2. Асортимент та фактори, що формують споживні властивості варення, повидла, джемів

Варення є продуктом, що складається з цукрового або цукрово-патокового сиропу і цілих або нарізаних плодів, що зберегли форму при уварюванні. Цукор в рецептурі варення, як правило, перевищує в 1,2-1,4 разу масу плодів, а вміст сухих речовин коливається до 70-77%. Як сировину для виготовлення варення використовують плоди культурних і дикорослих рослин в технічній стадії зрілості, ягоди, пелюстки троянд, недостиглі волоські горіхи, баштанні овочі (дині). Сировина може бути свіжою, замороженою і сульфітованою. Допускається додавання харчових кислот (лимонної), прянощів (кориці, гвоздики, кардамону, ваніліну).

Повидло (від польськ. powidіa) - харчовий продукт, одержаний уварюванням фруктового і ягідного пюре з цукром до щільної або такої, що мажеться консистенції (зазвичай від 1 до 1,8 частини пюре на 1 частину цукру). Готове повидло містить вологи не більше 34%, цукру не менше 60%; калорійність 250-260 ккал/г.

Одна з перших згадок про повидло зустрічається в літописі при описі пригощань. Повидло налічує декілька десятків найменувань. Найпопулярніше повидло - яблучне. Проте великий попит мають сливове, грушеве, вишневе, полуничне, персикове, абрикосове повидло і всілякі асорті. Для кондитерського виробництва застосовують в основному яблучне повидло.

Джемом називається продукт, одержаний з плодів, зварених в цукровому сиропі з додаванням або без додавання пектину, органічних кислот, прянощів. Готовий джем є желейним цукровим сиропом, в якому рівномірно розподілені заздалегідь підготовлені цілісні або нарізані плоди.

Таким чином, різниця між джемом і варенням полягає в тому, що сироп варення повинен бути світлим і прозорим, а плоди зберегти свою цілість, тоді як сироп джему може бути жельованим, а фрукти до певної міри розварені. Для приготування джемів можна використовувати різні плоди і овочі - черешню, вишню, абрикоси, персики, суницю, гарбуз і диню,свіжі цитрусові, а також плоди і ягоди швидкозамарожені або консервовані сірчистим ангідридом.

Звичайно джем варять з фруктів, що містять пектин (до 1%), який сприяє желюванню. Якщо для приготування джему використовують фрукти, що не містять пектину, то в нього звичайно додають багатий пектином желюючий яблучний або айвовий сік.

Асортимент джему формується залежно від виду фруктів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований); особливостей складу і технології приготування (джем домашній і стерилізований); від якості (вищого і 1-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).