29.02.12 Приготовление молочных, холодных, сладких, прозрачных супов, суп-пюре, супов из концентратов
Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп-пюре готовят из одного или из нескольких видов овощей, например, из цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и репы. Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бобовых - фасоль, горох. Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи. Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку, навагу, судака, треску и др. Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают сквозь сито. Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют бульоны, получаемые при варке этих продуктов. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20-30 минут. По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая приготовляется так: 2-3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой. Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (приблизительно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне; в суп-пюре из картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки. Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей - с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы - растегаи с вязигой или рыбой. (источник: Книга о вкусной и здоровой пище)
- 1. Калькуляционная карта №176. Суп-пюре из шпината
- 2. Последовательность обработки крабовкрабов
- Характеристика предприятия
- 30.01.12 Вводное занятие. Ознокомление с поп. Техника безопасности и пожарной безопасности
- 31.01.12 Механическая и кулинарная обработка сырья и приготовление п/ф
- Обработка рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление п/ф
- 1.02.12 Первичная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, разделка на филе
- 2.02.12 Приготовление п/ф для варки, припускания, харенья основным способом и во фритюре
- 3.02.12 Обработка осетровой рыбы и приготовление п/ф. Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё
- 6.02.12 Обработка мяса, птицы, дичи, кролика и приготовление п/ф Кулинарная разрубка говяжьей туши, обвалка, жиловка. Приготовление к.К п/ф, порционных натуральных и панированных, м.К. Из говядины
- 7.02.12 Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка. Приготовление к.К п/ф, порционных натуральных и панированных, м.К. Из баранины и свинины
- 8.02.12 Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы и п/ф из них
- 9.02.12 Обработка домашней птицы, дичи, кролика, заправка птицы приготовление п/ф из них
- 10.02.12 Приготовление и отпуск кулинарной продукции Приготовление супов Приготовление бульонов ( мясного, рыбного, грибного отвара, борщей)
- 27.02.12 Приготовление щей, рассольников, жидких салянок.
- 28.02.12 Приготовление овощных супов, супов с крупами, макаронными изделиями бобовыми.
- 29.02.12 Приготовление молочных, холодных, сладких, прозрачных супов, суп-пюре, супов из концентратов
- 1.03.12 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков. Приготовление соусов.
- 2.03.12 Приготовление блюд из овощей, круп, макаронных изделий. Приготовление тушеных блюд из овощей
- 5.03.12 Приготовление запеченных блюд из овощей.
- 6.03.12 Приготовление жаренных блюд из овощей
- 7.03.12 Приготовление горячих блюд из рыбы
- Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы.
- Рыба (филе) отварная (№ 501)
- Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом (№ 510)
- Приготовление блюд из запеченной рыбы.
- 9.03.12 Приготовление блюд из жаренной рыбы
- 26.03.12 Приготовление блюд из рубленной рыбы
- 27.03.12 Приготовление блюд из мяса, птицы, дичи, кролика Приготовление отварных, припущенных блюд из мяса и субпродуктов
- 28.03.12 Приготовление блюд из жаренного мяса: к.К
- 29.03.12 Приготовление блюд из жареного мяса порционных натуральных и панированных
- 30.03.12 Приготовление блюд из мяса и субпродуктов, жаренных м.К
- 2.04.12 Приготовление блюд из тушеного мяса
- 3.04.12 Приготовление запечных блюд из мяса
- 4.04.12 Приготовление блюд из натуральной рубленной и котлетной массы
- 5.04.12 Приготовление блюд из отварной, припущенной птицы, дичи, кролика
- 6.04.12 Приготовление блюд из жареной птицы, дичи, кролика Блюда из индейки (Индейка в духовке)
- Утка в духовке
- 23.04.12Приготовление из тушеной птицы, дичи, кролика
- 24.04.12 Приготовление из рубленной птицы, дичи, кролика
- 25.04.12 Приготовление блюд из яиц и творога Приготовление блюд из яиц
- 26.04.12 Приготовление блюд из творога творожный торт с консервированными персиками