Розділ 1. Стан та перспективи формування і розвитку в Україні здорового харчування. Вирішення проблеми розширення асортименту продукції

Всесвітня організація охорони здоровя, усі цивілізовані країни визнали харчування одним з найголовніших факторів забезпечення та покращення здоровя населення.

Згідно з оцінкою експертів ВООЗ, здоровя громадян на 50% залежить від соціально-економічних умов і способу життя, найважливішою складовою якого є харчування (рис. 1.1). Не випадково слово «дієта» в перекладі з грецької означає здоровий спосіб життя.

Рис. 1.1. Основні фактори формування здоровя [2]

Харчування -- головний керований чинник, що забезпечує нормальний ріст та розвиток дітей, здоровя та якість життя людини, працездатність, активне довголіття, творчий потенціал нації. Крім того, правильно організоване харчування відіграє важливу роль у зниженні ризику розвитку хронічних неінфекційних захворювань, особливо так званих хвороб століття: серцево-судинних, онкологічних, діабету, ожиріння, остеопорозу, карієсу тощо. У 80-90-ті роки ХХ століття остаточно була сформульована концепція про звязок характеру харчування з розвитком хронічних неінфекційних захворювань. Встановлено, що відносне підвищення споживання тваринних жирів і цукру на тлі різкого зменшення в раціоні овочів і фруктів, багатих на вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи, харчові волокна і мінорні біологічно активні речовини, призводить до розвитку хвороб серцево-судинної системи, порушень обміну речовин, онкологічних захворювань тощо.

Науковим фундаментом ефективного використання фактора харчування в збереженні здоровя людини і профілактиці захворювань є теоретичне обґрунтування взаємозвязку харчування та життєдіяльності організму.

Історія розвитку і становлення науки про харчування розглядає три основні теорії: античну та дві сучасні -- теорію збалансованого і адекватного харчування.

Кінець ХІХ і перша половина ХХ сторіччя ознаменувалися такими фундаментальними досягненнями науки про харчування, як відкриття вітамінів, виявлення есенціальності для людини ряду амінокислот і мінеральних речовин, формування концепції харчових ланцюгів, дешифрування катаболізму білків, ліпідів і вуглеводів їжі до складових одиниць з наступною побудовою в організмі більш складних сполук, властивих його тканинам. Також встановилося уявлення про їжу як джерело енергетичних витрат людини [2].

Ці дані стали науковим підґрунтям для створення класичної теорії збалансованого харчування, яка є базисною для всіх сучасних концепцій харчування і основою для визначення потреб у їжі за енергетичними, пластичними та іншими компонентами. Головне в ній -- співвідношення ферментативних наборів організму та хімічних структур їжі з урахуванням усього комплексу факторів харчування, їх взаємозвязку в обмінних процесах, а також індивідуальність ферментних систем і хімічних перетворень в організмі. При цьому необхідним критерієм у визначенні кількісних пропорцій окремих речовин є фізіологічна потреба людини в харчових речовинах і енергії, що відповідає статі, віку, масі тіла, рівню енерговитрат, кліматогеографічним умовам проживання, з урахуванням індивідуальних звичок і національних особливостей харчування (рис. 1.2).

Рис. 1.2. Фактори, що впливають на фізіологічну потребу здорової людини в харчових речовинах і енергії

Теорія збалансованого харчування сприяла розвиткові нових ідей і прогнозів у галузі харчування, розробці практичних заходів, повязаних із харчовими ресурсами і потребою в їжі в глобальних масштабах.

Значний внесок у розвиток цієї теорії зробив видатний російський вчений-біохімік, токсиколог, нутриціоніст, академік О.О. Покровський.

З позицій теорії збалансованого харчування він сформував нові наукові напрямки в нутриціології: біохімія харчування, фармакологія і токсикологія їжі [2].

На основі цієї теорії розроблено різні харчові раціони для всіх груп населення, створено нові харчові технології, виявлено раніше невідомі амінокислоти, вітаміни, мікроелементи.

