31.01.12 Механическая и кулинарная обработка сырья и приготовление п/ф

Обработка овощей и грибов

Сортировка. Цель сортировки – удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.

Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. Картофель обмывают холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с диском, не имеющим кремниевой облицовки, или в ваннах, бочках. Картофель загружают партиями до 30 кг, в зависимости от типа и мощности машины и обмывают его в течение 1,5 – Минут 2. Картофелечистки, приспособленные для мойки, загружают и выгружают на ходу. При обмывании вручную картофель загружают в ванну или бочку до половины её объема, заливают холодной водой и перемешивают деревянным веслом; воду меняют два-три раза. Свеклу, морковь и другие корнеплоды обмывают так же, как и картофель. Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев (см. ниже). Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20-30 минут, чтобы отмокли приставшие к ней песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два-три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котёл с водой. Листья петрушки, сельдерея, салата, используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 20-30 минут, чтобы они были более свежими.

Очистка. Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.

Обработка грибов. Свежие и сушёные грибы перебирают; при переборке свежих грибов удаляют сильно загрязненные и червивые, а при переборке сушёных – зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие.белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики и другие свежие грибы обрабатывают одинаково: срезают шляпку (кроме шампиньонов), зачищают корешки, при этом удаляют нижнюю часть, загрязненную землей, затем грибы тщательно промывают. У маслят, кроме того, снимают со шляпок кожицу. Чтобы шампиньоны не потемнели, их после зачистки кладут в холодную подкисленную воду. У сморчков от корешков отрезают шляпку и замачивают в холодной воде в течение 20-30 минут, чтобы легче было удалить загрязнения. После этого сморчки промывают, два-три раза меняя воду, и кипятят в течение 5-7 минут.