Пищевые красители
Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители.
Потребитель давно привык к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, полому красители в пищевой промышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. Н то же время, красители иногда используются для фальсификации пищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой и технологией, -- для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность.
Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.
В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.
Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078-01), приведен ниже:
Натуральные красители
Куркумины............... Е100
Рибофлавины............. Е101
Алканет, Алканин......... Е103
Кармины, Кошениль...... Е120
Хлорофилл............... Е140
Медные комплексы
хлорофиллов
и хлорофиллинов...... Е141
Сахарные кодеры......... Е150
Каротины................ Е160
Каротиноиды............. Е161
Красный свекольный...... Е162
Антоцианы............... Е163
Танины пищевые.......... Е181
Красный рисовый.......... --
Минеральные красители
Уголь....................... Е152
Уголь древесный............ Е153
Углекислые соли кальция.... Е170
Диоксид титана............. Е171
Оксиды и гидроксиды железа.. Е172
Серебро…………………Е174
Золото.....................Е175
Ультрамарин.................--
- ВВЕДЕНИЕ
- 1. ОПРЕДЕЛЕНИЯ И КЛАССИФИКАЦИЯ
- 2. О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
- 3. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Пищевые красители
- Синтетические красители
- Синтетические красители
- Минеральные (неорганические) красители
- 4. ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- 5. ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