3.1. Виробництво зефіру « Одеський» на пектині

Зефір двобарвний на пектині з ароматами ванілі і полуниці. Поверхня обсипана кокосовою стружкою.

Технологічна схема

1. Підготовка сировини до виробництва.

2. Приготування пектинової суміші.

3. Приготування цукрово-паточного сиропу.

4. Збивання зефірної маси.

5. Формування корпусів зефіру.

6. Укладка і упаковка зефіру.

Підготовку сировини здійснюють згідно «Технологічної інструкції з підготовки сировини і напівфабрикатів до виробництва, з виробництва мармеладу і пастильних виробів» (Київ, 1996 р.) і "Інструкції з попередження потраплянь сторонніх предметів в продукцію, вироблювану підприємствами кондитерської галузі".

Рецептурну кількість яблучного пюре (ваги РП-1Ш1ЗМ, межа зважування 1000 кг) перекачують шестерним насосом (2) з темпереючого збірника (1) через протирочну машину (3) з діаметром отворів 1,5 мм до збірника-змішувача (9).

Сюди ж завантажують пектин з цукром, змішаний в співвідношенні 1:3, відфільтровану воду і частину рецептурної кількості 40%-ої молочної кислоти. Суміш перемішують 40-60 хвилин і залишають відстоюватися на протязі 12 годин.

Готову пектинову суміш шестерним насосом (2) перекачують в бак-збірник (11), пропускаючи через магніти.

Рецептурну кількість цукру зважують на тензометричних вагах, завантажують у відкритий варильний котел ємністю 250 л, додають рецептурну кількість води і включають пар. При тиску пари 0,2 мПа (манометр МТП-100 межі виміру 0-1 мПа) розчиняють цукор. Після уварювання цукрового сиропу при тиску пари 0,3 мПа до сухих речовин 86 + 1% (рефрактометр УРЛ-1) додають рецептурну кількість патоки, зважену на тензометричних вагах ЕТВУ і доводять до кипіння. Сухі речовини отриманого цукрово-паточного сиропу дорівнюють 85 + 1% (рефрактометр УРЛ-1).

Готовий сироп проціджуючи через сито з діаметром отворів 1,5 мм і пропускаючи через магніт, перекачують в темпереючий збірник (15), звідки у міру потреби - на ваги для сиропу.

В збивальную машину (19) завантажують згідно рецептури: пектинову суміш, 40%-ий лактат натрію, білок, розведений водою у співвідношенні 1:6, цукор. Збиття триває 7-8 хвилин.

На ходу в збивальну машину додають цукрово-паточний сироп Т=70-80 °С, 10%-ий розчин барвника, залишину від рецептурної кількості частини 40%-ий розчин кислоти, ароматизатор. Збиття триває ще 1-2 хвилини. Готова маса самопливом надходить в бункер відсаджувальної машини (20).

Формування відбувається шляхом відсадки зефірної маси Т=40-45° С на дерев'яні дошки, які встановлюються на металеві стелажі (22). Стелажі з зефіром вистоюються в приміщенні цеху 6 год, після чого подаються в сушильну камеру. Вона забезпечена припливним і витяжним вентиляторами, які створюють інтенсивну циркуляцію повітря. Температура в сушильній камері підтримується 30-32 °С по стовпчику сухого термометра. Тривалість сушки зефіру 6-10 годин. Вологість готових виробів 17,5 + 3-1%.

Після сушки стелажі з зефіром подають до столів (23), на яких знаходиться кокосова стружка. Половинки зефіру вручну знімають з дощечок і склеюють денцями по дві і обсипають кокосовою стружкою.

Зефір укладають в короби з гофрованого картону вагою 4 кг. Готовий зефір за всіма показниками повинен задовольняти вимогам чинного ГОСТу 6441-77. Термін придатності 2 міс.

Технологічна схема виробництва зефіру на пектині

1- темперуючий збірник для яблучного пюре;

2- шестерний насос;

3- протирочна машина;

4- ємність-фільтр;

5- місткість з яблучним пюре;

6 -місткість цукру-піску з пектином;

7- місткість молочної кислоти;

8- дозатор води;

9- збірник-змішувач;

10- плунжерний насос;

11- бак-збірник;

12- варильний апарат;

13- місткість для патоки;

14- місткість цукру-піску;

15- темперуючий збірник;

16- приймальний бункер відсадочної машини;

17- ємкість для лактату натрію;

18- ємність з мішалкою для білка з водою;

19- збивальна машина;

20- відсадочна машина;

21- стрічковий транспортер;

22- металеві стелажі;

23- стіл з кокосовою струшкою;

24- ваги.