Вимоги до закладів ресторанного господарства

Розрахунок меню (продукти)

Асорті рибне на хлібі:

Ікра зерниста - 10*100 = 1000

Осетр - 14*100= 1400

Сьомга - 14*100 = 1400

Цибуля зелена - 5*100 = 500

Масло вершкове - 5*100 = 500

Хліб-30* 100 =3000

Бутерброди з ікрою зернистою:

Ікра зерниста - 10,2*100= 1020

Масло вершкове - 2* 100 = 200

Хліб-30*100 = 3000

Бутерброди з сиром:

Сир російський - 16* 100 = 1600

Масло вершкове - 5* 100 = 500

Хліб-30* 100 = 3000

Бутерброди з відварною рибою:

Осетр 47* 100 = 4700

Хліб 30*100 = 3000

Салат «Літній»:

Картопля - 21 * 100 = 2100

Огірки свіжі - 31,5*100 = 3150

Помідори свіжі - ЗО* 100 = 3000

Цибуля зелена - 20,3*100 = 2030

Квасоля консервована-9,75*100 = 9750

Яйця-9,0* 100 = 900

Сметана - 30*100 = 3000

Салат столичний:

Курка - 105*100= 10500

Картопля - 20*100 = 2000

Огірки солоні - 20*100 = 20000

Салат - 10*100= 1000

Краби - 5*10 = 500

Яйця - 15*100=1500

Майонез - 45 * 100 = 4500

Салат асорті:

Огірки солоні - 60*100 = 6000

Капуста квашена - 60* 100 =6000

Цибуля ріпчаста - 12*100 = 1200

Цукор 4,5*100 = 450

Олія - 15*100=1500

Салат «Рубін»:

Огірки солоні-53,3*100 = 5330

Буряки-53,3 *100 = 5330

Соус-4,5* 100 = 4500

Часник - 0,45*100 = 45

Салат «Сезонний»:

Редька свіжа - 22,5 * 100 = 2250

Цибуля ріпчаста5,25*100 = 525

Капуста - 3,75*100 = 3750

Морква - 13,5*100 = 1350

Яблука свіжі - ЗО* 100 = 3000

Картопля - 20,3*100 = 2030

Соус-22,5* 100 = 2250

Салат «Закусочний»:

Кальмар - 74*100 = 7400

Морква - 15*100 = 1500

Огірки консервовані - 20* 100 = 2000

Цибуля ріпчаста - 15*100= 1500

Яйце-20* 100 = 2000

Гірчиця - 5*100 = 500

Майонез - 40* 100 = 4000

Салат «Чернігівський»:

Картопля - 39*100 = 3900

Огірки солоні - 30*100 = 3000

Морква - 12*100= 1200

Горошок консервований - 10,5*100 = 1050

Перець солодкий - 7,5*100 = 750

Цибуля зелена - 7,5* 100 = 750

Соус - 30* 100 = 3000

Яйця - 15*100= 1500

Закуска з сиру:

Сир - 111*100= 11100

Сметана - 15*100 = 1500

Цибуля зелена - 21*100 = 2100

Часник - 4,5* 100 = 450

Закуска оригінальна:

Яйця - 40*100 = 4000

Сир - 50*100 = 5000

Кориця - 0,05*100 = 5

Вино - 5*100 = 500

Кріп - 4* 100 = 400

Цукор - 3*100 = 300

Журавлина 5*100 = 500

Салат - 1*100=100

Закуска гостра:

Сир твердий - 50*100 = 5000

Яйця - 20* 100 = 2000

Часник - 2,0* 100 =200

Соус-30* 100 = 3000

Петрушка - 0,2* 100 = 20

Канапе з сиром:

Хліб - 30*100 = 3000

Масло вершкове - 15*100 = 1500

Сир - 25*100 = 2500

Канапе з паштетом:

Хліб - 30*100 = 3000

Масло вершкове - 10* 100 = 1000

Паштет з печінки - 20* 100 = 2000

Яйця - 10*100= 1000

Корзиночки - 50*100 = 5000

Салат з крабами - 50*100 = 5000

Воловини з куркою:

Воловини - 40*100 = 4000

Окорок копчено - варений - 30* 100 = 3000

Майонез - 10*100 = 1000

Корзиночки з язиком:

Корзиночки - 50*100 = 5000

Язик відварний - 40* 100 = 4000

Соус - 10*100= 1000

Яблука по-київськи:

Яблука свіжі - 70* 100 = 7000

Яйця-20* 100 = 2000

Цукор - 25*100 = 2500

Борошно -10*100 =1000

Сметана - 20* 100 = 2000

Варення - 20*100 = 2000

Маргарин - 3*100 = 300

Крем «Київський»:

