3. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва квасу

Сировиною для виробництва хлібного квасу є житній солод, житнє борошно, ячмінний солод, цукор та інші продукти. Основні стадії його виробництва включають: отримання житнього солоду, приготування квасного сусла, зброджування квасного сусла та купажування квасу.

Квасне сусло отримують декількома способами в залежності від сировини, що використовується: настійним, раціональним та з концентрату квасного сусла.

Настійний спосіб полягає у екстрагуванні розчинних речовин з подрібнених квасних хлібців шляхом дво- або триразового настоювання в гарячій воді. [1, с. 295]

Однократним настоюванням можна витягти близько 50 % екстрактивних речовин, тому проводять трикратне настоювання за t = 70 C, тому що більш висока температура надає суслу смак вареного продукту.

Для настоювання в настійний чан набирають гарячу воду, засипають при перемішуванні сухий квас, ретельно перемішують і настоюють певний час, зливають отримане сусло й знову заливають водою. Температура води для першого настоювання 80-90 C, для другого та третього - 70 C.

Тривалість перемішування при першому заливі 30 хв., при другому та третьому - 20 хв.; тривалість настоювання для отримання першого сусла - 1,5…2 год., другого сусла - 1,5 год., третього сусла - 1 год. Отримані три сусла охолоджують до 25 C, змішують і направляють на бродіння. Загальне сусло повинно містити не менше 1,5 % сухих речовин; кількість сусла за обємом має дорівнювати обєму приготованого квасу.

Приготування квасного сусла настійним способом проводять в нескладному обладнанні (настійний чан), і тому цей метод застосовується переважно на малих підприємствах. [2, с. 303]

Раціональним способом квасне сусло отримують шляхом попереднього запарювання під надлишковим тиском протягом 2 год. житнього дробленого ферментованого солоду та житньої муки. [1, c. 295]

Сусло готують у запарнику, в який засипають житній солод і житнє борошно та наливають гарячу воду в кількості 40-100 % від маси заданих хлібних припасів. Вміст запарників при безперервному перемішуванні прогрівають парою протягом 2 год. під тиском 0,15-0,2 МПа. При розварюванні утворюються меланоїдини з приємним запахом. Розварену масу розріджують холодною водою і передають в заторний чан, куди попередньо наливають воду з температурою 55 C та засипають ячмінний солод. Під дією амілолітичних ферментів солоду крохмаль перетворюється на мальтозу та декстрини.

Процес оцукрювання проводять при перемішуванні й наступному режимі: підігрів затору до 65 C, витримка протягом 60 хв.; підігрів до 72 C, витримка протягом 20 хв.; підігрів до 80 C, витримка протягом 10 хв. У першому періоді оцукрювання при 64 C розпадаються крохмаль і декстрини до мальтози. У наступних періодах крохмаль розріджується і накопичуються декстрини. Після закінчення оцукрювання сусло відділяють від гущі фільтрацією в фільтраційному чані або сепарацією. Сусло передають до збірки, а гущу заливають водою при температурі 60-70 C, розмішують та отримують друге сусло, яке приєднують до першого, іноді отримують і третє сусло. Загальне сусло повинно містити не менше 1,5 % сухих речовин; кількість сусла за обємом має дорівнювати обєму приготованого квасу. Сусло охолоджують до температури 25 C і передають на бродіння. [2, с. 306-307]

В даний час проводяться дослідження і розробляються технологічні режими одержання квасного сусла з житнього й ячмінного солоду з додаванням житнього борошна за режимами пивоварного виробництва. [3, с.40-41]

Переваги раціонального способу:

– більш високий вихід екстрактивних речовин, що знижує витрати сировини на приготування квасу на 27%;

– нижче витрати ручної праці та виключена трудомістка операція приготування квасних хлібців. [2, с. 30]

Отже, в основі технології виготовлення квасів лежать анаеробні процеси незавершеного спиртового й молочнокислого бродіння. Сумарні рівняння цих процесів із зазначенням кількості теплоти, що виділяється, наведені нижче:

С6Н12O6 2С2Н5ОН + 2СO2 + 117 кДж,

C6H12O6 2СН3СНОНСООН + 75,36 кДж.

квас асортимент технологічний харчовий

Теплота, яка виділяється в ході бродіння, відводиться з апарата через теплообмінники, куди надходить холодоагент. Бродіння проводять за t = 30 C. [5, с. 49]

1. Солодування - (англ. malting) процес приготування солоду, під час якого відбувається перетворення вуглеводів в форму, сприятливу для їх розщеплення дріжджовими клітинами в алкоголь та вуглекислий газ. Зерно (ячмінь, жито та ін.) занурюють у воду, пророщують, потім сушать для перетворення нерозчинного крохмалю в розчинні речовини й цукор.

2. Купажування - (фр. coupage) змішування збродженого сусла з цукровим сиропом та колером.

