13. Семечковые и косточковые плоды

Семечковые плоды.

Все семечковые плоды имеют сходное имеют сходное строение, они состоят из кожицы, сочной плотной мякоти и семенного гнезда, разделенного на семенные камеры (закрытые или открытые) с расположенными в них семенами. Центральную часть плода представляет сердечко, окруженное сосудисто-волокнистыми пучками, идущими от плодоножки к чашечке.

Яблоки. В Европе культивируется более 400 сортов яблок. Признаками помологического сорта яблок являются внутреннее строение плода, место расположения сердечка, состояние семенных камер (закрытые или открытые), строение и цвет воронки, прочность прикрепления и характеристика плодоножки, сторонние чашечки и блюдца (находятся на вершине плода), окраска и строение мякоти и кожицы, наличие подкожной пятнистости, форма и размер плода, органолептические характеристики. Сочетание сладкого и кислого вкуса, ароматических веществ характеризуется как гармоничное, негармоничное, нежное, грубое и резкое.

Окраска мякоти бывает чаще белая, встречаются зеленые, желтые и розовые оттенки. Кожица может быть тонкой, грубой, маслянистой с разной степенью выраженности воскового налета. От толщины и консистенции кожицы зависит устойчивость к механическим повреждениям и поражению фитопатогенами. Окраска кожицы бывает основной (белого, разных оттенков зеленого и желтого цветов) и покровной (полосы, точки, размытый румянец, красная окраска разных тонов), которая зависит от содержания красящих веществ, антоцианов и флавоноидов. Некоторые сорта не имеют покровной окраски (Антоновка, Голден делишес). Форма плодов бывает разнообразной - от округлой, плоской, цилиндрическойческой до колокольчатой. Наиболее распространены сорта плодов. круглой и овальной формы. По массе и наибольшему поперечному диаметру плоды калибруют на фракции от мелких до очень крупных. Крупные плоды пользуются большими покупательскими предпочтениями, однако мякоть у крупных плодов более рыхлая, такие плоды больше травмируются при сборе и хранении.

Все помологические сорта условно разделяют по срокам созревания на летние (созревание июль - август), осенние (в конце августа - начале сентября) и зимние (конец сентября - начало октября).

Яблоки летних сортов десертного кисло-сладкого и сладкого вкуса снимают за 4-5 дней до полной зрелости, отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью. Срок хранения - до 1 мес.

Яблоки осенних сортов снимают в съемной стадии зрелости, когда кожица приобретает типичную юрта окраску. Могут храниться 2-4 мес.

Яблоки зимних сортов после съема твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев, продолжительность хранения - 4-8 мес. Плоды зимних I сортов более крупные по размеру, содержат больше сухих веществ, сахаров, витамина С, в небольших количествах содержат витамины В,, В₂, РР, Р, каротин, богаты минеральными веществами, особенно К и железо, пектиновыми веществами, пищевыми волокнами. Они имеют более плотную консистенцию, прочную кожуру, высокую транспортабельность.

Основные виды поражения яблок непаразитарными заболеваниями. Сетка на плодах, налив, или стекловидность, побурение кожицы, или загар, пухлость, мокрый ожог, подкожная пятнистость, джонатановая пятнистость, побурение сердцевины, побурение мякоти.

Сельскохозяйственные вредители: Яблоневая плодожорка, калифорнийская щитовка

Сроки хранения в зависимости от помологического сорта колеблются от 2 до 7 мес. Для удлинения сроков хранения применяется хранение в контролируемой атмосфере или в камерах с регулируемой газовой средой (РГС).

Груши. В отличие от яблока, у плода груши сердечко отделено от мякоти слоем каменистых клеток, грануляций, состоящих из лигнина, которые при созревании частично или полностью исчезают. По сравнению с яблоками в грушах больше сахаров и меньше органических кислот, что обусловливает их десертный вкус. Потребительские достоинства груш также зависят от помологического сорта, степени зрелости (съемная или потребительcкая), срока созревания (летние, зимние и осенние).

Груши летних сортов созревают в июле - августе, сохраняются 10-20 дней, быстро перезревают. Груши осенних сортов приобретают съемную зрелость в конце августа - начале сентября, а потребительской зрелости достигают через 1-2 мес. хранения. Большинство осенних сортов отличаются крупными размерами, маслянистой, тающей мякотью и высокими вкусовыми качествами. Груши зимних сортов убирают во второй половине сентября. Потребительской зрелости зимние сорта груш достигаю через 3-5 мес. хранения.

Транспортирование и хранение груш осуществляется при температуре от 0 до -1 °С в зависимости от сорта в течение 4-5 мес. Применение РГС удлиняет срок хранения до 7-9 мес.

Косточковые плоды представляют собой сочную костянку, которая состоит из кожицы, сочной мясистой мякоти околоплодника, скорлупы косточки и ядра. У них тонкие покровные ткани - эпидермис с кутикулой (у вишни, черешни и сливы) и эпидермис с опушением (у персиков и абрикосов). Плоды большинства косточковых культур малотранспортабельны.

Вишня и черешня. Химический состав вишни и черешни близок, но в черешне больше сахаров, а в вишне - кислот.

