1.2 Асортимент класичої та нетрадиційної кисломолочної продукції

Деяка характеристика кисломолочних продуктів:

Кисляк. Різновиди кислого молока і їх назви залежать від термічної обробки молока (пастеризоване або стерилізоване), вмісту жиру в ньому і складу застосовуваної бактеріальної закваски.

Залежно від особливостей технології приготування та складу бактеріальних заквасок виробляються такі види:

Кисляк мечніковський - отримують з пастеризованого молока, заквашеного культурою молочнокислих стрептококів з додаванням культури болгарської палички у співвідношенні 4:1. Додавання в молоко болгарської палички надає продукту більш виражений смак і ніжну консистенцію. Молоко заквашують при температурі близько 40-50°С, квашення закінчується через 2,5-3 годин при температурі 38°С. Кисляк звичайний - продукт, виготовлений із пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою з однієї культури - мезофільного молочнокислого стрептокока (при температурі 32-35°С). Тривалість сквашування - 5-6 годин.

Кисляк південний - з пастеризованого молока, заквашеного культурами болгарської палички і термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні 3:1 з додаванням або без додавання дріжджів, зброджують лактозу. Температура сквашування - 50-55°С. Болгарська паличка - сильний кислотоутворювач, тому південний кисляк має більш високу кислотність (до 140°Т).

Кисляк український, або ряжанка, виробляється з суміші молока і вершків, нормалізованої до жирності 6%, витриманої при температурі 95°С протягом 3-4 годин (томлене) і заквашене чистими культурами термофільних рас молочнокислого стрептокока. Квасять українську ряжанку при температурі 36-38°С протягом 2,5-3годин. Кислотність ряжанки - 80-110°Т. Ряжанка буває без додавань і солодка.

Варенець виготовляють зі стерилізованого або витриманого при 95°С протягом 2-3 годин (томленого) молока, заквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання молочнокислої палички. Молоко стерилізують в автоклавах до температури 120°С, витримують при цій температурі 10-15 хвилин і вносять закваску. Наступні операції проводять так само, як і при виробленні кислого молока. Відрізняється варенець зовнішнім виглядом: має злегка бурий відтінок, обумовлений кольором стерилізованого молока і специфічний присмак пряженого молока. Кислотність варенця - 80-110°Т, допускається наявність молочних плівок. [15].

Ацидофілін. У даному випадку для сквашування молока використовуються ацидофільна паличка, суміш мікрокультур у складі кефіру грибка і молочнокислий стрептокок. Бродіння майбутнього ацидофіліну відбувається при температурі не менше 32 ° С протягом 10-12 годин. Серед схожих кисломолочних продуктів виділяються ацидофільне молоко (із застосуванням тільки ацидофільної палички), кисле молоко і паста, більш концентровані різновиди [2].

Йогурт. При виробництві даного продукту використовується протосімбіотична суміш молочнокислих бактерій - термофільного стрептокока і болгарської палички. У вийшов після сквашування згусток можуть додаватися натуральні ароматизатори з фруктів або ванілі, безпечні харчові добавки для поліпшення консистенції. Окремий вид натурального йогурту - біойогурт - збагачують не тільки лакто-, а й біфідобактеріями, а також ацидофільної паличкою та іншими культурами - пробіотиками. Сировиною для виготовлення продукту може служити незбиране, нормалізоване, відновлене або рекомбіноване молоко, а також вершки [7].

Кефір. Для даного продукту характерно не тільки кисломолочне, але і спиртове бродіння: ці технологічні особливості визначає використання так званого "кефіру грибка" - взаємодіючих в симбіозі декількох штамів мікроорганізмів. Ця суміш налічує всього понад 20 видів чистих культур, серед яких - молочнокислі стрептококи і палички, дріжджі і оцтовокислі бактерії. Унікальний за характером мікрофлори, кефір сильно розрізняється залежно від терміну давності складу і наслідків життєдіяльності в ньому живих мікроорганізмів. Так, триденний кефір, на відміну від більш молодих продуктів, містить більшу кількість молочної кислоти, вуглекислоти і спирту, а також має більш високу ступінь набухання білків [4].

Нетрадиційні кисломолочні продукти:

Кумис - цей кисломолочний напій популярний серед народностей Казахстану та Монголії. Кумис отримують з кобилячого молока шляхом молочнокислого і спиртового бродіння, додаючи в цілісний склад болгарську і ацидофільну паличку, а також дріжджі [1].

Айран цей напій є одним з національних страв у тюркських, балканських і кавказьких народів. Що виготовляється на основі катика або кефіру, айран сильно розрізняється по консистенції залежно від особливостей побуту. Так, у кочових народів він нагадує по густоті сметану, що зручно для постійної транспортування. Щоб зробити з цього складу напій, додають воду, кумис або молоко. Народи ж, провідні осілий спосіб життя, виготовляють рідкий айран, відмінно втамовує спрагу [11].

