2.4 Составление меню
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. Учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Требование к оформлению меню состоит прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой и т.д. Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге.
Визитной карточкой ресторана «Жемчужина» является салат «Жемчужина».
Меню ресторана «Жемчужина»
1. Холодные закуски
* Ассорти сырное королевское
* Семга малосольная
* Грибы маринованные
* Икра красная
* Ассорти мясное
* Куриный рулет
* Язык отварной
* Ассорти зелень
*Ветчина
* Ассорти малосольное
* Ассорти сырное
*Бастурма
* Куры жареные отварные
* Баклажан жареный
* Говядина отварная
*Ассорти овощное
* Ассорти рыбное
* Холодное мясо в цахтоне
* Сельдь с луком
* Маслины
* Ассорти соленья
2.Салаты
* Салат «Сюрприз»
* Салат из редиса с яйцом
*Салат «Жемчужина»
* Салат «Весна»
* Салат « Роскошный»
* Салат «Тату»
*Салат «Крабовый»
*Салат «Теплое море»
* Салат «Цезарь»
* Салат «Гурман»
* Салат «Греческий»
* Салат «Нежный»
*Салат «Тайский»
* Салат «Тар-тар»
* Салат «Пурпурный»
* Салат «Королевский»
* Салат «Атлантида»
* Салат «Клеопатра»
* Салат «Парма»
* Салат «Оливье»
* Салат «Витамикс»
3.Мясные блюда
*Жаркое по-домашнему
*Стейк по-ирландски
* Мясо под овощами
* Мясо по-французски
* Стейк с грибным соусом
* Мясо по-грузински
*Мясо с грибами
* Караджорджо
* Мозги жареные
* Печень по-кавказски
* Стейк по-цыгански
4.Первые блюда
*Лывжа из говядины
* Уха сборная
* Суп овощной
* Суп-пюре грибной
* Суп-лапша с курицей
* Суп со сливками из семги
* Окрошка с мясом
5.Горячие закуски
* Грибы жареные
* Грибы жареные в сметане
* Грибы в собственном соку
* Баклажаны по-турецки
* Жаркое с грибами
* Жульен грибной
* Жульен из морепродуктов
* Жульен из курицы
6.Рыбные блюда
* Стейк из семги
* Мидии в раковине
* Семга под икорно-сливочным соусом
* Осетрина по-царски
*Форель жареная
*Креветки отварные
* Семга с овощами в лимонном соусе
* Стейк из морепродуктов
* Морской дракон
* Карп жареный
* Карп запечённый под майонезом
6.Блюда из свинины
* Корейка жареная
* Свинина в пикантном соусе
* Кармашки из корейки
* Морредо
* Жаркое из свинины
7.Блюда из курицы
* Цыпленок «Фантазия»
* Курица «Супер-Фрай»
* Курица «Наслаждение»
* Жареные пупки
8. Шашлыки
* Люля-кебаб из курицы
* Люля-кебаб из баранины
* Карп жареный на мангале
*Люля-кебаб из говядины
*Шашлык из осетрины
*Шашлык из баранины
*Шашлык из мякоти курицы
*Шашлык из филе говядины
*Шашлык из куриных крыльев
* Барбекю из семги
* Шашлычное ассорти
9.Мучные изделия
* Фыдджин
* Лаваш
* Картофджин
* Кабушкаджин
* Цахараджин
* Фыдджин рубленый
* Уалибах
* Пицца по-цыгански
*Пицца «Флорентийка»
10.Гарниры
* Картофель жареный по-домашнему
* Овощной гарнир
* Картофель фри
* Пюре
* Гречка отварная
* Рис отварной
11. Соусы
* Сацибели
* Соус грибной
* Чесночный цахтон
* Сметанамайонез
* Аджика
* Цывжи цахтон
* Ткемали
* Наршароб
12. Блины
* Блины с грибами
* Блины «Нежность»
* Блины с красной икрой
* Блины с вареньем
* Блины с маслом
* Блины со сметаной
* Блины с пастой «Нутелла»
* Блины горячие
* Блины с мясом
13. Десерты
* Слойки
* Запеченное яблоко
* Тирамису
* Штрудель
* Мороженное Шоллер
* Пломбир
* Райское наслаждение
* Шоллер с наполнителем
* Пломбир с орехами и шоколадом
* Пломбир с сиропом, шоколадом и фруктами
* Фруктовое ассорти
* Фруктовый салат
* Ореховое ассорти
* Варенье
* Цукаты
* Мед
* Набор шоколадных конфет в ассортименте
* Шоколадная плитка в ассортименте
* Чизкейк
14 Чай
* Азербайджанский
* Чай с добавками
15 Кофе
* Кофе по-ирландски
* Кофе заварной
* Эспрессо
* Эспрессо Лунго
* Каппучино
* Американо
* Горячий шоколад
* Латте
Также в ресторане имеется огромный выбор спиртных напитков и табачных изделий.
Меню оформлено красиво, к каждому блюду имеется красочная иллюстрация.