Черешня созревает раньше других плодовых культур, начинает поступать на рынок в конце мая. Цвет от желтого до черного, имеет разнообразную форму. В зависимости от консистенции мякоти плоды делят на гини (нежная сочная мякоть) и бигарро (плотная хрящевая мякоть). Гини в основном представляют ранние сорта с тонкой кожицей, для дальнего транспортирования они не пригодны. Бигарро отличаются высокими товарными качествами, хорошей транспортабельностью и технологическими свойствами. Черешня не способна к дозреванию. Убирают черешню, как правило, с плодоножкой, чтобы не повредить целостность плода и для предупреждения вытекания сока. Вишни. По срокам созревания вишни делят на три группы: ранние (июнь), средние (июль) и поздние (август). По размеру и массе плоды варьируют от 1,5 г (мелкоплодные) до 6,0 г (крупноплодные). Кожица - тонкая, гладкая, блестящая, от светло-красного темно-красного цвета. Окраска сока и мякоти - важный сортовой признак, по которому вишню делят на морели, или гриоты (сорта с окрашенным соком), и аморели (с неокрашенным соком).

Большинство аморелей относятся к ранним сортам, десертного назначения, для переработки они малопригодны.

Гриоты используются для потребления в свежем виде и для всех видов переработки. В эту группу входят преимущественно поздние сорта, и содержится больше дубильных и красящих веществ. Вишню для транспортирования снимают с плодоножкой, а для местной реализации и переработки - без плодоножки.

По вкусовым достоинствам и технологическим особенностям сорта подразделяют на десертные, столовые и сорта для переработки.

В зависимости от качества свежую вишню и черешню делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й.

Слива. В состав этой группы плодов входят слива садовая, алыча, терн и тернослив.

Венгерки - плоды удлиненной яйцевидной формы, с плотной и высокосахаристой мякотью зеленовато-янтарного цвета, имеют плотную кожицу темно-синего цвета с фиолетовым оттенком, покрытую сильным восковым (сизым) налетом. Вдоль плода проходит глубокая бороздка. Косточка - гладкая, приплюснутая. Отличаются лежкостью и транспортабельностью. Употребляются в свежем виде, для консервирования и сушки (получают чернослив). Сохраняются 2—3 мес. при температуре О- I, способны к дозреванию.

Ренклоды - плоды крупные, округлые, реже овальной формы, цвет - от зеленого до красно-фиолетового, имеют мелкий шов и отличаются очень сахаристой сочной мякотью и высокими вкусовыми качествами. Плоды используют в основном в свежем и для консервирования.

Яичные сливы - плоды очень крупные, яйцевидной формы с желтой и оранжевой окраской, с плотной сочной мякотью желтого цвета и очень сладким вкусом, столового или консервного назначения.

Абрикосы. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием каротина, сахаров, пектиновых веществ, содержится много К, М$, Р, Са и железа. Форма бывает округлой, овальной, миндалевидной, плоско-округлой, с бороздкой вдоль плода. Кожица - от светло-желтого до красно-оранжевого цвета, опушенная (реже без опушения, голая). Мякоть-разной плотности, всех оттенков желтого цвета. По назначению абрикосы делят на столовые, консервные и сушильные.

Все сорта разделяются на три группы:

1)среднеазиатская - включает большое разнообразие сортов. IIлоды более мелкого размера, мякоть без волокнистости, плотной консистенции, аромат слабый, косточки сладкие. Распространены в основном в Самаркандском районе;

2) ирано-закавказкая группа (сорта распространены на Кавказе) плоды по размеру колеблются от 25 до 120 г, преобладают средней величины, форма от шаровидной до удлинено-яйцевидной

3) европейская группа - плоды преимущественного столового и консервного назначения, высокого товарного, цвет мякоти желтый и оранжевый, консистенция сочная, рыхлая, иногда волокнистая, при перезревании плодов может быть мучнистая,семена горькие.

Персики по содержанию питательных веществ близки к абрикосам, но содержат меньше сахаров, кислот, пектиновых веществ, каротина, но больше фолиевой кислоты и дубильных веществ.

Скороспелые персики, как правило, содержат меньше сахаре» сорта среднего и позднего сроков созревания.

Сорта имеют разнообразную форму, кожица разной толщины и плотности, может быть опушенная и голая. Опушенные персики с хорошо отделяющейся косточкой называют настоящими, а с плохо отделяющейся - павии.

Неопушенные персики делят на нектарины (косточка легко отделяется) и брюньоны (косточка трудно отделяется).

Все сорта персиков по назначению делятся на столовые, консервные и сушильные.

К столовым относят сорта, имеющие крупные, красивые и вкусные плоды.

К консервным сортам (для производства компотов) предъявляют особые требования: они должны быть среднего размера, бело- или желтомясными, без покровной окраски, с хрящеватой, не темнеющейся мякотью и хорошо отделяющейся косточкой. Плоды, назначенные для сушки, могут быть разной величины, с нежной достаточно плотной мякотью, сахаристые и ароматичные, с отделяющейся косточкой.

Косточковые плоды относятся к скоропортящимся (срок хранения до 1 мес), и хранятся они при температуре ±1 °С. Для удлинения сроков хранения рекомендуется осуществлять предварительное охлаждение плодов в местах заготовки и хранить их в газовых средах - РГС и модифицированных газовых средах, которые создаются при хранении в упаковке за естественного снижения кислорода в атмосфере хранения дыхании и выделении продукцией углекислого газа. Газовый состав в упаковке регулируется за счет толщины полиэтиленовой упаковки, ее перфорации и путем замещения воздуха в герметично закрытой упаковке инертным газом (азотом).