Заключение

Мясо на столе русских людей.

В крестьянском быту мясные блюда были редкостью. Обычно мясо варили в щах или другом - первом блюде. Характер русских мясных блюд в древности мало, чем отличался от современного. Употребляли свинину, баранину, реже говядину. Конину, очень редко, ели еще в XII веке, и только в случае крайней нужды (голод, походы).

Церковь установила ряд запретов на мясную пищу. Так, новгородцы осуждались за то, что они едят «вевенчину» (беличье мясо) и «ино» («Вопрошение Кирика», 1152г.). Запрещалось употребление медвежатины, давление (дичи, пойманной силками).

В XIX веке были определенные особенности в характере потребления мясной пищи русских людей. Так, в южных районах ели преимущественно свинину и баранину, в западных губерниях и в Сибири предпочитали баранину, говядину употребляли повсеместно, но главным образом на севере страны. Повсюду в потреблении мяса наблюдалась сезонность: мясные блюда готовили главным образом в холодное время года, что было связано со временем забоя скота (ноябрь - декабрь).

В рекомендациях по домоводству XVI века (в «Домострое») названо 135 блюд, из них 45 мясных и 55 рыбных. При этом большая часть перечисленных блюд - кушанья из домашней птицы и дичи. Однако это не характеризует удельный вес мясных блюд в рационе, он был невелик. Прежде всего, это было вызвано тем, что, несмотря на многоукладность сельского хозяйства, животноводство у всех восточных славян было развито меньше хлебопашества. Во-вторых, значительную роль играл и режим постов. Более чем 240 дней в году запрещалось употребление мясной пищи.

Список литературы

Нормативная

1. ГОСТ 50647-97 «Общественное питание. Термины и определения».

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.,Экономика.1995, 2000г.

3. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000г.

Основная

1. Аносов Н.Н., Кучер Л.С., Лифонов Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2000г.

3. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. - М.: Центрополиграф 2000г.

4. Красницкая Гигиена и санитария.

5. Малыгина В.Ф., Меньшикова А.К., Полидова Н.М. Основы физиологии питания, гигиена и санитария.

6. Похлебкин В.В. Национальная кухня наших народов. - М.: Пищевая ценность, 1999г.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.

8. Щеглов Н.Г., Гайворонская К.Я. Технологическое оборудование предприятия общественного питания и торговли.

Дополнительная

1. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество».