4. Технологічна характеристика сировини

Схема безтарного зберігання цукру-піску з проміжним підсушуванням.

Якщо вологість цукру-піску вище 0,02-0,04 %, то при зберіганні в силосах він може злежуватися, що різко погіршує процес його розвантаження і транспортування. У цьому випадку перед завантаженням у силоси цукор-пісок підсушують.

Цукор-пісок з автоцукровозів вивантажується в приймальну воронку з сіткою, що затримує великі шматки цукру, що злежалися, і сторонні домішки. Потім шнеком подається в норію, звідки поступає у приймальну воронку дробарки, де невеликі шматки цукру, що злежалися, розбиваються. З дробарки цукор поступає на вібросито, звідки роторним дозатором спрямовується в сушарку, у яку подається гаряче повітря, нагріте в паровому калорифері. Температура гарячого повітря на виході з калорифера підтримується в межах 90-95 °С. Відпрацьоване гаряче повітря з сушарки видаляється вентилятором в атмосферу. Уловлювані частинки цукру осідають у рукавному фільтрі і шнеком направляються до горизонтального шнеку. Далі підсушений цукор норією, шнеком подається на автоваги, зважується і через розподільний транспортер поступає на зберігання до силосів. Силоси обладнані датчиками верхнього і нижнього рівнів. З силосів цукор-пісок за допомогою підсилосних дозаторів і транспортера подається в норію і далі поступає на виробництво.

Схема безтарного зберігання молока і молочних продуктів

З автоцистерни по гнучкому шлангу насосом молоко перекачується в ємність, яка має охолоджуючу сорочку. Температура холодної води, що поступає в сорочку, не повинна перевищувати 12-14 °С. Використана вода не зливається в каналізацію, а йде на технологічні потреби підприємства. Молоко за необхідності насосом через зливний кран подається на виробництво.

Порожню ємність необхідно ретельно вимити. Спочатку при соплах, що обертаються (вертушка) з бака насосом через відкритий кран під тиском подають теплу воду. Отримані змивні води через відкритий кран направляють на виробництво для приготування сиропів і т. д. Для ретельного промивання ємності у баці готують суміш із теплої води і миючих засобів. Миючий засіб розчиняють у воді шляхом циркуляційного перекачування суміші насосом через відкритий кран і промивають ємність. Зливні води перекачуються насосом через відкритий кран при закритому крані у каналізацію.

Схема підготовки патоки до виробництва

Патока зливається з автомашин у металеві баки, що мають спеціальні відділення, у яких розташовані змійовики з парою. Патока, що заповнює відділення, нагрівається до температури, при якій вона стає менш в'язкою, і її можна перекачувати насосом. Шестеренний насос подає патоку в бак, де вона нагрівається до температури близької до 50-55 °С, і плунжерним насосом дозується в потрібній кількості на лінію виробництва.

Схема підготовки до виробництва масла вершкового

Масло вершкове поступає на виробництво в ящиках із гофрованого картону, які розпаковуються і укладаються на стіл, де масло зачищається, ріжеться на шматки і подається на маслорізку, за допомогою якої воно подрібнюється у стружку. Потім тонкі стружки масла через приймач подаються у жиротопку, де вони плавляться до рідкого стану. Розтоплене масло зливається у виробничу ємність і плунжерним насосом дозується на виробництво.

Схема безтарного зберігання і транспортування борошна

На підприємство борошно надходить в автоборошновозах. Через приймальний щиток по трубопроводу аерозольтранспорта борошно надходить до силосів для зберігання. Якщо борошно на підприємстві в мішках, то його розвантажують в бункер, видаляють випадкові домішки в просіювачі і за допомогою пневмоустрою борошно змішується з повітрям, та нагнітається повітродувним пристроєм, і направляється в один із силосів.

За необхідності борошно дозується дозаторами і шнеком, подається до просіювача, поступає в живильний пристрій пневмоустрою і транспортується в бункер-розвантажувач. Перед тим, як потрапити на виробництво, борошно зважується на автоматичних порційних вагах. Зважене борошно надходить в приймальний бункер. Після цього ще раз просіюється на просіювачі і пневмотранспортом подається у виробничий бункер. Борошно, що поступає на виробництво, пропускається через магнітні пристрої для видалення металодомішок.

Схема безтарного зберігання какао-бобів

Какао-боби вивантажують з автомашин і засинають у воронку ковшового елеватора. Підняті ним какао-боби ревесивним конвеєром можуть подаватися двома напрямками. Не забруднені й не заражені шоколадною вогньовкою какао-боби вологістю, що не перевищує 8 %, направляються в силоси за допомогою шнеку, розподільчого редлера і конвеєра.

Засмічені какао-боби, з підвищеною вологістю або заражені вогньовкою перед зберіганням проходять попередню обробку. Для цього вони транспортером направляються у сепараційну очищувально-сортувальну машину, де відбувається очищення какао-бобів від пилу, камінців, металодомішок та інших забруднень. Потім какао-боби підсушуються й охолоджуються в камері. Така обробка край необхідна, тому що какао-боби вологістю вище 8 % при тривалому зберіганні в силосах легко покриваються пліснявою, що знижує їх якість.

Після підсушування какао-боби по транспортеру подаються у фумігаційну камеру, з якої оброблені боби знову попадають у приймальну воронку елеватора і розподіляються по силосам. Для запобігання повторного зараження вогньовкою подальше зберігання какао-бобів проводять за умов пониженої температури.

Із силосів какао-боби різних сортів через розвантажувальні пристрої поступають на зважування в дозатори і далі через роторні живильники на пневмотранспорт.

Схема підготовки горіхів до виробництва

Горіхи поступають в очищувально-сорутвальну машину, де їх очищують від різних забруднень і домішок. Потім горіхи поступають у ємності для безтарного зберігання, звідки у міру необхідності дозуються шнековим дозатором на обсмажування у циліндричний обсмажувальний апарат. Температура обсмажування 140-145 °С, вологість обсмажених горіхів становить 2-3 %.

У процесі обсмажування ядер відбуваються складні фізико-хімічні зміни: зменшується кількість розчинних азотистих речовин і тіаміну, кількість летких кислот, а під впливом високої температури в результаті біохімічних реакцій з'являються приємний смак і аромат. Температура ядер горіхів після обсмажування дорівнює 120-125 °С. Обсмажені горіхи збираються у нижній частині апарату і далі остигають у візку з подвійним дном до температури 44-45 °С.

Обсмажені й охолоджені горіхи зберігаються у бункері і у міру необхідності шнековим дозатором подаються на подрібнююче устаткування - тривалковий млин. У результаті подрібнення розриваються клітини зерен горіхів і масло, що витікає з них, робить продукт рідким і текучим, тому продукт зі збірника з лопатним валом шестеренним насосом подається в темперувальний збірник, звідки насосом направляється на виробництво.

Схема підготовки мигдалю для виробництва марципанових мас

Мигдаль, що підлягає переробці, поступає в очищувально-сортувальну машину, де він очищується від пилу і сторонніх домішок, а далі - в ємності для безтарного зберігання. У міру необхідності мигдаль шнековим дозатором подається у відкритий варильний котел місткістю 60-150 л, який обладнано металевою сіткою для полегшення процесу вивантаження горіхів із котла. Туди ж дозується нагріта до температури 70-80 °С вода з мірного бачка. У гарячій воді мигдаль витримується 5-10 хв, поки шкірка вільно не відділятиметься від ядра. Ошпарений мигдаль вивантажують із котла у сітчасті лотки, обдають холодною водою для кращого відділення шкірки і відразу приступають до очищення від шкірки на очисній машині з гумовими рифленими валками. Мигдаль проходячи між валками, звільняється від шкірки, яка відноситься потоком повітря, що подається вентилятором назустріч руху мигдалю. Якщо окремі ядра виходять неочищеними від шкірки, вони очищуються вручну. При виході великої кількості неочищених ядер (більше 25 %) очищення пов-торюється, горіхи ще раз пропускають через очисну машину.

Очищений мигдаль зі збірника стрічковим транспортером направляється на сушіння в камеру, де температура досягає 60 °С. Сушіння мигдалю відбувається на металевих лотках шаром 2-3 см впродовж 6-8 год до масової частки вологи 8-12 % та 2-3 доби до масової частки вологи 4-5 %.

Висушений мигдаль остигає у візку з подвійним дном і подається на зберігання у бункер. У міру необхідності шнековим дозатором мигдаль подається на подрібнювальне устаткування - тривалковий млин. Подрібнений мигдаль зі збірника з лопатним валом шестеренним насосом подається в темперуючий збірник, звідки насосом направляється на виробництво.

Схема виробництва меланжу

Меланж поступає на виробництво в металевих ємностях у замороженому вигляді. Для розморожування, ємності з меланжем поміщають у ванну з теплою водою – температура не більше 40 °С. Потім ємності подаються на виробничий стіл, де їх відкривають. З відкритих ємностей меланж поступає у змішувальну машину, де його перемішують. Потім насосом меланж перекачують у ємність із фільтром де з нього видаляються часточки шкаралупи. Відфільтрований меланж плунжерним насосом дозується на виробництво.