Молоко - 80,3*100 = 8030

Крупи манні - 9,6* 100 = 960

Цукор - 8,1*100 = 810

Какао порошок - 3,75* 100 = 375

Ванілін - 0,02* 100 = 2

Вершки - 44,1*100 = 4410

Рафінадна пудра - 15*100= 1500

Апельсини, мандарини, ананаси з цукром:

Апельсини - 100*100= 10000

Мандарини - 100*100 = 10000

Ананаси - 100*100= 10000

Цукрова пудра - 30* 100 = 3000

Лимони з цукром

Лимони - 35*100 = 3500

Цукор,пудра - 20* 100 =2000

Банани з вершками:

Банани - 100*100 = 10000

Цукор,пудра - 5*100 = 500

Вершки - 100*100= 10000

Таблиця 5.2 - Визначення кількості груп страв

Назва групи страв	Кількість споживаючих	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
Холодні страви	934	0,7	654
Салати	934	0,9	841
Закуски	934	0,9	841
Солодкі страви	934	0,9	841
Морозиво	934	0,8	747
Разом			3924

Холодні страви - 934*0,7 = 654

Салати - 934*0,9 = 841

Закуски - 934*0,9 = 841

Солодкі страви - 934*0,9 = 841

Морозиво - 934*08

Таблиця 5.3 - Виробнича програма підприємства на один день

№ по збірнику рецептур	Найменування страв і напоїв	Вихід, г	Кілкість страв
18	Холодні страви	60	66
	Асорті рибне на хлібі
12	Бутерброди з ікрою зернистою	47	58
3	Бутерброди з сиром	55	61
	Салати	50	55
9	Бутерброди з відварною рибою
70	Салат «Літній»	150	165
101	Салат столичний	150	165
1.17	Салат асорті	150	180
1.18	Салат рубін	150	180
1.42	Салат «Сезонний»	150	165
2.15	Салат «Закусочний»	150	195
1.16	Салат «Чернігівський»	150	195
1.86	Закуски	150	165
	Закуска з сиру
1.89	Закуска оригінальна	100	110
1.90	Закуска гостра	100	110
24	Канапе з сиром	80 (3 - 5шт)	88
27	Канапе з паштетом	80	88
32	Корзиночки з салатом	100 (2 - 4шт)	110
38	Воловини з куркою	80 (2 - 4шт)	88
34	Корзиночки з язиком	100 (3 - 4шт)	110
1.415	Солодкі страви	150	45
	Яблука по - київськи
1.419	Крем «Київський»	150	45
915	Апельсини, мандарини, ананаси з цукром	130	39
916	Лимони з цукром	55	17 1І
921	Банани з вершками	205	62
	Морозиво	150	45
	Морозиво «Пломбір»
	Морозиво ванільне	150	45

