Пищевые красители

Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители.

Потребитель давно привык к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, полому красители в пищевой промышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. Н то же время, красители иногда используются для фальсификации пищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой и технологией, -- для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность.

Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.

Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078-01), приведен ниже:

Натуральные красители

Куркумины............... Е100

Рибофлавины............. Е101

Алканет, Алканин......... Е103

Кармины, Кошениль...... Е120

Хлорофилл............... Е140

Медные комплексы

хлорофиллов

и хлорофиллинов...... Е141

Сахарные кодеры......... Е150

Каротины................ Е160

Каротиноиды............. Е161

Красный свекольный...... Е162

Антоцианы............... Е163

Танины пищевые.......... Е181

Красный рисовый.......... --

Минеральные красители

Уголь....................... Е152

Уголь древесный............ Е153

Углекислые соли кальция.... Е170

Диоксид титана............. Е171

Оксиды и гидроксиды железа.. Е172

Серебро…………………Е174

Золото.....................Е175

Ультрамарин.................--