Технологічний процес виробництва хлібного квасу методом бродіння складається з наступних стадій: приготування сусла > приготування цукрового сиропу та колеру > приготування комбінованої розводки чистих культур дріжджів й молочнокислих бактерій > бродіння сусла > купажування збродженого сусла > розлив квасу. [4, c. 348]

Бродіння квасного сусла на більшості заводів ведуть у відкритих бродильних чанах. Після зливу загального сусла у бродильний чан додають 25 % цукру від кількості, передбаченого рецептурою у вигляді цукрового сиропу концентрацією 60…65 % сухих речовин і добре перемішують. Потім вносять комбіновану закваску з чистих культур дріжджів й молочнокислих бактерій. Бродіння ведуть до зниження кислотності до 2,0…2,5 см3 1 н розчину лугу на 100 см3 квасу. Підтримують температуру 25…28 C. Тривалість бродіння становить 14…16 год.

Після закінчення бродіння необхідно зброжене сусло ретельно відокремити від більшої частини дріжджів, для чого його охолоджують у бродильному чані до 6 C. При цьому дріжджі осідають на дно чана і зброджене сусло обережно, не зачіпаючи дріжджового осаду, передають до бродильно-купажного чану.

Скупажований квас ізобарично розливають в автоцистерни або бочки. Хлібний квас, отриманий в закритих бродильних чанах, можна розливати і в пляшки. Купажування полягає у змішуванні збродженого квасу з цукровим сиропом та колером. Для цього в зброджене сусло в бродильно-купажному чані додають решту цукрового сиропу і, в разі необхідності, колер. Суміш ретельно перемішують вуглекислим газом і витримують у купаному чані при охолодженні 30…60 хв., при цьому квас охолоджується і частки хлібних припасів, що потрапили зі збродженого сусла з бродильного чану, осідають, одночасно з цим, дріжджі, що залишилися, активізуються за рахунок додавання цукру.

Технологія виробництва квасу пляшкового розливу включає наступні стадії: приготування цукрового та купажного сиропів > приготування колеру > насичення води діоксидом вуглецю > розлив квасу. [4, c. 348]

Зараз квасне сусло готують в основному з концентрату квасного сусла (ККС), концентратів квасів, концентрату збагаченого квасного сусла, екстракту окрошкового квасу, які отримують на спеціалізованих заводах із ферментованого та неферментованого житнього солоду, ячмінного солоду з додаванням житнього, кукурудзяного або ячмінного борошна. [5, с. 49]

Отримання квасного сусла з концентрату квасного сусла - найбільш прогресивний спосіб з мінімальними втратами сухих речовин. Сусло для бродіння готують з використанням 70 % концентрату від розрахункової кількості, 30 %, що залишилися, вносяться після зброджування для ароматизації квасу.

Концентрат квасного сусла спочатку розбавляють в чані попередньої розводки водою з температурою 30...35 °С у співвідношенні 1:(2…2,5), потім перекачують в апарат для бродіння, де доводять водою до масової частки сухих речовин 1,4...1,6 %. Сюди ж вносять цукровий сироп у кількості 25 % від розрахункового, щоб не допустити надмірного накопичення спирту при бродінні. Для зброджування у циліндро-конічному бродильному апараті (ЦКБА) розбавлений ККС пастеризують.

Вміст сухих речовин у суслі не повинен бути меншим ніж 2,5 % для хлібного квасу та 1,6 % - для окрошкового квасу.

Концентрат квасного сусла погано розчиняється в холодному квасі, тому сусло найчастіше отримують з усієї кількості ККС. [3, с.40-41]

Концентрат квасного сусла, концентрати та екстракти квасів повинні бути виготовлені відповідно до вимог стандарту за рецептурами та технологічними інструкціями з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому порядку. [8]

Масова частка токсичних елементів після розведення концентратів та екстрактів водою у співвідношенні, передбаченому рецептурою, не повинна перевищувати наступних значень: свинцю - 0,3 мг/кг, кадмію - 0,03 мг/кг, мишяку - 0,2 мг/кг, ртуті - 0,005 мг/кг, міді - 0,5 мг/кг, цинку - 10,0 мг/кг, заліза - 15,0 мг/кг.Наявність сторонніх домішок не допускається.

Відомі два варіанти приготування хлібного квасу: з використанням першого квасного сусла та з використанням 10%-ного концентрату, який отримують згущенням першого, другого та третього сусла у вакуум-апараті. Другий спосіб найбільш прогресивний, тому що має ряд переваг: централізація виробництва, спрощення технології, однорідність якості. [2, с. 308-309]

Розглянемо технологію виготовлення квасу з ККС на прикладі Московського квасу. Ця технологія включає наступні операції: розведення та відстоювання, фільтрування квасного сусла, приготування цукрового сиропу, приготування купажного сиропу, насичення води чи квасу диоксидом вуглецю, розлив, закупорювання та розлив у підготовлені пляшки. [4, c. 364-367]

