубіотиків-представників нормальної мікрофлори організму людини і тварин (біфідобактерій, лактобактерій, молочнокислих стрептококів) життя без яких неможлива.

Відмінність бифифрута від йогуртів в тому, що він не містить цукру, крохмалю, консервантів, а еубіотики містяться в ньому не у вигляді сухих добавок, а становлять суть самого продукту при концентрації, рівній 108 -1010 мікробних клітин в 1мл! А щоб самі корисні бактерії були ще й смачними, технологією виробництва передбачено використання фруктових наповнювачів тільки природного походження.

Відсутність сторонньої мікрофлори в бифифруте і, відповідно, тривалий термін (до 30 діб) обумовлений використанням закритого (камерного) способу виробництва і самого сучасного обладнання, при якому прямий контакт з продуктом робочого персоналу в процесі його приготування практично виключений. Біфіфрут - це унікальна комбінація природних факторів захисту організму людини і тварин від всіх несприятливих впливів навколишнього середовища (радіаційного, хімічного, біологічного).

Його щоденне застосування по 100 - 200 мл сприяє профілактиці та лікуванню шлунково-кишкових захворювань, підвищує імунітет, нормалізує обмін речовин, а тим самим стримує процес старіння і продовжує життя. Ось чому серйозне знайомство з бифифрутом звільняє навіть від думок про погане здоровя [35].

Катик - кисломолочний напій, поширений у тюркських народів і в Болгарії.

Виробляється з натурального молока шляхом його сквашування спеціальними бактеріальними культурами. Від усіх інших видів кислого молока катик відрізняється жирністю (перед сквашуванням молоко довго кипятити, часто випаровується на третину). Сквашується в протягом 6-10 годин. Нерідко підфарбовується буряком або вишнею.

Катик - це традиційний кисломолочний продукт, вік якого налічує більше 2000 років. До його складу входить унікальна композиція природних мікроорганізмів які володіють дуже високою біохімічною активністю. Вони не тільки виробляють ряд вітамінів і важливих для організму біологічно активних речовин, але і знищують шкідливі мікроорганізми в кишечнику людини. В результаті регулярного вживання катика значно поліпшується травлення і знижується ризик виникнення багатьох важких захворювань. Саме тому катик є ефективним засобом підтримки відмінного здоровя і бадьорості кожен день. Катик виробляють лише з натурального молока і біологічної натуральної природної закваски, що містить всі необхідні культури корисних мікроорганізмів. Тільки ця закваска забезпечує неповторний смак і аромат справжнього катика.

Після зціджування катика виходить сузьма - продукт, що займає середнє положення між сиром, сметаною і вершковим маслом [36].

Мацоні, або мацун - традиційний кисломолочний продукт народів Кавказу. Мацоні широко використовується в закавказької кухні. Його вживають не тільки в якості самостійного напою, але і для приготування супів і других страв. Для приготування мацоні використовується коровяче, козяче, овече молоко.

Мацоні відноситься до продуктів молочнокислого бродіння. До складу закваски для приготування цього кисломолочного напою входить болгарська паличка і молочні стрептококи. По складу закваски мацоні можна віднести до однієї з різновидів йогурту .

Процес виготовлення мацоні включає нагрівання молока до температури 45-55 градусів. Сквашування цього продукту також проходить при високих температурах.

Корисні властивості продукту:

Мацоні, так само, як і інші кисломолочні продукти і напої,

характеризується кращою засвоюваністю, ніж молоко.

- напій володіє високою харчовою цінністю, містить біологічно активні речовини, вітаміни та незамінні амінокислоти.

- приємний, гострий смак продукту збуджує апетит.

- мацоні корисний при захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

- мацоні сприяє придушенню розвитку гнильних процесів в кишечнику.

- вживання кисломолочного напою сприяє поліпшенню загального стану організму.

Виробники кисломолочних продуктів сьогодні пропонують великий асортимент мацоні різного ступеня жирності [37].

Тан - прохолодний кисломолочний напій національної кухні народів Закавказзя.

Тан являє собою суміш кисломолочних продуктів, холодної води і солі. Для приготування традиційного тана використовують мацоні або катик , які розводять підсоленою водою в різних пропорціях. Основою тана можуть служити кисломолочні продукти, виготовлені з коровячого, козячого , овечого молока, а також молока буйволиці.

Корисні властивості тана:

- тан - один з кращих напоїв, втамовуючих спрагу в будь-яких погодних умовах.

- цей кисломолочний напій сприяє швидкому відновленню водно-сольового балансу організму.

- тан рекомендується вживати після важких фізичних навантажень.

- так само, як і інші кисломолочні продукти, тан нормалізує склад мікрофлори кишечника, корисний при захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

- вживання цього кисломолочного напою сприяє схудненню .

- тан має яскраво виражену тонізуючу дію на організм.

- одне з властивостей тана - швидке позбавлення від похмільного синдрому.

Тан проводиться газованим, з різними смаковими добавками - кропом, мятою, базиліком, огірком [33].