Пряники
Пряники — мучные кондитерские изделия, содержащие значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей. Они отличаются от печенья большим содержанием сахара при умеренном добавлении жира, мягкой консистенцией. Вырабатывают пряники заварные и сырцовые.
Тульские и вяземские пряники готовят из муки 1-го сорта с фруктовой начинкой. Близки к пряникам коврижки.
Изменения при хранении
Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении — высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми, с трудом разжевываются. Заварные пряники, особенно в рецептуру которых входит патока или мед, высыхают и черствеют значительно чем сырцовые. Но при повышенной относительной влажности воздуха в кладовой пряники могут увлажняться и плесневеть.
Работами, проведенными во ВНИИЭТсистем, установлено, что процесс черствения пряников можно задержать упаковкой их в коробки с вкладышами из лакированного целлофана или полиэтилена, хранением при низких отрицательных температурах, а также замораживанием.
Условия хранения
Гарантийные сроки хранения при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65—75% сырцовых неглазированных пряников, кроме мятных и коврижек — 20 сут., сырцовых пряников типа мятных: в летнее время — до 10, в зимнее — не более 15 сут.; сырцовых глазированных .пряников и коврижек— 30 сут., заварных пряников — 45, заварных коврижек — 30 сут., коврижек, содержащих более 11 % жира,—до 15 сут.
ВАФЛИ
Вафли — мучные изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных или не прослоенных начинкой. Выпускают вафли с жировой, кремовой, ореховой, фруктовой и помадной начинками.
В процессе хранения вафель в неблагоприятных условиях изделия могут потерять хрупкость, отслаиваться от начинки. Вафли с жировыми начинками довольно скоро приобретают привкус испорченного жира.
Гарантийные сроки, храпения при температуре 18— 20°С и относительной влажности воздуха 65—70% вафель с жировой, кремовой и пралиновой начинками — 2 мес, с фруктовыми — 1 мес, с помадными— 25сут., с жировыми начинками целиком на сливочном масле— 15 сут., без начинки —3 мес
Поданным ВНИИЭТсистем, вафли с жировой начинкой «В полиэтилене» в условиях низких отрицательных температур могут храниться до 8 мес.
ПИРОЖНЫЕ, ТОРТЫ, КЕКСЫ, РОМОВАЯ БАБА, РУЛЕТЫ
ФРУКТОВЫЕ
Пирожные, торты и ромовые баба нестойки в хранении. При наличии сахара, белковых веществ, большого количества влаги (до 30%) они легко подвергаются микробиологической порче, забраживанию, прокисанию, плесневению, прогорканию. Особенно опасным является попадание и развитие патогенных микроорганизмов тина золотистого стафилококка, который особенно легко развивается в заварных (молочных) кремах.
Торты и пирожные довольно быстро утрачивают приятный свежий вкус и аромат, многие из них подвержены черствению. Эти изделия должны быть реализованы в торговой сети в день получения.
Условия хранения
Пирожные и торты следует хранить при пониженных температурах. Так, пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 5°С.
Эффективно хранение полуфабрикатов тортов и пирожных в холодильных камерах при температуре —20°С, т. е. в замороженном состоянии. В период наибольшего спроса их дефростируют, украшают кремом и выпускают в реализацию.
Гарантийные сроки хранения: пирожных: с заварным кремом — 3 ч.;
со смешанной кремовой и фруктовой отделкой — 36 ч.; с фруктовой отделкой — 3 сут.; корзиночек с фруктовой начинкой — 5 сут.; изделий без отделочных полуфабрикатов — 10 сут.; тортов: бисквитных с кремовой отделкой — 36 ч;
вафельных с пралиновой, жировой и молочной начинками — 1 мес; бисквитных, глазированных шоколадной глазурью — 10 сут;
кексов массой 100 г, приготовленных на дрожжах,— 1 сут.; с химическими разрыхлителями — до 7 сут.
Бисквитные рулеты при температуре 5—18°С и относительной влажности воздуха 70—75% хранят при упаковке в пергамин, пергамент, подпергамент и целлофан —7 сут., при завертке в парафинированную бумага или парафинированную бумагу и фольгу — 15 сут.