Наприкінці 80-х років ХХ століття, завдяки розвитку науки і досягненням у галузі фізіології, біохімії, мікробіології, були відкриті нові механізми травлення. Встановлено, що перетравлювання їжі відбувається не тільки в порожнині кишечнику, але й безпосередньо на його стінці і мембранах його клітин. Було виявлено до цього невідому гормональну систему кишечнику. Одержано нові відомості щодо ролі симбіотичних організмів, що мешкають у кишечнику та їх взаємовідношення з організмом людини.

Наприкінці ХХ століття теорія збалансованого харчування була піддана критиці і визнана однобічною, оскільки враховувала лише один екзогенний потік нутрієнтів і не зважала на ендогенний регуляторний потік медіаторів, гормонів, що виділяються ендокринними клітинами кишечнику, а також потоки бактеріальних метаболітів, які формуються в кишечнику, продукти життєдіяльності самих бактерій, чужорідні речовини (ксенобіотики) тощо [19, с. 85].

Спираючись на нові наукові відкриття, академік А. М. Уголєв у 1992 році сформував теорію адекватного харчування. Вона розширила уявлення про компонентний склад раціону харчування. За теорією А. М. Уголєва:

- харчові речовини утворюються з їжі при ферментативному розщепленні її макромолекул за рахунок порожнинного і мембранного травлення, а також формування в кишечнику нових хімічних компонентів, у тому числі й незамінних;

- нормальне харчування обумовлено не лише потоком корисних речовин з шлунково-кишкового тракту у внутрішнє середовище організму, а й ендогенними потоками харчових і регуляторних речовин;

- необхідним компонентом їжі є не тільки корисні, але й баластні речовини (харчові волокна);

- значну роль у процесах травлення і всмоктування харчових речовин відіграє симбіотична мікрофлора -- важливий функціональний елемент внутрішнього середовища організму людини.

Практичною реалізацією постулатів теорій збалансованого та адекватного харчування стали закони раціонального харчування:

- рівновага між енергією, що надходить з їжею (калорійність їжі), і енергетичними витратами організму;

- еквівалентність кількості нутрієнтів, необхідних для забезпечення пластичних процесів та регуляції фізіологічних функцій, енерговитратам;

- адекватність харчування фізіологічним потребам організму відповідно до статі, віку та фізичного навантаження;

- збалансованість між білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними і баластними речовинами, що надходять до організму;

- безпечність їжі;

- дотримання режиму харчування -- регулярність і оптимальний розподіл їжі впродовж дня;

- профілактична спрямованість раціону харчування [19, с. 86].

Наукове обґрунтування різних вікових і професійних груп населення також базується на вченні про функції їжі.

Згідно із сучасним уявленням, їжа в організмі людини виконує важливі функції (рис. 1.3).

Рис. 1.3. Функції їжі в організмі [2]

Завдяки правильно організованому харчуванню їжа має виконувати всі свої функції в організмі. Підтримання їх на адекватному екзо- і ендоекології людини рівні забезпечує сталість внутрішнього середовища організму і гарантує людині міцне здоровя.

Відомо, що їжа людини -- це мультикомпонентний чинник навколишнього середовища, що містить понад 600 речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму. Кожна з цих речовин посідає певне місце в складному гармонійному механізмі біохімічних процесів і сприяє використанню їжі в різноманітних процесах життєдіяльності людини. 96% одержаних з їжею органічних і неорганічних сполук мають ті або інші лікувальні властивості. Тому від того, в якій кількості і в яких співвідношеннях містяться ці речовини в раціоні, залежить стан здоровя людини.

Академік О. О. Покровський у книзі «Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи» підкреслював, що «пищу следует рассматривать не только как источник энергии и пластических веществ, но и как весьма сложный фармакологический комплекс».

Тривалий час харчові речовини поділяли на дві групи: макронутрієнти (білки, жири, вуглеводи) і мікронутрієнти (вітаміни, макро та мікроелементи).

