5.Технохімічний контроль підприємства

Основним завданням кондитерського підприємства є випуск продукції високої якості, як відносно смакових властивостей, так і відносно зовнішнього оформлення; розширення асортименту виробів вищих сортів, максимальне зниження втрат сировини і допоміжних матеріалів, зниження відходів, ліквідація браку.

Технохімічний контроль на кондитерських підприємствах здійснюється фабричними лабораторіями. На кожному кондитерському підприємстві великої і середньої потужності є центральна і цехові лабораторії. На підприємстві малої потужності їх функції виконує зазвичай одна загальна лабораторія.

Основним контрольним органом на кондитерському підприємстві є центральна лабораторія. У її функції входить:

-контроль усієї сировини, напівфабрикатів і допоміжних матеріалів, що поступають на підприємство;

-систематична перевірка якості сировини і напівфабрикатів, що зберігаються на складах фабрики;

-періодичний контроль готової продукції з метою встановлення відповідності її показникам, встановлених ГОСТом і ТУ;

-перевірка якості палива і води, що йде на виробництво;

-виявлення вмісту сухих речовин в сировині, напівфабрикатах і готових виробах і продуктах незавершеного виробництва для виявлення втрат сухих речовин при переробки сировини;

-виявлення причин браку і розробка заходів по усуненню їх;

-пошук можливостей зниження відходів і їх використання;

-проведення бактеріологічного контролю сировини і напівфабрикатів, що йдуть в переробку без термічної обробки;

-методичне керівництво роботою цехових лабораторій шляхом організації в цеху контролю технологічних процесів по ділянках виробництва;

-розробка нових рецептур;

-проведення різних виробничих випробувань;

-періодична перевірка дотримання інструкції по попередженню попадання сторонніх предметів;

Цехова лабораторія є контрольним органом цеху. На неї покладаються наступні обов'язки:

1) контролювати сировину і різні матеріали, що поступають в цех;

2) контролювати технологічні процеси на найважливіших етапах виробництва;

3) перевіряти дотримання рецептур і технологічних інструкцій;

4) контролювати дозування усіх видів сировини, барвників, харчових кислот, есенцій.

Функції центральної і цехових лабораторій регулюються відповідним "Положенням про лабораторії на кондитерських фабриках".

Як видно з перерахованих обов'язків, лабораторія на кондитерській фабриці є одним з провідних відділів - свого роду штабом виробництва, сприяючим виконанню виробничих завдань підприємства.

Висока якість готових виробів залежить від якості сировини і дотримання правил його переробки упродовж усього виробничого процесу. Для випуску високоякісної продукції мають бути добре організований технологічний процес і технохімічний контроль.

Аналізи сировини, напівфабрикатів і готової продукції ведуться різними лабораторними методами, користуються фізичними і хімічними методами аналізу.

Центральна лабораторія проводить наступні аналізи готової продукції :

1-органолептичні показники;

2-кількість штук в 1 кг;

3-масова доля вологи;

4-масова доля жиру;

5-масова доля цукру;

6-кислотность;

7-лужність (для борошняних виробів);

8-намокаємість (для борошняних виробів);

9-залишковий вміст сульфіту (у фруктово-ягідному пюре і зефірі);

10-зольність;

Працівники центральної лабораторії стежать за станом виробництва і за дотриманням інструкції по попередженню попадання сторонніх включень в продукцію. Вони беруть участь в підготовці матеріалів за вмістом сухих речовин в сировині і готових виробів для складання технологічного звіту про витрату сировини і матеріалів у виробництві.

У лабораторії рекомендується мати наступні кімнати:

1. аналітичну кімнату для роботи з приладами;

2. вагову кімнату для роботи зі шкідливими газами (сірчановодневу);

3. кімнату для миття посуду і приготування реактивів;

4. мікробіологічну кімнату з боксом для термостатів;

5. кабінет керівника лабораторії;

6. кладову і гардероб;

У лабораторіях кондитерських фабрик встановлюють різні прилади і устаткування. Для кондитерського виробництва застосовують такі спеціальні прилади, як віскозиметр Реутова, прилад для визначення вологості карамелевої маси, аналітичні ваги, обладнані для визначення міри подрібнення шоколадних мас, прилад для визначення щільності пастили і зефіру, прилади для визначення міцності холодцю (Тарр-Бейкера і Валента) та ін.

Уся діяльність лабораторії фіксується лабораторною документацією: формами і журналами, записи в яких ведуть чорнилом чітко і розбірливо. Усі журнали мають бути пронумеровані, кількість сторінок зафіксована підписом керівника підприємства або особи ним уповноваженого, підпис скріплений друком фабрики.