Катик цей кисломолочний продукт поширений на території Башкортостану, Татарстану, Азербайджану, Узбекистану, Таджикистану і Туркменії. Для його виробництва використовують кипячене, іноді топлене молоко і закваску з болгарської палички. Катик схожий з популярною в Росії кисляком, але відрізняється більш густою консистенцією. За багато століть його існування зявилося кілька різновидів: - сузьма. Є по суті концентрованим катиком, відцідженим і підсоленим після сквашування. - Курт. Не тільки підсолюють, а й підсушується з додаванням перцю.

Каймак у різних регіонах схожий з звичайної або топленого сметаною, вершками або просто знятої з молока пінкою[27].

Тарак дуже своєрідний кисломолочний напій, який поширений в Монголії, Бурятії, Туві і на Алтаї. Головна особливість тарака в тому, що його готують із суміші різних видів молока (овечого, коровячого, козячого, верблюжого), яку нагрівають, не доводячи до кипіння, потім охолоджують, додають закваску з старого тарака і залишають на кілька годин у закритому посуді [28].

Шубат напій з скислого верблюжого молока, який з давніх часів готують казахські кочівники-скотарі. У торси (шкіряний мішок) вони кладуть закваску, вливають свіже верблюже молоко і залишають на добу, а перед тим, як подати до столу, добре перемішують. Виходить солоний густий напій - більш жирний, ніж кумис (8% жиру).

Сузьма поширена в тюркських країнах. Її роблять з катика, який підсолюють, виливають у мішечок з бавовни або марлі, підвішують стікати і підсихати - приблизно на добу. Сузьму їдять просто так або заправляють нею супи. Крім того, її можна через кілька днів розвести і перетворити в подобу сметани або молока, а можна, навпаки, збити з неї вершкове масло або зробити сир, підігрів у водяній бані.

Курт поширений у тюркських народів. Його роблять з сузьми, яку розтирають з сіллю і червоним перцем до однорідної маси, а потім скачують в невеликі кульки, які накривають тканиною і вялять на сонці 3-4 дні. За смаком курт дуже схожий на сухий сир [29].

2. Властивості кисломолочних продуктів

В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того, є етиловий спирт. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. При їх споживанні підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які прискорюють засвоєння їжі. Білковий згусток напоїв розпушений вуглекислим газом, тому він доступний для ферментів. Дрібнодисперсний і пептинізований стан білків сприяє легкому їх перетравленню.

Енергетична цінність кисломолочних напоїв невисока. Вона залежить від вмісту жирів, білків, цукрів та молочної кислоти і коливається в значному діапазоні: від 30 ккал/100 г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%).

Кисломолочні напої характеризуються високою фізіологічною цінністю. Молочна кислота, етиловий спирт, вуглекислий газ та інші речовини-складники сприятливо діють на органи дихання і центральну нервову систему. Вони поліпшують окисно-відновні процеси в організмі, сприяють кровоутворенню. В складі напоїв є живі молочнокислі бактерії, які здатні приживатися в кишково-шлунковому тракті і пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори. Окремі раси молочнокислих бактерій і дріжджі мають властивість синтезувати антибіотики (лізин, лактолін, стрептоцин та ін.). Багато антибіотиків накопичується в кумисі, ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні та інших продуктах, які мають важливе дієтичне і лікувальне значення, їх використовують в їжу при захворюванні туберкульозом, хронічним бронхітом, дифтерією, дизентерією та ін. У кисломолочних напоях міститься більше вітамінів, ніж у питному молоці. Це повязано з тим, що певні раси молочнокислих бактерій здатні синтезувати вітаміни, насамперед групи В (В1, B2 B6, B12), а кисле середовище сприяє кращому збереженню вітаміну С. Кисломолочні напої характеризуються приємними смаковими, ароматичними і пластичними властивостями.

На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу та інші мікроорганізми. Використовуючи ті чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш, можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими споживними властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом та ін.). Негативно впливає на смакові, ароматичні та інші властивості напоїв забруднення закваски сторонньою мікрофлорою.

Основним видом молока для виготовлення кисломолочних напоїв є коровяче, інколи використовують кобиляче, овече та інші. Вид молока формує споживні властивості кисломолочних напоїв. Наприклад, кумис з коровячого молока за споживними властивостями поступається кумису з молока кобилячого. Для виготовлення кисломолочних напоїв використовують різні добавки. Одні з них впливають на смак і запах продуктів (кориця, ванілін), другі підвищують їх біологічну цінність (солод, вітамін С), треті збільшують енергетичну цінність і поліпшують смакові та ароматичні властивості (мед, варення, цукор). Сировина повинна бути доброякісною, бо її дефекти можуть передаватись готовим продуктам [30].