8.Натуральные виноградные вина

Виноградное вино - напиток, полученный путем сбраживания виноградного сусла или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградное сусло готовят из свежего винограда путем дробления ягоды, отделения сока, вытекающего самопроизвольно (сусла-са­мотека), и прессования мезги.

Около 100 стран мира производят виноградные вина, причем на долю Франции, Италии и Испании приходится более 50% об­щего объема мирового производства. В последние годы в Рос­сии наметилась устойчивая тенденция сокращения потребления крепких алкогольных напитков, в частности водки, и увеличения потребления виноградных вин и пива.

Луи Пастер утверждал, что вино - самый здоровый и самый гигиеничный из всех напитков. Благоприятное сочетание различ­ных веществ, входящих в состав вина, делает его сильным био­энергетическим продуктом. Виноградные вина обладают антиоксидантными и бактерицидными свойствами, при умеренном употреблении препятствуют возникновению атеросклероза и сер­дечно-сосудистых заболеваний, усиливают секрецию эндокринных желез, способствуют лучшему выделению желчи, желудочного сока и поддержанию нормальной кислотности желудка, выводят из организма радионуклиды и другие токсичные вещества.

Виноградное вино имеет сложный химический состав, вклю­чающий около 600 различных соединений: одни из них переходят в вино из виноградной ягоды, другие - накапливаются в процессе брожения и выдержки. Кроме воды и этилового спирта – основных компонентов виноградных вин, в их состав входят углеводы (глю­коза, фруктоза и др.), органические кислоты (винная, яблочная, мо­лочная, уксусная и др.), фенольные соединения (танины, катехины, антоцианы, флавонолы и др.), азотистые вещества (пептоны и пеп­тиды, аминокислоты, органические основания и др.), ферменты, витамины (В_р В₂, В₆, С, Р, РР и др.), минеральные вещества (калий, фосфор, магний, микроэлементы - марганец, рубидий, фтор и др.), ароматические и другие соединения. Даже при невысоком содер­жании в вине многие компоненты проявляют высокую физиоло­гическую и биологическую активность. Так, например, фенольные соединения, концентрация которых в вине в среднем составляет 1-2 г/дм³, обладают высокой Р-витаминной и антиоксидантной активностью - замедляют реакции окисления, продукты которых "засоряют" артерии, и тем самым предотвращают развитие ате­росклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний.

Национальная классификация виноградных вин. Вино­градные вина классифицируют по разным признакам.

По содержанию диоксида углерода (СО₂) вина подразделяют на тихие, не содержащие избыточного СО₂, и насыщенные диок­сидом углерода.

Тихие вина различают по составу сырья, цвету, способу про­изводства, качеству и сроку выдержки.

По составу сырья они делятся на сортовые, изготовленные из одного ампелографического сорта винограда (допускается ис­пользование не более 15% винограда других сортов), и купажные, изготовленные из смеси сортов винограда или смеси сортов виноматериалов.

По цвету тихие вина бывают белые, розовые и красные. По способу производства различают натуральные и специаль­ные вина, которые делятся на группы в зависимости от содержания спирта и сахара.

В зависимости от качества и сроков выдержки тихие вина бывают:

- молодые - натуральные сухие вина, которые получают по об­щепринятой технологии и реализуют до 1 января года, следу­ющего за урожаем винограда;

• вина без выдержки получают по общепринятой технологии и реализуют с 1 января года, следующего за урожаем виног­рада;

• выдержанные - вина улучшенного качества, которые получают по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.;

• марочные - вина высокого и постоянного качества, изготовленные по специальной технологии из произрастающих в рег­ламентируемых районах определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси и выдержанные перед роз­ливом в бутылки не менее 1,5 года;

• коллекционные - марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарных резервуарах дополнительно выдер­живают в бутылках не менее 3 лет.

