Шоколад

Шоколад — продукт переработки какао-бобов с сахаром как без добавления так и с добавлением разнообразных ароматических и вкусовых веществ в виде начинки или непосредственно в шоколадную массу. Шоколад — наиболее высококачественное и ценное в пищевом отношении изделие, обладающее прекрасными вкусовыми достоинствами, способностью таять во рту. Вырабатывают шоколад обыкновенный без добавлений и с добавлениями, десертный без добавлений и с добавлениями, с начинкой, весовой обыкновенный без добавлений и с добавлениями.

Шоколад обыкновенный без добавлений готовят из какао-массы, масла какао и сахара с добавлением ванилина. В шоколад обыкновенный с добавлениями вводят сухое молоко и сливки, целые, дробленые или тертые ядра орехов, кукурузные хлопья, концентраты из ржи, пшеницы, гороха, грильяжную массу, вафли и др.

Шоколад десертный без добавлений содержит больше какао-массы, масла какао, в том числе теобромина и других антиоксидантов. Его вырабатывают с теми же добавками, что и обыкновенный, в некоторые сорта вводят витамины, орех кола. Разновидностью десертного является пористый шоколад, который вырабатывают с добавлением соли, сухого молока, кукурузных хлопьев.

Шоколад с начинками вырабатывают в виде шоколадных батончиков, состоящих из шоколадного корпуса и начинки, которая может быть помадно-сливочной, фруктово-мармеладной, ореховой, шоколадно-кремовой.

Шоколад узорчатый вырабатывают в виде плоских рельефных фигур небольшого размера, детский белый шоколад, который готовят без применения тонизирующих средств (в его рецептуру входят сахарная пудра, сухое молоко, масло какао, ванильная эссенция), шоколад в порошке и жидкий шоколад — кувертюр, используемый для глазирования конфет, печенья, карамели, пастилы, вафель и др. Освоен выпуск сладких плиток, в состав которых входят специальные кондитерские жиры, сахарная пудра и ароматические добавки.

Изменения при хранении

При длительном хранении в условиях положительной температуры в шоколаде без добавлений могут проходить процессы окисления, прогоркания и осаливания. В результате шоколад обесцвечивается, теряет аромат, приобретает несвежий лежалый запах. У шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, вкус и запах испорченного жира. Может иметь место жировое или сахарное поседение: на поверхности шоколада появляется серый налет, который часто принимают за плесень.

Шоколад может быть подвергнут действию насекомых — вредителей. Это недопустимые дефекты шоколада.

Шоколад не усыхает при хранении, так как содержит мало влаги, JH не увлажняется, поскольку в нем почти отсутствуют редуцирующие вещества, он не гигроскопичен.

Окраску какао-масла обусловливают каротиноиды, которые при хранении подвергаются окислению. Установлено, что каротин окисляется раньше, чем образуются перекиси в продукте. При полном окислении каротина резко повышается скорость окисления жира. Каротин является стабилизатором устойчивости масла к автоокислению. Снижение интенсивности окраски изделий, содержащих какао-масло, наблюдается в процессе длительного хранения.

Устойчивость вкуса шоколада обусловлена высоким содержанием стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот и низким содержанием полиненасыщенных кислот в какао-масле. В формировании вкуса и аромата шоколадных изделий важную роль играют фенольные соединения, содержащиеся в какао-бобах, их количественный и качественный состав. Какао-бобы низких сортов содержат больше водорастворимых дубильных веществ. В какао-бобах лучших сортов меньше растворимых дубильных веществ.

Из веществ фенольной природы катехины и кверцетин способны действовать в качестве акцепторов свободных радикалов и ингибировать реакции автоокисления. Кроме того, в какао-бобах обнаружены 5-окситриптамиды бегеновой и лигноцериновой кислот, которые проявляют сильные антиокислительные свойства при добавлении их к жирам в количестве 0,001— 0,002%.

В формировании аромата шоколада принимают участие органические и дубильные кислоты: кофейная, хинная, хлорогеновая и неохлорогеновая; аминокислоты: глутаминовая, лейцин, фенилаланин, изолейцин и гистидин; азотистые соединения: теобромин и кофеин.

Поседение является существенным дефектом шоколада. Сахарное поседение вызывается большим перепадом температур, например при перемещении шоколада из холодного помещения (или при доставке в зимнее время года) в теплое с высокой относительной влажностью воздуха. На поверхности плиток конденсируются капельки влаги, которые и растворяют сахар, содержащийся в шоколаде. При дальнейшем повышении температуры и снижении относительной влажности воздуха в помещении, где хранился шоколад, влага испаряется и на поверхности изделий остаются кристаллики сахара, которые и создают серый налет.

Жировое поседение может возникать по двум причинам " в результате нарушения технологического режима при его изготовлении не правильного хранения.

При хранении в условиях повышенных положительных температур какао-масло частично плавится. При медленном охлаждении оно соединяется в небольшие капли, выделяется на поверхности шоколада и застывает в виде более крупных кристаллов белесоватого цвета. Другая причина поседения — недостаточное темперирование шоколадной массы. Поседение —недопустимый дефект.

Плесневение шоколада наблюдается очень редко, только в помещениях с относительной влажностью воздуха 90% и выше.

В результате действия ферментов, вырабатываемых плесенями, готовые шоколадные изделия могут приобретать неприятные вкус и аромат. На продолжительность развития плесневых грибов оказывает влияние температура и относительная влажность воздуха. При температуре 20°С и относительной влажности воздуха 75% через два месяца появляется плесень, видимая под микроскопом, а через пять — она видима и невооруженным глазом.

Повреждение шоколада насекомыми-вредителями. Особенно опасна для него шоколадная моль. Наиболее усиленно она выводится весной, интенсивно размножается летом н в начале осени. Размеры гусениц—до 0,5 мм, они легко могут проникать через мельчайшие отверстия в упаковке и поражать изделия.

Условия хранения

Шоколад необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных насекомыми-вредителями, при температуре около 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Гарантийные сроки хранения шоколада десертного и обыкновенного без добавлений — 6 мес, шоколада десертного и обыкновенного с добавлениями и шоколада с начинкой—3, шоколада весового без добавлений незавернутого — 4, весового с добавлениями незавернутого — 2, шоколада белого — 1 мес.

Исследованиями, проведенными ВНИИЭТсистем, установлено, что шоколад без добавлений может хранится без заметного снижения качества в жестяной таре или ящиках из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами при температуре —18°С в течение!,5 лет.