Перше сусло для виробництва Московського квасу готується одним з відомих способів, але при додаванні до квасних хлібців води в меншій кількості (6:1) або розварюванням запарки житнього солоду і житньої муки з меншою кількістю води. Отримане сусло в обох випадках повинно мати відносну щільність за цукрометром, рівну 4. Для отримання квасного концентрату загальне сусло, отримане одним з двох способів (настійним або раціональним), повинно мати відносну щільність не менше 1,5 за цукрометром. Із збірного чана загальне сусло засмоктується до вакуум-апарату, концентрується при 50 C до відносної щільності 8…10. Готовий концентрат відправляється в проміжний резервуар, з якого рівномірно подається в купажні чани. У купажному чані змішується перше квасне сусло чи концентрат з трьох сусел, вся кількість цукру (65 %-ного сиропу), колер та молочна кислота. Отримана суміш розмішується до отримання гомогенного розчину (купажного сиропу), який дозується в пляшки дозувальним апаратом у кількості 26 % від їх ємності. Інша частина заповнюється газованою водою. [2, с. 308-309]

Стійкість Московського квасу можна підвищити пастеризацією. Для цього пляшки заздалегідь залишають в термостаті при 25 C на 14…16 год. Після цього їх пропускають через пастеризатор, де протягом 60…80 хв. температура підвищується до 75 C, а після цього знижується до 15 C. Стійкість Московського квасу, приготовленого з пастеризованих в потоці купажних сиропів, становить не менше 12 діб з дня розливу. [4, c. 364-367]

Останнім часом у країнах СНД практикується виробництво Московського квасу з концентрату, що містить 72 % сухих речовин. Останній виготовляється на спеціалізованих заводах, які постачають його до інших заводів з виробництва квасних напоїв. [2, с. 308-309]

Рецептура для виготовлення хлібного квасу з ККС згідно з ДСТУ 28538-90 приведена нижче.

Для приготування 5 л хлібного квасу розвести в теплій (35-40 C) питній воді 8-10 столових ложок ККС, 1 та ? склянки цукру, 6-7 г пресованих дріжджів, витримати при температурі 25-30 C протягом 18…20 год. Готовий квас охолодити, злити з осаду та зберігати в прохолодному місці. [8]

Табл. 3.1 Характеристика фізико-хімічних показників квасу

Табл. 3.2 Характеристика органолептичних показників квасу

4. Аналіз сучасного асортименту квасу на ринку України (дані за 2009 рік)

Не дивлячись на наслідки економічної кризи впродовж 2009-2010 років, ринок квасу України демонстрував ріст як в натуральному, так і в грошовому вираженні. Баланс ринку представлений в табл. 1.4.1. Це призвело до збільшення його долі в структурі ринку солодких безалкогольних напоїв до 6,2 %.

Для українського ринку квасу характерні наступні тенденції:

– збільшення ринкової долі у спеціалізованих компаній виробників;

– вихід з ринку невеликих підприємств;

– збільшення обємів споживання та підвищення культури вжитку квасу;

– посилення вимог до якості продукту.

На даний момент можна сказати, що український ринок квасу контролюють шість основних компаній. Їх сумарна частка ринку складає близько 80 % , проте говорити про повну консолідацію ринку передчасно.

Інтерес до ринку квасу з боку виробників суміжних категорій напоїв, таких як пиво та солодкі безалкогольні напої, постійно зростає, а з ними й кількість гравців на ринку. До цього сегменту активно проявляють інтерес як локальні оператори, так і крупні транснаціональні корпорації.

Насиченість ринку квасу на даний момент складає 50-60 %. [11]

Безалкогольна промисловість випускає напої, що готуються методом бродіння (хлібний квас, квас для окрошки, Дніпровський квас, квас хлібний для гарячих цехів) та напої газовані пляшкового розливу (квас Російський, Московський, Литовський, Ароматний з хроном, мятний; напої на хлібній сировині «Здоровя», «Осінь», «Останкінський» та ін.) [3, c.13]

В Україні не існує регулюючого акта, подібного до російського, який поділяв би квас бродіння та квасні напої. Тому нижче будуть описані лідери виробництва всіх напоїв зі смаком квасу на українському ринку.

На даний момент безумовним лідером ринку є Запорізький завод безалкогольних напоїв, більш відомий як ЗАТ «БАН».

Друге місце в рейтингу вітчизняних виробників квасної продукції займає ТОВ «Монастирський квас».

Трійку лідерів за підсумками минулого року замикає київське ВАТ «Росинка». В даний час на заводі налагоджено виробництво як квасу натурального бродіння під ТМ «Український», який розливається в бочки, так і квасного напою під ТМ «Давньокиївських» трьох видів: безпосередньо «Давньокиївський», «Давньокиївський цілющий» та «Давньокиївський медовий».

Четвертим за величиною виробником квасу є львівська компанія «Перша приватна броварня». В даний час компанія випускає бутильований квас натурального бродіння під ТМ «Львівський квас» двох марок: «Хлібний» та «Бочковий».

Квас по праву вважається одним з найбільш перспективних продуктів на ринку безалкогольних напоїв. Споживання квасу зростає, збільшується асортимент і якість виробленої продукції. [12]