Особую категорию составляют вина контролируемых наимено­ваний по происхождению - вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определенных сор­тов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, которые связаны с экологическими условиями конкретной местности, указанной в наименовании (Массандра, Магарач, Инкерманское и др.).

Вина, насыщенные диоксидом углерода, подразделяют на иг­ристые и газированные (шипучие) в зависимости от способа на­сыщения (табл.4).

Игристые вина подразделяют на вина без присвоенного на­именования и вина с присвоенным наименованием, отличающиеся оригинальными органолептическими показателями и специфическими особенностями технологии. Вина с пониженным давлением диоксида углерода называют жемчужными. Содержание диоксида углерода в них настолько мало, что он едва заметен в виде пузырь­ков, осаждающихся на стенках бокала.

По цвету игристые вина бывают белые, розовые и красные. В особую группу выделяют мускатные игристые вина, изготов­ленные из мускатных сортов винограда.

По специальной технологии изготавливают "Советское шам­панское" и "Российское шампанское".

По массовой концентрации Сахаров (табл. 7.4) игристые вина, в т. ч. "Советское шампанское" и "Российское шампанское", под­разделяют на брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое (для "Российского шампанского" массовая концентрация Сахаров такая же, как для игристых вин).

По сроку выдержки игристые вина подразделяют на вина:

• без выдержки;

• выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампа­низации не менее 6 мес.;

- коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет (не менее трех лет - для "Российского шампанского"). Тихие и насыщенные диоксидом углерода вина, приготовлен­ные с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов, называются ароматизированными.

Классификация виноградных вин в странах Европейского Союза (ЕС). В основе классификации виноградных вин в стра­нах ЕС лежит их региональное происхождение и качество. Со­гласно Регламентам Совета ЕС в высшую категорию выделяют вина высокого качества установленного места производства. Под понятием "установленное место производства" понимают винодельческую зону или район, строго регламентированные по площади, где изготавливаются вина, обладающие особыми качест­венными характеристиками, связанными с эколого-географическими условиями данной местности (почвы, климата, местоположения виноградника и др.). Для вин этой категории законодательство строго устанавливает набор сортов винограда, максимальную урожайность, применение агротехнических методов и методов изготовления вина, минимальную объемную долю спирта эндо­генного происхождения, органолептические и физико-химические характеристики. Национальными законодательствами стран ЕС для обозначения вин этой категории используются следующие надписи:

• во Франции - контро­лируемое наименование по месту происхождения), (контролируемое наименование), (контролируемое наименование по происхождению марочного вина), (натураль­ное сладкое вино);

• в Италии - контролируемое и гарантируемое наименование по месту происхождения), (контролируемое наименование по происхожде­нию), (натуральное сладкое вино);

-в Испании - контролируемое наименование по происхождению), наименование по происхождению), (качественное вино), (нату­ральное сладкое вино);

- в Германии - (качественное вино), (высококачественное вино с выдающимися свой­ствами), (качественное вино гарантированного происхождения) и др.

Для некоторых вин вместо перечисленных обозначений раз­решено использовать лишь название установленного района: для Франции - Шампань; для Италии - Марсала; для Испании - Херес или Шерри, Кава; для Португалии - Ма­дейра или Мадера, Порто или Порт и др.

К следующей категории относят местные вина. Их изготав­ливают из определенных сортов винограда, собранного в строго установленной местности.

Низшую ступень классификации занимают столовые вина. При изготовлении этих вин используют виноград различного происхождения, в т. ч. выращенный не в собственной стране, а в странах ЕС. Разрешено купажирование вин разных лет урожая, поэтому на этикетках год не указывается. При контроле качества не требуют от этих вин соответствия определенному типу.

Кроме указанного регионального признака классификации, вина различают по содержанию сахара, углекислого газа, по техно­логии производства и другим свойствам.

