4. Горячий цех

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, гарниры, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.

Для небольших ресторанов весьма удобны комбинированные печи (парокон-вектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. Самые простые модели имеют три основных режима работы: пара, конвекции и совмещенный режим. Такой набор режимов позволяет производить до 80% всех возможных операций по приготовлению пищи. В режиме пара можно приготовить любую пищу на пару при температуре 100°C, без добавления воды и кипячения. Пар гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Он идеально подходит как для варки, так и для тушения, бланширования, вываривания, варки в «мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима пища приобретает неповторимый и аппетитный вид. Режим конвекции горячего воздуха оптимален для жарки мяса, которое покрывается хрустящей корочкой, оставаясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая выход сока). Совмещенный режим - комбинация пара и горячего воздуха - применяется для тушения, жарения, выпечки и глазирования; он позволяет получить интенсивный аромат и превосходный цвет продукта.

В суповом отделении располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления заправочных супов пассируют в сотейниках в небольших количествах.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов - компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Пасссерованные овощи можно хранить в холодильниках и использовать по мере поступления заказов. Температура первых блюд, отпускаемых посетителям должна быть не меньше 75°C.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видов, а также гарниров и соусов. В соусном отделении организуют три рабочих места: для жарения и пассерования продуктов; варки, тушения, припускания и запекания продуктов; для приготовления гарниров и каш.

В ресторане «Жемчужина» горячий цех не разделяется на суповое и соусное отделение. Все выполняет два повара VI разряда.

Стены облицованы белой керамической плиткой, остальная часть покрашена белой клеевой краской. Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным. В помещении горячего цеха также расположена моечная столовой и кухонной посуды и раздаточное отделение.

В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов.

Оборудование: духовая печь, 2 газовых плиты, пароконвектомат, электрическая плита, 3 производственных стола, СВЧ-печь, 2 ларя морозильных, стеллаж, электронные весы, вытяжки, 2 электрофритюрницы.

Здесь готовятся следующие блюда: стейк с грибным соусом, жаркое по-домашнему, мясо по-грузински, печень по-кавказски, лывжа из говядины, уха сборная, суп овощной, суп-пюре грибной, суп-лапша с курицей, суп со сливками из семги, грибы жареные, грибы жареные в сметане, грибы в собственном соку, баклажаны по-турецки, жаркое с грибами, жульен грибной, жульен из морепродуктов, жульен из курицы, форель жареная, карп жареный, карп запечённый под майонезом, жареные пупки, овощной гарнир, картофель фри, гречка отварная, пюре и т.д.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов - компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Пассерованные овощи можно хранить в холодильниках и использовать по мере поступления заказов. Температура первых блюд, отпускаемых посетителям должна быть не меньше 75°C.

Таблица 4. Калькуляционная карта «Уха из осетрины»

Выход готового блюда: 400/1

Шашлычная находится отдельно от горячего цеха.

Оборудование: 2 мангала, вытяжные трубы, 2 производственных стола: один для разделки мяса, второй - для готовой продукции; моечная ванна.

В шашлычной работают 2 повара.

Блюда, изготавливаемые в шашлычной: люля-кебаб из курицы, люля-кебаб из баранины, карп жареный на мангале, люля-кебаб из говядины, шашлык из осетрины, шашлык из баранины, шашлык из мякоти курицы, шашлык из филе говядины, шашлык из куриных крыльев, барбекю из семги, шашлычное ассорти.