2.1 Хімічний склад. Сировинний склад. Властивості сироваточних напоїв

Фізико-хімічні властивості та органолептичні показники сироваточних напоїв визначаються видом та якістю вихідної сировини. У звязку з тим, що можливий асортимент виробів, які можуть виготовлятися на його основі, досить широкий і представлений оздоблювальними кремами (масляний, заварний), десертами (суфле, креми), морозивом, то при виробництві напівфабрикату доцільне використання молочної сировини з низьким вмістом жиру, а саме - молочної сироватки, що дозволяє одержати продукцію з меншою калорійністю та вираженими функціональними властивостями [14, с. 10].

Використовували пастеризовану сирну сироватку з показниками якості, наведеними в табл. 2.1.

Таблиця 2.1 Фізико-хімічні показники сироватки

Молочну сироватку використовували як основу та смакову речовину, яка надає готовому продукту приємний молочний присмак, підвищуючи його харчову цінність [14, с. 11].

На першому етапі було визначено співвідношення молочна сироватка - цукор.

Цукор додається до модельної системи у вигляді цукрового піску або цукрової пудри шляхом змішування його з молочною сироваткою в різних концентраціях та подальшим уварюванням. Модельні суміші, що складалися з молочної сироватки та цукру в різних співвідношеннях, зазнали пастеризації при температурі 90...95°С протягом (10...15)х60с. [12, с. 20]

У процесі термообробки цієї суміші цукор виявляє свою структуроутворюючу здатність, яка полягає в здатності утворювати розчини різної густини. Також цукор у процесі приготування рідкої основи для напівфабрикату спроможний підлягати кислотному гідролізу - інверсії. У менш концентрованих за цукром системах, при однакових умовах, гідроліз діє краще, ніж у більш концентрованих. Крім того, вміст цукру в суміші, що висушується, впливає на швидкість сушіння, а високий його вміст зумовлює отримання продуктів із вираженим коричневим кольором за рахунок накопичення продуктів реакції меланоі-диноутворення і карамелізації.

У звязку з цим зазнали пастеризації зразки модельних сумішей із додаванням цукру в кількості 25%, 50%, 75% до маси сироватки. Кількість сухих речовин перед висушуванням у них становила 15%, 30%, 45%.

Одним із напрямів промислової переробки молочної сироватки є її знесолення та отримання згущених сироваткових концентратів і сухої сироватки. Знесолювання молочної сироватки із застосуванням методу електродіалізу проходить достатньо інтенсивно до 75-90 %. Використання нанофільтрації найбільш доцільно для попереднього концентрування молочної сироватки під час виробництва згущених і сухих молочних продуктів, оскільки на цей процес витрачається на порядок менше енергоресурсів у порівнянні з вакуум-випарюванням і забезпечується одночасна часткова демінералізація молочної сироватки [14, с. 11].

В табл. 2.2 наведено порівняльну характеристику зразків сухої підсирної сироватки і двох зразків сухої сироватки після нанофільтрації та електродіалізу.

Рівень демінералізації молочної сироватки із застосуванням нанофільтрації становив близько 34 % і електродіалізу - 80 %.

В подальшому отриману сироватку можна використовувати як основу для продуктів дитячого харчування, морозива, традиційних кисломолочних продуктів, молочних консервів.

Таблиця 2.2 Порівняльна характеристика зразків сухої підсирної сироватки і двох зразків сухої сироватки після нанофільтрації та електродіалізу

Використання сироватки -- перспективний напрям у виробництві продуктів функціонального призначення. Найпростішим способом застосування сироватки, при якому зберігаються всі її інгредієнти -- створення напоїв на її основі [15, с. 7].

На кафедрі технології переробки продукції тваринництва та виробництва комбікормів БНАУ створено сироватковий напій прямого підкислення, що містить у своєму складі сироватку молочну з-під сиру кисломолочного, цукор та високоетерифікований цитрусовий пектин YM-100-L. Для створення кислого середовища, необхідного для проявлення стабілізуючої дії пектину, використано підкислювачі: лимонна кислота та яблучний сік.

Технологія напою складається з таких операцій: приймання сироватки, очищення, охолодження, приготування пектино-цукрової суміші та внесення її у сироватку; підігрівання суміші до 70 °С для повного розчинення; внесення підкислювачів та решти сироватки, гомогенізація, пастеризація при температурі (90±2) °С без витримки , охолодження, фасування [15, с. 8].

Досліджено органолептичні, фізико-хімічні та реологічні показники сироваткових напоїв. Виявлено, що застосування пектину покращує консистенцію продукту, а також змінює кислий смак напою на солодко-кислуватий. Найкращих результатів досягається при використанні композиції підкислювачів: лимонної кислоти та яблучного соку у співвідношенні 1:50, що забезпечує високі споживчі властивості виробів. Одноосібне застосування регуляторів кислотності спричиняє вади напоїв: лимонна кислота обумовлює вади органолептики та протікання процесів гелеутворення, яблучний сік - рідку нестабільну консистенцію. При застосуванні комбінації цих компонентів та внесенні пектину у кількості (0,4-0,5) % отримані напої мають солодко-кислуватий смак з вираженим яблучним смаком та ароматом, синерезис не вище 25 % та рН 3,3-3,6, стабільні протягом 5 діб.