Характеристика сырья. Основным сырьем для производства виноградных вин является свежий, завяленный или заизюмленный виноград определенных технических ампелографических сортов:

- красных - Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Пино Нуар, Пино Фран, Саперави, Изабелла и др.;

- белых - Шардоне, Рислинг, Ркацители, Фетяска, Совиньон Блан, Мускат белый, Сильванер, Алиготе, Фурминт и др. Виноград собирают в стадии технической зрелости, когда са­харистость и кислотность ягоды соответствуют технологическим нормам, установленным для каждого типа вина (для производства натуральных вин содержание Сахаров должно быть 17-20%, кис­лотность - 6-8 г/дм3).

Ампелография (от греч. "виноград" и ".. .графил") - наука о видах и сортах винограда.

При изготовлении специальных вин брожение останавливают на определенной стадии, чтобы сохранить в вине необходимую концентрацию сахара. Для этого чаще всего используют спиртова­ние, иногда - понижение температуры, введение в сусло сернистой кислоты.

Обработка виноматериалов и выдержка вина являются важ­ными технологическими операциями, формирующими качество готового продукта. Обработка виноматериалов в зависимости от их вида может предусматривать разные технологические приемы: доливку (при усушке вина), переливку (для отделения вина от дрожжевого осадка, а в некоторых случаях для обогащения его кисло­родом), фильтрацию, оклейку или осветление (обработку оклеива­ющими веществами для удаления взвешенных коллоидных частиц и повышения прозрачности вина), охлаждение (для повышения стабильности), нагревание (для ускорения созревания и (или) фор­мирования специфических органолептических свойств при про­изводстве мадеры, кагора, малаги), купажирование (смешивание виноматериалов, изготовленных из разных ампелографических сортов винограда, для создания вина определенной марки и на­именования) и др. Выдержка - это хранение в условиях, способ­ствующих улучшению качества вина в результате его созревания. Она может осуществляться как в стационарных резервуарах (бутах, бочках), так и непосредственно в бутылках. Продолжительность выдержки зависит от характера и свойств вина и может варьиро­вать от нескольких месяцев до десятилетий.

Ассортимент натуральных вин отличается большим раз­нообразием, в табл. 7.5 представлена лишь незначительная его часть.

Групповой ассортимент специальных вин включает в себя продукцию, вырабатываемую с учетом национальных традиций виноделия разных стран.

К сухим и крепким специальным винам относят херес, мадеру, марсалу, портвейн. Регламентом Совета ЕС установлено, что эти вина являются винами контролируемых наименований по проис­хождению. Однако подобные вина изготавливаются во многих странах, в т. ч. в странах СНГ.

Херес впервые начал производиться на юге Испании, в районе города Херес-де-ла-Фронтера. Специфические тона вкуса и букета обусловлены созреванием вина под пленкой хересных рас дрожжей (иногда толщиной до 2 см), формирую­щейся на поверхности.

Мадера по происхождению является португальским вином (о. Мадейра). При изготовлении используется процесс мадеризации виноматериалов - продолжительная выдержка на солнеч­ных площадках (при 35-40 °С) или в специальных термокамерах (при 60-70 °С). Характерные "мадерные" тона - карамельный тон, тона дыма и жарен Марсала получила название от итальянского города Марсала на о. Сицилия. Особенностью технологии приготовления является уваривание виноградного сусла до появления характерно­го карамельного, с легкой горчинкой, тона во вкусе и коричневых тонов в окраске, спиртование и купажирование сусла с сухими белыми виноматериалами и выдержка купажа при повышенной температуре.

Портвейн является самым распространенным в России специальным вином. Родина портвейна - Португалия (г. Опорто). Его изготавливают из определенных сортов винограда, а для спиртования сброженного сусла по классической технологии используют только виноградный спирт (бренди). Срок выдержки может достигать 50 лет.

В России популярностью пользуются портвейны: Южнобереж­ный Крымский, Массандра, Сурож, Ливадия, Таврида, Дербент, Кизляр и др.

