2.1 Загальна характеристика квасу, асортимент, харчова та біологічна цінність

Кваси є слабоалкогольними освіжаючими напоями - продуктами незакінченого молочнокислого й спиртового бродіння. Вони мають солодко-кислий смак, специфічний запах та колір, від світло- до темно-коричневого. Сировиною для виробництва хлібного квасу служить сухий житній (томлений або ферментований) солод, а також сухий ячмінний солод, житнє борошно, або квасні хлібці або сухий квас і цукор. [2, с. 303]

Багатовіковий досвід показав, що квас сприяє збереженню здоровя і підвищує працездатність. Ще в 1913 році В. С. Сотніков підтвердив, що в квасі гинуть тифозні й паратифозні мікроорганізми. [6, с. 212]

Великий російський хімік Д. І. Менделєєв писав, що «російський квас з його кислотністю та здоровим ситним смаком потрібен всім». [10]

Якщо врахувати, що поряд з мікроелементами в квасі міститься більше 10 амінокислот, і з них 8 незамінних, то значення квасу стає ще більш вагомим. За дією на організм людини квас подібний до кефіру, кислого молока, кумису й ацидофіліну.

Що стосується дріжджів, що входять до складу квасу, то ці одноклітинні організми, які не містять хлорофілу, вважалися мало не панацеєю від усіх недуг і широко використовувалися при затримці росту у дітей, недостатності молока у годуючих матерів, лікуванні різних інфекцій, запальних процесів, розладах шлунка, кишечника, порушенні діяльності органів дихання і кровотворення. Їх вважають прекрасним лікувальним засобом при цукровому діабеті, дифузному токсичному зобі, ентероколітах, нервових захворюваннях, рекомендують при порушеннях функції печінки та підшлункової залози, при атрофії зорового нерва, пігментному ретиніті, фурункульозі, остеомієліті і в багатьох інших випадках.

Зараз більшість фахівців пояснює багатогранну терапевтичну дію дріжджів тим, що до їх складу входять вітаміни та незамінні амінокислоти, білки, які засвоюються організмом людини на 80…90 %, тобто краще, ніж білки мяса. Однак лікарі не радять пити квас хворим на виразкову хворобу, хронічний гастрит з підвищеною кислотністю, хворим колітом і ентеритом, подагру, людям, які страждають захворюваннями печінки. Для них підійде неферментований солодовий екстракт. [6, с. 212]

Асортимент квасів та напоїв на хлібній сировині, що випускаються безалкогольною промисловістю, представлений наступними найменуваннями:

– кваси, що виробляються методом бродіння:

хлібний, для окрошки, Дніпровський, хлібний для працівників гарячих цехів, Яблучний;

– кваси пляшкового розливу та напої з хлібної сировини:

кваси - Російський, Московський, Литовська, Ароматний, Медовий, Мятний, квас з хріном; напої на хлібній сировині - «Здоровя», «Осінь», «Останкінський», «Ризький солодовий», «Богатирський »та інші.

Кваси, що готуються методом бродіння, являють собою продукт незакінченого спиртового й молочнокислого бродіння квасного сусла, одержуваного із суміші екстрактивних речовин хлібної сировини або яблучного екстракту та цукрового сиропу з додаванням до деяких їх видів молочної сироватки, аскорбінової кислоти, хлориду натрію, хлориду кальцію, кальцію фосфорнокислого.

Кваси пляшкового розливу та напої з хлібної сировини - непрозорі, коричневого кольору, кисло-солодкі на смак або мають приємну гірчинку (наприклад, напої «Здоровя» і «Ризький солодовий»). Смак і аромат їх залежать від використаної сировини та різних добавок: хлібний (кваси Московський, Російський), солодовий (напої «Здоровя», «Ризький солодовий»), з медовим відтінком (квас Медовий, напій «Останкінський»), із запахом кмину (квас Литовський) та інші. [4, c. 348]

Поживна цінність 1 дм3 квасу складає 1000-1179 кДж (240-280 ккал). [1, с. 295]

Кваси добре втамовують спрагу, містять спирт, діоксид вуглецю, молочну та оцтову кислоти, азотисті речовини, цукор, декстрини, мінеральні речовини, вітаміни В та D.

Табл. 2.1.1 Характеристика показників якості квасів, що готуються методом бродіння

Таблиця 2.1.2 Характеристика фізико-хімічних показників квасів пляшкового розливу напоїв на хлібному квасі

Концентрати та екстракти квасів виробляються на основі ККС і призначені для реалізації населенню або для виробництва напоїв на зерновій сировині для пляшкового розливу шляхом змішування з газованою водою.

Випускається концентрат збагаченого квасного сусла (КЗКС) з додаванням згущеної молочної сироватки для виробництва квасу. Сухих речовин у ньому 67 %, кислотність (30±10) см3 розчину NaOH концентрацією 1 моль/дм3 на 100 г концентрату.

Асортимент концентратів для виробництва напоїв на зерновій сировині пляшкового розливу та екстрактів квасів досить великий. Найбільш поширені наступні:

– Концентрат квасу (для реалізації населенню) з додаванням цукрового сиропу й молочної кислоти;

– Концентрат «Російського квасу» з додаванням цукрового сиропу й лимонної кислоти;

– Концентрат «Московського квасу» з додаванням цукрового сиропу й молочної кислоти;

– Екстракт окрошковий квасного напою з додаванням цукру, молочної кислоти, кухонної солі, гірчиці та ефірного кропового масла; призначений для реалізації населенню та на підприємствах масового харчування;

– Екстракт квасу для Російської окрошки з додаванням цукрового сиропу, колеру.

Концентрати та екстракти квасу використовуються для виробництва квасних напоїв, які отримують за технологією безалкогольних напоїв. [3, с. 28-29]

Висока харчова цінність квасу обумовлена вмістом у ньому необхідних хімічних елементів. У 100 г житнього зерна входить 80 мг кальцію, 340 мг фосфору, до 13 мг заліза, 1,8 мг міді, до 8 мг марганцю, 5 мг молібдену, 3,5 мг цинку, 11 мг кобальту, 0,2 мг вітаміну В6 стільки ж каротину, піридоксину та рибофлавіну, 1,2 мг вітаміну РР, до 2 мг вітаміну Е, 2 г білків, 50 г вуглеводів, 2 г золи, 3 г органічних кислот. [10]