Саме ці класи нутрієнтів багато років були предметом досліджень нутриціологів і дієтологів, які займалися питаннями раціонального та лікувально-профілактичного харчування [19, с. 87].

Останнім часом встановлено факт існування невідомих раніше факторів їжі, так званих мінорних нехарчових біологічно активних компонентів, які покращують якість життя і знижують ризик розвитку багатьох захворювань. Ці дані дозволили обґрунтувати необхідність значного розширення переліку якщо не есенціальних, то, принаймні, бажаних факторів їжі -- біофлавоноїдів, індолів, фітостеролів, ізотіоціанатів тощо. Основним джерелом таких речовин є рослинна їжа -- культивовані та дикі рослини.

Для макро- і мікронутрієнтів з достатнім ступенем надійності встановлено величини фізіологічних потреб для різних груп населення, і зараз дослідження спрямовані на їх уточнення в плані урахування додаткових витрат на забезпечення адаптаційних реакцій щодо фізичних, хімічних, емоційних та інших навантажень. У випадку мінорних нехарчових біологічно активних сполук рослинного походження наука про харчування ще далека від визначення їх есенціальності для людини і, тим більше, від визначення конкретних величин фізіологічних потреб у них. Проте все більше наукових фактів свідчать на користь необхідності збагачення раціону фітокомпонентами. Хоч клінічна картина недостатності фітосполук не встановлена, їх низький уміст у раціоні призводить до суттєвого підвищення ризику розвитку хронічних неінфекційних захворювань. Необхідність присутності в організмі багатьох мінорних компонентів їжі для збереження здоровя була підтверджена результатами дослідженнь останніх років. Мінорні компоненти їжі почали називати хемопротекторами і хемопревенторами. Наразі хронічні неінфекційні захворювання розглядають як прояв стану маладаптації в результаті постійного дефіциту в раціоні компонентів, вкрай необхідних для забезпечення захисно-адаптаційних можливостей організму [19, с. 88].

Необхідними компонентами їжі є не тільки корисні, але й баластні речовини, а саме харчові волокна, які відіграють значну роль у функції шлунково-кишкового тракту. Встановлено звязок кількості харчових волокон у раціоні з розвитком дисбактеріозу кишечнику і раку товстої кишки.

Крім необхідних компонентів, в їжі присутні шкідливі чужорідні речовини (ксенобіотики) -- забруднювачі харчових продуктів хімічного та біологічного походження, які, залежно від своєї кількості, можуть суттєво зашкодити здоровю людини. Сторонні шкідливі речовини класифікують таким чином: природні біологічні компоненти їжі; речовини з навколишнього середовища (контамінанти); речовини, що вносяться в харчові продукти спеціально за технологічною доцільністю (рис. 1.4).

Рис. 1.4. Класифікація сторонніх шкідливих речовин їжі [2]

Враховуючи вищезазначене, компоненти їжі, від яких залежить реалізація функції їжі, стан здоровя та життєдіяльність організму людини, можна поділити на три групи (рис. 1.5).

Рис. 1.5. Основні компоненти їжі [2]

Під час організації раціонального харчування для визначення енергетичної цінності і нутрієнтного складу харчового раціону керуються «Нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії різних груп здорового населення».

Тому раціональне харчування -- це фізіологічно повноцінне харчування здорових людей, яке призначене для профілактики аліментарних захворювань, насамперед хвороб недостатнього харчування.

Однак раціони харчування, які розроблені для профілактики аліментарної недостатності, виявилися неадекватними для профілактики серцево-судинних захворювань, ожиріння, діабету, раку тощо.

На порозі XXI століття відбувається перегляд уявлень щодо потреб людини в харчових речовинах і енергії. Ці зміни ґрунтуються на результатах епідеміологічних досліджень та клінічних даних. Хоча біологічні й фізіологічні особливості сучасної людини майже не змінилися, проте наші знання про людський організм переживають революцію. Сьогодні при вирішенні практичних завдань, повязаних з харчуванням людини, необхідно враховувати досягнення інших наук, які ще кілька десятиліть тому здавалися надзвичайно далекими від науки про харчування, а саме: фізіології, біохімії, анатомії, фармакології і медичної генетики [2].

Таким чином, в основі сучасних уявлень про харчування повинна лежати концепція оптимального харчування, яка передбачає необхідність і обовязковість повного забезпечення потреб організму не тільки в енергії, есенціальних, мікро- і макронутрієнтах, але і в необхідних баластних та мінорних нехарчових біологічно активних компонентах їжі, перелік і значення яких неможливо вважати остаточно вивченими і встановленими. Лише таке харчування спроможне запобігти розвиткові хронічних неінфекційних захворювань [2].

Донедавна харчування умовно поділяли на раціональне харчування здорової людини, лікувальне харчування хворої людини і профілактичне харчування працездатного населення в шкідливих умовах виробництва.

Сучасні дані науки дозволяють виділити чотири різновиди харчування, з огляду на чотири функції біологічної дії їжі (табл. 1.1).

Таблиця 1.1 Біологічна дія їжі та різновиди харчування

Останнім часом у населення України спостерігається значне порушення структури харчування, а саме: дефіцит у раціоні продуктів тваринного походження (молоко, мясо, риба, яйця), свіжої рослинної їжі (фрукти, овочі та інші рослини) і надлишок споживання тваринних жирів, хлібобулочних і борошняних виробів. Причинами такої розбалансованості є низька купівельна спроможність населення, а також недостатні знання та низький рівень культури харчування, шкідливі звички та недотримання режиму харчування (рис. 1.6).

Рис. 1.6. Порушення структури харчування населення України і його основні причини

Нераціональне розбалансоване, полідефіцитне харчування у більшості населення України зумовлює так званий прихований голод за рахунок дефіциту в раціоні мікронутрієнтів: вітамінів, особливо антиоксидантного ряду (А, Е, С); макро- і мікроелементів (йоду, заліза, кальцію, фтору, селену).

Це призводить до розвитку та різкого зростання хронічних неінфекційних захворювань, яке набуває епідемічного характеру. Поширюються соціально зумовлені інфекційні хвороби, приміром туберкульоз, який також повязаний з недостатнім білковим харчуванням. Прихований голод загрожує фізичному та інтелектуальному здоровю нації [19, с. 92].

Демографічна ситуація в країні оцінюється як кризова. За даними статистики, в Україні щорічно неухильно скорочується тривалість життя населення, особливо чоловіків. Середньостатистичний чоловік в Україні не доживає до пенсійного віку. Спостерігається також постійне зростання рівня загальної смертності населення, яка суттєво перевищує народжуваність. За інформацією Держкомітету статистики України, в 2006 році загальний коефіцієнт народжуваності становив 7,8, а смертності -- 15,3 на 1000 осіб. Наразі природний приріст населення продовжує залишатися відємним, у 2006 році він становив 7,5 осіб на 1000. У структурі захворюваності і смертності перше місце посідають серцево-судинні захворювання, 57% дорослого населення України від яких вмирає.

Катастрофічне скорочення тривалості життя і зростання рівня смертності населення, різке зниження якості життя окремої людини та індексу здоровя нації при значному порушенні харчового статусу зумовлює гостру необхідність підняття питань про харчування населення України на державний рівень [19, с. 93].

Продовольча безпека будь-якої держави, згідно з визначенням ВООЗ, -- це «спроможність держави забезпечити фізичну і економічну доступність продуктів харчування всім громадянам і соціальним групам країни, яка гарантована наявністю власного виробництва продовольства і прийняттям соціальної політики, що забезпечує достатній прожитковий мінімум».

