logo
Курсовая_технология_пищ_произв

Классификация кофе и его виды:

Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием — высшего, I и II сортов.

Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки» - вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий  -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий  придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Натуральный кофе  растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка.

Натуральный кофе растворимый порошкообразный -- мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки.

Натуральный кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно.

Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.

Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта: Колумбийский, Гватемальский, Коста-Риканский, Гондурасский, Индийский Черри, Йеменский Ходейда (Мокко), Кенийский, Бразильский Сантос №1-4, Вьетнамский Робуста, Индийский Черри АВ, Черри РВ.

Актуальность данной работы обусловлена необходимостью внедрения новых прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных процессов, повышения качества и ценности вырабатываемой продукции, снижения потерь затрат сырья.

Основной целью данного курсового проекта является совершенствование технологии изготовления растворимого кофе высокого качества в условиях малого предприятия на основе безотходной технологии, с использованием более дешевого сырья.

В соответствии с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:

Внедрение данного проекта позволит обеспечить выпуск растворимого кофе с высокими органолептическими показателями [5].

По данным Discovery Research Group, рынок кофе в России в 2006 году превысил $1,8 млрд. В 2007 году объем рынка возрос до $2,1-2,3 млрд. Nestle (40 процентов) и Kraft Foods (20 процентов) – самые крупные игроки на российском рынке растворимого кофе. Запустив новое производство в Ленинградской области, Kraft Foods надеется заметно увеличить свою долю. Темпы прироста объема рынка кофе в 2004-2007 гг. в натуральном выражении составляли более 4 процентов в год, что в среднем выше показателей по Европе (2-3 процентов).

Важнейшими внутренними рынками для продаж кофе остаются Москва и Санкт-Петербург - на них приходится более четверти продаж растворимого и более половины продаж зернового и молотого кофе.

Всего в 2006 году в России было произведено 34,3 тыс. т. кофе, из которых 11,4 тыс. т. пришлось на кофе в зернах и 22,9 тыс. т. - на растворимый кофе [1].