Таблиця 5.4 - Барна карта підприємства

Напої	Мл
	50	5000
Вермути:
Hennessy ХО
Martini Bianco	50	5000
Martini Rosso	50	5000
Martini Rosato	50	5000
Martini Extra Dry	50	5000
Екзотичні напої:
Campari Bitter	50	5000
Absent Xenta	50	5000
Becherovca	50	5000
Jдgermeister	50	5000
Коньяк і бренді
Hennessy ХО	50	5000
Otard VSOP	50	5000
Грінвіч	50	5000
Закарпатський	50	5000
Віскі:
Dewars White Label	50	5000
Dewars 12	50	5000
Johnie Walker Black Label 12*	50	5000
Johnie Walker Gold Label	50	5000
Johnie Walker Blue Label 21	50	5000
Chivas 12 *	50	5000
Glenmorangie 10 *	50	5000
Tullamore Dew	50	5000
Jameson	50	5000
Jim Beam	50	5000
Jim Beam Black	50	5000
Jack Daniels	50	5000
Горілка:	50	5000
Nemiroff light
Nemiroff "особливого"	50	5000
Nemiroff Delikat	50	5000
Nemiroff Premium	50	5000
Nemiroff Premium Lime	50	5000
Nemiroff LEX	50	5000
Nemiroff LEX Ultra	50	5000
Finlandia	50	5000
Finlandia Cranberry	50	5000
Finlandia Redberry	50	5000
Текіла:	50	5000
Jose Cuervo Clasico
Jose Cuervo Especial	50	5000
Olmega Gold	50	5000
Black Medallion	50	5000
Джин:	50	5000
Bombay Sapphire
Ром:	50	5000
Bacardi Superior
Bacardi Oro	50	5000
Bacardi Black	50	5000
Cachaca "Kanario"	50	5000
Cachaca Morgan Gold	50	5000
Лікери:	50	5000
Kahlua
Malibu Cocnut	50	5000
Baileys	50	5000
Sambuca Molinari Extra	50	5000
Самбука класична блакитна	50	5000
De Kuyper (in assortment)	50	5000
Пиво:	0,33	33
Heineken
Corona Extra	0,33	33
Svyturys Ekstra	0,5	50
Svyturys Ekstra Draught	0,5	50
Svyturys Baltijos	0,5	50
Warsteiner (non-alcohol)	0,33	33
Шампанське:	0,75	75
Moet Chandon Brut Imperial
Martini Asti	0,75	75
Matter Riesling	0,75	75
Крікова біле п / сл.	0,75	75
Крікова червоне п / сл.	0,75	75
Артемівське біле п / сл.	0,75	75
Артемівське червоне п / сл.	0,75	75
Артемівське "Крим" черв, п / сл.	0,75	75
Вина:	0,75	75
Tsinandali (Agmarti) 2007
Цинандалі (Кахетія), біл./сух.	0,75	75
Цинандалі (Кахетія), біл./сух.	100	10000
Saperavi (Agmarti) 2007	0,75	75
Сапераві (Кахетія), кр./сух.	0,75	75
Мускат білий (Молдова), напівсолодке	0,75	75
Мускат рожевий (Молдова), напівсолодке	0,75	75
Безалкогольні напої:	250	25000
BonAqua без / газ
BonAqua газ	250	25000
Coca-Cola	250	25000
Sprite	250	25000
Fanta	250	25000
Schweppes Tonik	250	25000
Bum	250	25000
Evian	250	25000
Borjomi	0,5	50
Nabeglavi	0,5	50
Perrier	250	25000
Соки:	250	25000
Сік Апельсиновий
Сік Яблучний	250	25000
Сік Томатний	250	25000
Сік Вишневий	250	25000
Сік Персиковий	250	25000
Сік Ананасовий	250	25000
Сік Грейпфрутовий	250	25000
Сік Виноградний	250	25000
Сік Журавлинний	250	25000
Сік Гранатовий	250	25000
Сік Екзотик	250	25000
Фреш:	250	25000
Апельсиновий
Лимонний	250	25000
Грейпорутовий	250	25000
Ананасовий	250	25000
Яблучний	250	25000
Яблучно-морквяний	250	25000
Морквяний	250	25000
Чай:	300	30000
Black/Чорний, green/зелений
Кава:	30	3000
Espresso
Americano	80	8000
Coffee with milk	80	8000
Cappuccino	80	8000
Кавові напої:	250	25000
Кава Латте
Кава гляссе	250	25000
Кава Фраппе	250	25000
Кава де Мілано	250	25000
Кава Мокко	250	25000
Шот дрік:	100	10000
Blue Eyes / Блакитні Очі
Paradise / Рай	100	10000
Kamikadze / Камікадзе	100	10000
Cosmopolitan / Космополітан	100	10000
Exotic bikini / Екзотик Бікіні	100	10000
Лонг дрік:	200	20000
Мохіто
Мокра Вишня	200	20000
Бе-Біттер	200	20000
Г арібальді	200	20000
Джин-Тонік	200	20000
Мартіні Плеже	200	20000
Віскі-Кола	200	20000
Screwdriver	200	20000
Bloody Mary	200	20000
Tequila Sunrise	200	20000
Бренді-кола	300	30000
Горілка - Берн	300	30000
Фроузен:	250	25000
Margarita Frozen
Daiquiri Frozen	200	20000
Колади:	250	25000
Pina Colada
Коктейлі:	250	25000
Green Basketball
Banditos	250	25000
Flaming Lamborgini	150	15000
Liquid opium	75	7500
The flames of passion	135	13500
Fire Boom	120	12000
Fire Boom / Постріл у голову	175	17500
Молочні шейки:	270	27000
Ванільний Шейк
Карамельний Шейк	270	27000
Полуничний Шейк	270	27000
Банановий Шейк	270	27000
Шоколадний Шейк	270	27000
Кава з алкоголем: Айріш Кава	250	25000
Beileys coffee / Бейліс Кава	250	25000
Mexican coffee / Мексиканський Кава	250	25000
Чай з льодом:	250	25000
Вишневий Холодний Чай
Зелений Холодний Чай	250	25000
Лаймовий Холодний Чай	250	25000
Персиковий Холодний Чай	250	25000

Содержание