3.2. Технологічна інструкція з виробництва мармеладу «Тришаровий»

Технологічна схема

1. Підготовка сировини до виробництва.

2. Приготування цукрово-агаро-паточного сиропу.

3. Приготування мармеладних пластів.

4. Різка, укладання та упаковка мармеладу.

Підготовку сировини здійснюють згідно «Технологічної інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву мармеладу та пастильних виробів» (Київ 1996 р). Вся сировина піддається просіюванню і проціджуванню для видалення механічних домішок відповідно до «Інструкції з попередження потрапляння сторонніх предметів в продукцію, вироблювану підприємствами кондитерської галузі».

Рецептурну кількість води і агару (попередньо замоченого у воді про-тягом 40-60 хв) зважують на терезах, завантажують у відкритий варильний котел(1), розчиняють і доводять до кипіння при тиску пари 0,3 МПа. Додають рецептурну кількість цукру і уварюють цукрово-агаровийсироп при тиску пари 0,3 МПа до змісту С.Р. 76 ± 1%. Далі вводять рецептурну кількість патоки і перемішують. С.Р. отриманого цукрово-агаро-патокового сиропу 77 ± 1%. Загальна тривалість варіння 90 хв. Сироп проціджують через магніт і сито з діаметром отворів 1,5 мм.

Тришаровий мармелад складається з трьох шарів - двох желейних і одного сбивного. Для приготування желейних шарів в готовий сироп, охолоджений до Т 60 ± 5 °Сдодають рецептурну кількість ароматизатора, лимонної кислоти, барвника і ретельно перемішують.

Для приготування сбивного шару в збивальну машину (12)завантажують рецептурну кількість білка і збивають до утворення піни. Після чого поступово додають сироп з Т 55-65 °С, ароматизатор і збивають ще хвилин 5-10. Виливок желейних і збивної мас виливають в металеві лотки, попередньо змазані патокою, вручну за допомогою ковша, який одночасно є мірником для дозування кількості маси для кожного шару.

Тривалість студнеутворення:

-першого (желейного) шару 30-60 хвилин;

-середнього (сбивного) шару 20-40 хвилин;

-остаточна вистойка після розливання третьогошару 16-18 год.

Тривалість студнеутворення залежить від температури навколишнього повітря. Вологість готових виробів 18 + 3-1%.

Після вистойки, мармеладний пласт подається на транспортерну стрічку різальної машини (14), де відбувається обсипання цукром-піском і різка пласта на прямокутники з рифленою поверхнею. Нарізаний мармелад викладають на дерев'яні лотки і направляють на укладку. Готовий мармелад укладають в короби з гофрованого картону вагою 4 кг і художні коробочки вагою 0,4 кг.

Технологічна схема виробництва тришарового мариеладу

1- відкритий варильний котел;

2- плунжерний насос;

3- ємність с водою;

4- ємність з підготовленим агаром;

5- ємність з патокою;

6- ємність з цукром-піском;

7- ємність з білком;

8- дозатор ароматизатора;

9- дозатор фарбника;

10- дозатор лимонної кислоти;

11- темперуюча машина;

12- збивальна машина;

13- стелажі для сушки мармеладу;

14- транспортерна стрічка різальної машини;

15- дозатор цукру-піску;

16- ваги.