Организация работы кондитерского цеха кофейни "Капучино"

3.2 Разработка технико-технологических карт

На каждое изделие из ассортиментного минимума цеха имеется разработанная технико-технологическая карта. Разработкой этих карт занимается заведующий производством. В них указывается необходимое количество сырья, причем рассчитанное на 1, 10, 20, 30, 40, 50, 100 порций, технология приготовления и требования к качеству.

Технико-технологическая карта.

Бананово-шоколадное пирожное.

Наименование сырья.	Массовая доля сухих в-в.	Расход сырья на п/ф, г.		Масса 1 порции.
		Песочный п/ф	Бисквит.	суфле	В натуре	В сухих в-вах.
Бананы	84,00			40	40	34
Бананы мороженые	32,00			2	2	1
Сахарная пудра	99,85			8	8	7
желатин				3	3
Вода	00,00			18	18
Сливки растительные	40,00			60	60	24
Какао	95,00		1		1	0,95
Мука	85,50	9	3		12	10
Крахмал	80,00		1		1	0,8
Яйцо	27,00	2	6		8	2
Сахар-песок	99,85	3	6		9	8,9
Маргарин	84,00	6			6	5
Соль		1			1	0,01
Итого сырья на п/ф		21	17	131	169	-
Выход п/ф		19	14	131	-
Шоколад	95,00				10	9,5
Лимонный сок	98,00				10	9,8
Какао	95,00				1	0,9
Шоколадно-ореховая паста	95,00				8	7,6
Итого сырья					198	121,5
Выход п/ф и готовых изделий		19	14	130	190	121,5
Влажность		10,3%	31,4%

Технология приготовления.

На дно прямоугольной формы укладываем песочный корж, смазываем шоколадно-ореховой пастой, сверху укладываем бисквит, затем суфле. Заливаем шоколадом, после застывания. Оформляем бананами в лимонном соке, посыпаем какао.

Требования к качеству п/ф, по органолептическим показателям

Показатель качества.	Вид полуфабриката.
	Цвет Вкус Запах
Песочный п/ф.	От темно желтого до светло-коричневого.	Сладкий.	Аромат свойственный выпеченному п/ф
Бисквит.	Коричневый, шоколадный.	Сладкий	свойственный выпеченному п/ф
Суфле.	От белого до серого	Сладко-сливочный с привкусом бананов.	Аромат бананов.

Физико-химические показатели

Вид п/ф	Массовая доля жира. %	Массовая доля сахара. %.
Песочный п/ф.
Бисквит.
Суфле.

Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г продукта.

Белки - 5,2г.

Жиры - 10,6г

Углеводы - 23,5г

Ккал - 256,3г.

Технико-технологическая карта.

Клубнично-шоколадное пирожное.

Наименование сырья.	Массовая доля сухих в-в.	Расход сырья на п/ф, г.		Масса 1 порции.
		Песочный п/ф	Бисквит.	суфле	В натуре	В сухих в-вах.
клубника	84,00			40	40	34
Клубника мороженая	32,00			2	2	1
Сахарная пудра	99,85			8	8	7
желатин				3	3
Вода	00,00			18	18
Сливки растительные	40,00			60	60	24
Какао	95,00		1		1	0,95
Мука	85,50	9	3		12	10
Крахмал	80,00		1		1	0,8
Яйцо	27,00	2	6		8	2
Сахар-песок	99,85	3	6		9	8,9
Маргарин	84,00	6			6	5
Соль		1			1	0,01
Итого сырья на п/ф		21	17	131	169	-
Выход п/ф		19	14	131	-
Шоколад	95,00				10	9,5
Нейтральный гель	98,00				10	9,8
Шоколадная крошка	95,00				1	0,9
Шоколадно-ореховая паста	95,00				8	7,6
Итого сырья					198	121,5
Выход п/ф и готовых изделий		19	14	130	190	121,5
Влажность		10,3%	31,4%

Технология приготовления.

На дно прямоугольной формы укладываем песочный корж, смазываем шоколадно-ореховой пастой, сверху укладываем бисквит, затем суфле. Посыпаем шоколадом, после застывания. Оформляем бананами в нейтральным гелем, посыпаем какао.

Требования к качеству п/ф, по органолептическим показателям

Показатель качества.	Вид полуфабриката.
	Цвет Вкус Запах
Песочный п/ф.	От темно желтого до светло-коричневого.	Сладкий.	Аромат свойственный выпеченному п/ф
Бисквит.	Коричневый, шоколадный.	Сладкий	свойственный выпеченному п/ф
Суфле.	Розовый	Сладко-сливочный с привкусом клубники	Аромат клубники

Физико-химические показатели

Вид п/ф	Массовая доля жира. %	Массовая доля сахара. %.
Песочный п/ф.
Бисквит.
Суфле.

Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г продукта.

Белки - 4,2г.

Жиры - 9,6г

Углеводы - 26,5г

Ккал - 242,3г.

Содержание