Полудесертные вина вырабатываются в России и странах СНГ в узком ассортименте. Наиболее известные из них - Лидия, Улыбка.

Десертные и ликерные вина отличаются высокой сахаристос­тью (содержат сахара от 140 до 300 г/дм³). К ним относят кагоры, мускатные и токайские вина.

Кагор - вино, названное в честь французского города Кагор (Сапогз), изготавливают из красных сортов винограда. Особеннос­тью технологии являются нагревание и выдержка мезги при тем­пературе 75-80 °С в течение 18-24 ч, способствующие экстракции фенольных соединений, формированию темно-рубиновой окраски и ярко выраженных тонов шоколада и чернослива во вкусе. Торго­вые марки кагора: Южнобережный (Крым, "Массандра"), Чумай (Молдова), Кюрдамир (Азербайджан) и др.

Мускатные вина вырабатываются из высокосахаристых аро­матных сортов винограда: Мускат белый (розовый, черный), Мускат Оттонель и др. Марочные мускаты выдерживают в бочках до трех лет. Лучшими марками мускатных вин, производимыми на территории стран СНГ, являются: Мускат белый красного кам­ня, Мускат белый Южнобережный (Крым, "Массандра"), Мускат черный Массандра, Мускат Коктебель, Мускат розовый Магарач, Мускат Прасковейский (Ставропольский край) и др.

Токайские вина производят в винодельческом районе Токай (Венгрия) из завяленного на кустах винограда сортов Фурмин, Харшлэвэлю, Мускат Люнель. Сбор ягод осуществляют вручную в конце октября, когда их сахаристость достигнет 40-60%. Марки токая различают в зависимости от сахаристости: Самородное, Асу, Асу-эссенция, Эссенция (нектар).

К десертным винам может быть отнесена сладкая малага -вино, изготовленное впервые в Испании в окрестностях г. Ма­лаги. Для приготовления малаги используют увяленный виног­рад.

Большой популярностью пользуются десертные вина, которые производятся в Крыму: Черный доктор, Солнечная долина, Кокур Сурож (Крым, "Массандра"), Талисман, Старый город (Инкерман-ский ЗМВ) и др.

Игристые и газированные вина. Игристые вина изготавли­вают методом шампанизации - вторичного брожения виноматериа-лов в герметично замкнутой системе (в бутылке или в специальных резервуарах - акратофорах). Этот метод впервые был применен Дом Периньоном в середине XVII в. для изготовления вина во французской провинции Шампань. Так появилось первое шампанское. Современное французское законодательство строго регламентирует территориальные границы винодельческого региона Шампань, перечень сортов винограда для изготовления шампанского (Пино Нуар, Пино Менье, Шардоне), методы возде­лывания виноградной лозы, соблюдение традиционной техноло­гии. Только при выполнении всех условий вино получает право называться шампанским.

Игристые и пенистые свойства шампанского ("мусс") обу­словлены переходом диоксида углерода (СО₂) из связанной фор­мы, которая образуется в условиях длительной выдержки вина при высоком давлении, в газообразную, что сопровождается про­должительным выделением пузырьков газа и образованием на поверхности вина мелкоячеистой пены.

Особенности технологии производства. Для производства игристых вин используется один из трех методов шампанизации: бутылочный (классический, традиционный), резервуарный перио­дический или резервуарный в непрерывном потоке. Классический метод предусматривает:

• приготовление шампанских виноматериалов;

• составление тиражной смеси, в которую входят шампанские виноматериалы, тиражный ликер - выдержанные шампанс­кие виноматериалы с растворенной сахарозой, специальные дрожжи и осветляющие вещества, розлив ее в бутылки и гер­метичная укупорка;

- помещение бутылок в горизонтальное положение;

-вторичное брожение при температуре 10-12 °С в течение 1-2 мес., сопровождающееся образованием и накоплением ди­оксида углерода, а также переходом его в связанную форму;

