1.03.12 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков. Приготовление соусов.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют, при изготовлении некоторых кулинарных изделий. В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (Оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию.
Без пшеничной муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.
Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п. Из ароматических продуктов в соусы кладут черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. п.
Во все красные соусы при их проваривании с гарниром, кроме пряностей, следует добавлять связанные в букет зелень петрушки, сельдерея, эстрагона и удалять этот букет как только соус будет готов.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок я другие продукты, обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица, ревень барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
Нормы вложения продуктов даны из расчета на 1 л бульона или на 1 кг готового соуса. Соль в раскладках не указана; при расходе следует исходить из расчета 10—15 г соли на 1 кг соуса. Заправлять соусы солью и специями следует по окончании варки соуса.
- 1. Калькуляционная карта №176. Суп-пюре из шпината
- 2. Последовательность обработки крабовкрабов
- Характеристика предприятия
- 30.01.12 Вводное занятие. Ознокомление с поп. Техника безопасности и пожарной безопасности
- 31.01.12 Механическая и кулинарная обработка сырья и приготовление п/ф
- Обработка рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление п/ф
- 1.02.12 Первичная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, разделка на филе
- 2.02.12 Приготовление п/ф для варки, припускания, харенья основным способом и во фритюре
- 3.02.12 Обработка осетровой рыбы и приготовление п/ф. Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё
- 6.02.12 Обработка мяса, птицы, дичи, кролика и приготовление п/ф Кулинарная разрубка говяжьей туши, обвалка, жиловка. Приготовление к.К п/ф, порционных натуральных и панированных, м.К. Из говядины
- 7.02.12 Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка. Приготовление к.К п/ф, порционных натуральных и панированных, м.К. Из баранины и свинины
- 8.02.12 Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы и п/ф из них
- 9.02.12 Обработка домашней птицы, дичи, кролика, заправка птицы приготовление п/ф из них
- 10.02.12 Приготовление и отпуск кулинарной продукции Приготовление супов Приготовление бульонов ( мясного, рыбного, грибного отвара, борщей)
- 27.02.12 Приготовление щей, рассольников, жидких салянок.
- 28.02.12 Приготовление овощных супов, супов с крупами, макаронными изделиями бобовыми.
- 29.02.12 Приготовление молочных, холодных, сладких, прозрачных супов, суп-пюре, супов из концентратов
- 1.03.12 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков. Приготовление соусов.
- 2.03.12 Приготовление блюд из овощей, круп, макаронных изделий. Приготовление тушеных блюд из овощей
- 5.03.12 Приготовление запеченных блюд из овощей.
- 6.03.12 Приготовление жаренных блюд из овощей
- 7.03.12 Приготовление горячих блюд из рыбы
- Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы.
- Рыба (филе) отварная (№ 501)
- Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом (№ 510)
- Приготовление блюд из запеченной рыбы.
- 9.03.12 Приготовление блюд из жаренной рыбы
- 26.03.12 Приготовление блюд из рубленной рыбы
- 27.03.12 Приготовление блюд из мяса, птицы, дичи, кролика Приготовление отварных, припущенных блюд из мяса и субпродуктов
- 28.03.12 Приготовление блюд из жаренного мяса: к.К
- 29.03.12 Приготовление блюд из жареного мяса порционных натуральных и панированных
- 30.03.12 Приготовление блюд из мяса и субпродуктов, жаренных м.К
- 2.04.12 Приготовление блюд из тушеного мяса
- 3.04.12 Приготовление запечных блюд из мяса
- 4.04.12 Приготовление блюд из натуральной рубленной и котлетной массы
- 5.04.12 Приготовление блюд из отварной, припущенной птицы, дичи, кролика
- 6.04.12 Приготовление блюд из жареной птицы, дичи, кролика Блюда из индейки (Индейка в духовке)
- Утка в духовке
- 23.04.12Приготовление из тушеной птицы, дичи, кролика
- 24.04.12 Приготовление из рубленной птицы, дичи, кролика
- 25.04.12 Приготовление блюд из яиц и творога Приготовление блюд из яиц
- 26.04.12 Приготовление блюд из творога творожный торт с консервированными персиками