У грудні 1992 року в Римі відбулася Міжнародна конференція з питань харчування, організована Всесвітньою організацією охорони здоровя (ВООЗ), Продовольчою та Сільськогосподарською організаціями ООН (ФАО), на якій представники урядів 159 країн світу, у тому числі з України, одноголосно прийняли Всесвітню декларацію і План дій у галузі харчування. Підписавши «Всесвітню декларацію з харчування», уряди держав-учасниць підтвердили свою «рішучість передивитись або підготувати до кінця 1994 року свої національні плани дій у галузі харчування, розробити комплекс практично досяжних цілей та заходів, які будуть основані на принципах та стратегіях, що містяться в запропонованому Плані дій».

У більшості країн Європи, а також у США і Канаді питання про харчування населення підняте на державний рівень і знаходиться під постійною увагою урядів цих країн. Останні керуються у своїх діях національними програмами «Здоровя для всіх», що реалізуються вже понад 10 років. Завдяки цьому в багатьох економічно розвинених країнах світу вдалося досягти зниження рівня захворюваності і смертності від серцево-судинних захворювань на 30 -- 50% і майже у 100% населення запобігти розвитку карієсу. При цьому регрес захворюваності на 38% обумовлений корекцією раціону харчування [2].

Під державною політикою в галузі харчування населення мається на увазі комплекс державних заходів, які спрямовані на створення умов, що забезпечують задоволення потреб різних груп населення в раціональному харчуванні, з урахуванням їхніх традицій, звичок, стану здоровя, екологічної ситуації, економічного положення відповідно до вимог медичної науки.

Елементи політики в галузі харчування схематично представлені на рисунку у вигляді будинку (рис. 1.7). Дах складається з двох частин: аналізу харчування населення (на основі масових обстежень) і мети політики в галузі харчування. Приміщення для мешкання ілюструють потенційну область дій, основними з яких є: забезпечення харчовими продуктами, якість і безпека харчових продуктів і потреба в них.

Рис. 1.7. Елементи політики харчування населення [2]

Кількість приміщень для мешкання та їхні розміри залежать від сформульованої мети й ілюструють галузі для дій. Фундамент будинку -- це державні інструменти для дій.

Ідеологічною та організуючою основою для дій і заходів Уряду, спрямованих на вирішення питань гармонізації харчування, має стати концепція державної політики, яка визначає мету, основні завдання, принципи, напрями, етапи та механізми її реалізації. Вказана концепція має базуватися на вимогах медичної науки, наукових розробках і результатах фундаментальних і прикладних наукових досліджень.

Науковцями Академії медичних наук України розроблено проект концепції державної політики в галузі харчування населення України, що пропонується до розгляду всім зацікавленим організаціям, установам і громадськості.

Концепція побудована на основі даних постійного спостереження за станом харчування і здоровя населення, прогнозів розвитку науки і техніки у сфері виробництва сільськогосподарської сировини і харчових продуктів, розширення медичних знань щодо потреб людини в харчових речовинах і енергії. Вона враховує адекватність структури харчування і масштабів споживання продуктів фізіологічним потребам людини; рівень захворюваності, обумовлений порушенням структури харчування; якість і безпеку продуктів харчування; особливість стану довкілля; економічну та технологічну доцільність виробництва і використання нових видів харчової продукції [2].

Концепція визначає медичні, правові, економічні та соціальні засади щодо збереження та зміцнення здоровя населення, профілактики захворювань, повязаних з порушенням харчового статусу людини.

Надаючи пріоритетного значення харчуванню як фактору збереження здоровя населення, Академія медичних наук України створила комісію з доопрацювання проекту концепції, до якої увійшли провідні вчені-гігієністи.

Піднесення питань харчування населення України на державний рівень, розробка, законодавче і нормативне впровадження концепції державної політики в галузі харчування, здійснення відповідних заходів з боку Уряду, безумовно, дозволять поліпшити структуру споживання харчових продуктів; подолати негативні тенденції у стані здоровя нації, зумовлені порушенням харчового статусу людини; підвищити якість життя і працездатності населення; поліпшити демографічну ситуацію в Україні [2].