• послетиражная выдержка при температуре 10-12 °С до 3 лет и более;

• сведение осадка на пробку (ремюаж) перемещением бутылок в вертикальное положение в течение 1-3 мес. и замораживание осадка;

• удаление осадка вместе с пробкой (дегоржаж);

• введение экспедиционного ликера (выдержанных шампанских виноматериалов с растворенной сахарозой, лимонной или ас­корбиновой кислотой, с добавлением коньячного спирта) для доведения вина до нужной кондиции по содержанию сахара или сухих виноматериалов (при производстве шампанского или игристого вина "брют");

• укупорка бутылок с использованием проволочной уздечки (мюзле), оформление.

При резервуарном периодическом способе шампанизацию проводят в крупных герметичных резервуарах - акратофорах, используя различные приемы для ускорения технологического цикла, продолжительность которого сокращается до 1 мес. Шам­панизация в непрерывном потоке разработана в России (1954 г.) и является в настоящее время основным способом производства "Советского шампанского". Вторичное брожение и обогащение вина продуктами жизнедеятельности дрожжей ведут в последова­тельно соединенных 7-8 акратофорах, автоматически регулируя температуру и давление. Продолжительность технологического цикла - 3 недели.

Ассортимент шампанского и игристых вин. Термин "шам­панское" в России используется только при реализации вин на внутреннем рынке, при поставках на экспорт - "игристое вино". Традиционным методом игристые вина производят в России -в Абрау-Дюрсо, на Украине - в Крыму (Новый Свет) и в Артемовске, в Молдове - в Криково. Высоким качеством отличаются Цимлянское игристое, Мускатное игристое розовое (Севастополь­ский ЗИВ), Мускат Донской игристый, Краснодарское игристое, Российское шампанское "Корнет", "Надежда" и др.

Газированные (шипучие) вина получают смешиванием сухих виноматериалов с сахарным сиропом, лимонной кислотой и дру­гими ингредиентами с последующим искусственным насыщени­ем смеси СО₂. Они содержат значительно меньше СО₂ в связанной форме по сравнению с игристыми винами, поэтому характеризу­ются непродолжительной "игрой" и "колючей" остротой во вкусе. К газированным относят вина: Огни Москвы, Салют, Машук, Мускат шипучий и др.

Ароматизированные вина. При изготовлении ароматизиро­ванных вин используют виноградные или плодовые виноматериалы, которые ароматизируют экстрактами пряно-ароматического растительного сырья (полыни горькой, кориандра, корок лимона, померанца и др.). Наиболее распространенными винами этого типа являются вермуты (от нем. \мегти1 - полынь горькая), характерной особенностью которых является наличие в букете полынного тона, а во вкусе - горчинки. Вермуты различают по цвету (белый, розовый, красный) и по содержанию сахара и спирта (сухой, сладкий, креп­кий, десертный).

Экспертиза виноградных вин. Дефекты. При экспертизе ви­ноградных вин проверяют соответствие маркировки установленным требованиям, проводят идентификацию на принадлежность к опре­деленной группе, оценивают органолептические, физико-химические показатели, а также показатели безопасности.

Определяющую роль при установлении уровня качества вина играет органолептическая оценка (результаты дегустации). Для дегуста­ции используют специальные бокалы тюльпа-нообразной формы из прозрачного бесцветно­го стекла вместимостью 210-220 см³ (рис. 7.2). Форма бокала позволяет максимально сконцен­трировать ароматические вещества в верхней его части. Для количественной характеристи­ки органолептических показателей используют 10-балльную систему со следующим распреде­лением баллов: прозрачность - 0,5; цвет - 0,5; букет - 3,0; вкус - 5,0; типичность -1,0. Для иг­ристых вин и шампанского вместо типичности

оценивают показатель "мусс", который комплексно характеризует игристые и пенистые свойства вина.