Схема підготовки агару до виробництва

Сухий агар із бункера розподіляється дозуючим пристроєм в лотки з сітчастим дном. Лотки шарнірно сполучені з транспортером і, який, повільно рухаючись, занурює лотки з агаром у ванни з холодною проточною водою (10-25 ^оС). При цьому ванни розташовані одна над другою що значно економить виробничі площі цеху. Тривалість процесу (1-3 год) залежить від температури води, крупноти часток і кольору агару. При цьому відбувається набрякання агару, і він поглинає 400-600 % води до первинної маси. Набряклий агар подається у виробничу ємність і плунжерним насосом за необхідності дозується на виробництво.

Схема підготовки до виробництва рідкого жиру

Установка складається з двох ємностей, обладнаних підігрівом, пристрою для перекачування жиру, фільтру для очищення повітря, двох витратних баків з мішалками та підігрівом і повітряного компресора.

Ємність для зберігання жиру є резервуаром місткістю 2 м³з нержавіючої сталі з пропелерною мішалкою, пароводяною сорочкою. На зйомній кришці апарату встановлені гільза термометра і технологічні штуцера. Ємність оснащена автоматичним пристроєм для підтримки постійної температури жиру в межах 40-45 °С і автоматичним сигналізуючим пристроєм. Ємність звільняється від продукту через нижній спуск.

Схема підготовки до виробництва яєць курячих

Яйця курячі з неушкодженою шкаралупою перед використанням перевіряються на свіжість за допомогою овоскопа, встановленого на технологічному столі. Овоскоп – це дерев'яний пристрій із гніздами для яєць у верхній кришці й електричною лампою усередині.

Далі яйця поступають на санітарну обробку. Вони очищаються від стружки, соломи й укладаються в решета для обробки у чотирикамерній ванні. У першій камері, ванни яйця промивають у теплій воді протягом 5-10 хв, а при сильному забрудненні шкаралупи миють волосяними щітками.

У другій камері яйця витримують у 2%-му розчині хлорного вапна протягом 5 хв. Після цього у третій камері яйця омиваються 2%-м розчином соди, а потім у четвертій камері ополіскуються чистою водою.

Після обробки яйця розбивають на ножах із нержавіючої сталі, укріплених на підставках на виробничому столі. Виливають вміст у спеціальні чаші місткістю не більше п'яти яєць і визначають їх придатність до вживання за запахом і відсутністю частинок шкаралупи. Далі, за необхідності, відділяють жовток від білка і переливають у ємності через сито з нержавіючого металу з комірками діаметром не більше 3 мм. Після цього яєчна маса перемішується у змішувачі і насосом подається на виробництво.

Схема підготовки фруктово-ягідного пюре до виробництва

З автомашин пульпа поступає в резервуари, призначені для зберігання фруктової пульпи, звідки пульпа шестеренним насосом подається у десульфітатор. Тут фруктово-ягідні заготовки розмішують і пропарюють, завдяки чому з них видаляється оксид сірки (SO₂), що утворюється в результаті розкладу сірчистої кислоти, яка використовується як консервант. Десульфітовані заготовки передаються в подрібнювач, а звідти насосом на перетиральну машину.

Перетерта плодова м'якоть (пюре) насосом подається у збірник з лопатним валом, обертання якого запобігає розшаруванню сировини. Далі пюре подається у збірники-накопичувачі, звідки дозується плунжерним насосом у змішувач на купажування (змішування різних партій пюре для отримання однорідної маси необхідної кислотності та драглеутворювальної здатності). Підготовлене пюре зі збірника шестеренним насосом подається на повторне перетирання в перетиральній машині для більш тонкого подрібнення плодової м'якоті. Потім пюре із виробничих ємностей у необхідній кількості плунжерними насосами дозується на виробництво.

Есенції, являють собою спиртові або водно-спиртові розчини ароматичних речовин або їх сумішей. За зовнішнім виглядом есенції повинні бути прозорою рідиною з запахом, що відповідає контрольному зразку. Для кожного виду есенції регламентується колір, показник переломлення та щільність. На кондитерські фабрики есенції зазвичай надходять в бутилях місткістю до 25 л, поміщених в ящики або корзини. Їх необхідно зберігати в закритих затемнених приміщеннях при температурі до 25 ºС. Склади повинні мати добру вентиляцію.

Вода, що застосовується безпосередньо у вироби, а також для миття обладнання та інвентарю, повинна відповідати всім вимогам, що пред'являються до питної води. Необхідно, щоб вона мала чистий смак і прозорість, була безпечною по бактерійному складу і нешкідливою за вмістом хімічних речовин.