Мучные кондитерские изделия
Мучными называют кондитерские изделия из муки преимущественно с высоким содержанием жира, сахара и яиц. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность.
В настоящее время вырабатывают новые виды изделий, в рецептуру которых входят белки сои, подсолнечника, подсырной сыворотки.
Перспективно применение муки тритикале (гибрид ржи и пшеницы), которая имеет большее по сравнению с пшеничной содержание белка, улучшенный аминокислотный состав, обладает антиокислительными свойствами, замедляет процесс черствення кексов.
Вырабатывают следующие мучные изделия: печенье, крекер и галеты, сдобное печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы и ромовые бабы.
Печенье вырабатывают сахарное и затяжное, а также глазированное шоколадной глазурью и с прослойкой конфетной массой.
Крекер — мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира, вырабатываемое машинным способом. На поверхность теста для некоторых сортов крекера наносят соль, сыр, тмин, анис.
Галеты — мучные кондитерские изделия, изготовленные на дрожжах, преимущественно без сахара и жира. Их подразделяют на простые без сахара и жира из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной («Поход»); улучшенные с жиром, но без сахара на дрожжах («Арктика»); диетические с жиром и сахаром, которые вырабатывают с повышенным содержанием жира из муки высшего сорта («Спортивные») и с пониженным содержанием жира из муки 1-го сорта («Режим»).
Допускается до 12% простых галет с трещинами и надломанных, для улучшенных и диетических — до 7%.
Сдобное или десертное печенье, петифур — это мучные кондитерские изделия мелких размеров разнообразной формы, преимущественно с внешней отделкой или прослойкой из начинок, иногда глазированные шоколадом. Оно вырабатывается из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, молока, вкусовых веществ, поэтому является высококалорийным продуктом.
Вырабатывают следующие виды сдобного печенья: песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики.
Изменения при хранении
Изделия с повышенным содержанием жира наиболее подвержены порче.
Влажность печенья и галет колеблется от 3,0 до 11,0%. В процессе хранения влажность печенья при повышении относительной влажности воздуха в помещении может увеличиваться. Изделия увеличиваются в массе вследствие увлажнения. Это часто имеет место в осеннее и зимнее время, когда относительная влажность воздуха в помещении достигает 75% и выше. При увлажнении печенье и галеты теряют хрупкость, становятся мягкими. Если содержание влаги в них доходит до 15ю/0, они могут заплесневеть.
В теплое время года, особенно в южных районах страны, средняя относительная влажность воздуха значительно ниже 75%, поэтому мучные изделия теряют влагу, их масса уменьшается. Они становятся более хрупкими, снижается набухаемость сахарного печенья и галет. Затяжное печенье становится более твердым, набухаемость его меняется в меньшей степени.
Упаковка печенья и галет в жестяные банки, ящики с вкладышами из полиэтиленовой пленки, пакеты из лакированного целлофана в значительной степени предохраняет их от увлажнения и усушки.
Особенно хороший эффект дает сочетание герметичной тары с хранением изделий в условиях отрицательных температур. Работами, проведенными во ВНИИЭТсистем, установлено, что сахарное и сдобное печенье типа «Ленинградского» при температуре —18°С в полимерной таре может храниться без признаков прогоркания 9—12 мес.
Печенье может поражаться мучными вредителями, например мучной молью. Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещении и своевременно проводить дезинсекцию, а в необходимых случаях и дератизацию и ом сияний.
Условия хранения
Хранят печенье, кроме сдобного, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70—75%. Сдобное печенье хранят при относительной влажности воздуха в помещении 65—75%.
Гарантийные сроки хранения печенья: сахарного и затяжного — 3 мес; сдобного с содержанием жира до 10%—45 сут.; с содержанием жира от 10 до 20%
— 1 мес, с содержанием жира более 20% — 15 сут.
Гарантийный срок хранения смеси сдобного печенья устанавливают по печенью с большим содержанием жира.
Гарантийный срок хранения крекера в коробках и весовой на маргарине — 2 мес, на сливочном масле— 1,5, на растительном масле — 1 мес; крекера с наполнителями в зависимости от рецептуры — от 2,5 до 6 мес; галет простых, герметически упакованных—2 года; простых, развесных из муки 1-го и 2-го сортов и обойной пшеничной — 6 мес; улучшенных: расфасованных — 6 мес, развесных
— 3 мес; диетических с пониженным содержанием жира: расфасованных — 3 мес, развесных — 1,5 мес; диетических с повышенным содержанием жира: расфасованных—1,5 мес, развесных—21 сут.