Чем выше общий дегустационный балл, тем более высокой оценки заслуживает уровень качества вина. К реализации допус­кают вина, если общий дегустационный балл не менее: 8,0 - у вин молодых и без выдержки; 8,6 - у выдержанных; 8,8 - у марочных; 9,2 - у коллекционных; 8,6 - у шампанских и игристых, в т. ч. 9,0 -у выдержанных, 8,8 - у вин специальных наименований.

К физико-химическим показателям виноградных вин относят: объемную долю этилового спирта (%), массовую концентрацию Сахаров (г/дм³), титруемых и летучих кислот (г/дм³), приведенного экстракта (все экстрактивные вещества, кроме спирта и сахара) (г/дм³), общей и свободной сернистой кислоты (мг/дм³), железа (мг/дм³), меди (мг/дм³), давление двуокиси углерода (кПа) - для игристых и шипучих вин. По содержанию спирта и сахара уста­навливают групповую принадлежность вина. Содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту) является "показателем здоровья" вина и должно быть не более 1,2 г/дм³ (для красных вин - не более 1,5 г/дм³).

Показатели безопасности вин - содержание токсичных элемен­тов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) не должно превышать допустимых уровней, уста­новленных в СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Дефекты виноградных вин, возникающие в процессе произ­водства и хранения, в зависимости от их характера подразделяют на болезни, пороки и недостатки. Причиной болезней является развитие в вине нежелательных микроорганизмов: уксуснокислых бактерий (уксуснокислое скисание), пленчатых винных дрожжей (цвель вина), молочнокислых бактерий (молочнокислое броже­ние) и др. Пороки вина возникают в результате попадания в вино различных веществ, сообщающих ему несвойственные привкусы и запахи, или вследствие нарушения технологических режимов производства. К ним относят различные помутнения, сопровож­дающиеся выпадением осадков: железный, медный, окидазный, белый кассы, а также привкусы: лисий, землистый, медный, дрожжееой, гнилостный и др. Недостатки вина - это отклонение его свойств от оптимальных значений: негармоничный вкус, малая экстрактивность, высокая кислотность и т. д.

Для сбраживания виноградного сусла используют чистые культуры винных дрожжей. При производстве специальных вин применяют этиловый спирт ректификованный, подслащивающие виноградные концентраты (вакуум-сусло, уваренное сусло - бек-мес). Ароматизированные вина изготавливают с использованием ароматных спиртов, настоев пряно-ароматических растений.

Натуральные и специальные вина. Натуральные вина содер­жат в своем составе этиловый спирт только эндогенного происхож­дения, т. е. спирт, накапливающийся в процессе полного или не­полного сбраживания виноградного сусла или мезги. Специальные вина получают путем полного или неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением пищевого этилового спирта-ректификата (за рубежом используют только виноградный спирт). Для спирто­вания специальных вин часто применяют мистель - виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения останавливают добавлением этилового спирта до крепости не менее 16% об.

Технология производства. Технологические операции виноде­лия подразделяют на два этапа: первичное виноделие - приготовле­ние молодых виноматериалов и вторичное виноделие - обработка виноматериалов и выдержка вина.

Приготовление виноматериалов осуществляют по двум ос­новным схемам. Для получения белых виноматериалов виноград перерабатывают по белому способу, т. е. с быстрым отделени­ем сусла от мезги (кожицы, семян, иногда - гребней). Красные виноматериалы готовят, перерабатывая виноград по красному способу - настаиванием сусла на мезге (иногда с подогреванием мезги), брожением на мезге - для извлечения красящих и дубиль­ных веществ. Схематично основные технологические операции представлены на рис. 7.1.

Сульфитацию - обработку сернистой кислотой - проводят с це­лью предупреждения развития в вине посторонней микрофлоры и нежелательных окислительных ферментативных процессов. Эгализация - это смешивание молодых вин, изготовленных из одного ампелографического сорта винограда, для выравнивания и улучшения их качества.