14.Крупы

Крупа – целое или дробленное зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек (плодовых, семенных, а также цветочных пленок) алейронового слоя и зародыша.

КЛАССИФИКАЦИЯ КРУПЫ

1) От используемого сырья: пшеничная, гречневая, ячменная и др.

2) по способу обработки: шлифованные, нешлифованные, пропаренные, непропаренные, дробленые (продел), недробленые (гречиха), плющенные, расплющенные (хлопья).

3) по термической обработке: обыкновенные и быстроразваривающиеся

4) по размерам частиц: номера (полтавская, Артек)

5) по виду пшеницы: марки (М, Т, МТ)

6) от содержания доброкачественного ядра и примесей: товарные сорта.

Производство крупы:

- подсортировка зерна

- очистка зерна от примесей

- гидротермическая обработка зерна

- сортировка зерна по размеру

- обрушивание или шелушение

- сортировка продукта после обрушивания

- шлифование или полирование продукта

- очистка и сортировка продукта перед упаковыванием

- упаковывание крупы.

Виды круп.

ПШЕНО ШЛИФОВАННОЕ — целые зерновки проса, с которого при об­рушивании удалены цветочные пленки, а при шлифовании — плодо­вые, семенные оболочки, алейроновый слой и зародыш. Пшено - это эндосперм зерна проса. Вырабатывает­ся только одна разновидность крупы - пшена шлифованное. Производство сосредоточено в местах произрастания проса – главным образом в Центрально-Черноморском районе, Оренбургской области и Приволжье. Он отличается повышенным содержанием крахмала (64,8%) и жира (до 3% фосфора, калия и магния, но белки этой крупы относятся к неполно ценным, так как почти не содержат триптофана - незаменимой аминокислоты, поэтому данную крупу лучше использовать в комбинации другими продуктами. Крахмал пшена клейстеризуется медленно, а при варке сильно набухает и увеличивается в объеме.

По пищевой ценности пшено относится к крупам с низкой биологи­ческой ценностью, поскольку содержит неполноценные белки. Недостат­ком пшена является также быстрое прогоркание жиров и появление прогорклого запаха и вкуса. В результате этого сроки его хранения ограничены. Энергетическая ценность пшена — 350 ккал/100 г.

Форма крупинок - круглая. Цвет пшена - от светлого до интен­сивно-желтого. Лучшими кулинарными свойствами обладает желтое зерно, имеющее стекловидное ядро.

Пшено отличается высокими потребительскими достоинствами – быстро разваривается, при варке значительно увеличивается в объеме в 6 - 7,5 раз. Используется при приготовлении каш, крупеников, запека­нок, для заправки супов. В зависимости от качества шлифованное пшено подразделяют на следующие сорта: высший, 1-,2-,3-й.

ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА. Вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. Основные районы производства – Центрально-Черноземский, Удмуртия и Татарстан. По пищевой, в том числе и биологической, ценно­сти эта крупа является одной из лучших, так как содержит полноцен­ные белки (12,0—15,5%), углеводы (крахмал и сахара), жиры, мине­ральные вещества (фосфор, кальций, железо, магний) и витамины В₁, В₂, Р, РР. Отличительным признаком этой крупы является наличие нуклеопротеидов, рутина (витамина Р) и высокое содержание железа и магния. Энергетическая ценность крупы — 330 ккал/100 г. Гречневую крупу вырабатывают следующих разновидностей: ядрица и продел обык­новенные и быстроразваривающиеся. При производстве последних зер­на гречихи предварительно пропаривают под давлением.

Ядрица — целое ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболо­чек и состоящее из семенных оболочек, эндосперма и зародыша. Форма крупинок — трехгранная. Ядрица быстроразваривающаяся отличается от обыкновенной коричневой окраской (обыкновенная имеет кремовый или зеленоватый цвет) и развариваемостью (в 2 раза быстрее).

Продел состоит из дробленых ядер, образующихся в качестве, по­бочного продукта при выработке ядрицы. От ядрицы отличается толь­ко дробленостью и более быстрой развариваемостью. Пищевая ценность и составные части зерна одинаковы.

Гречневые крупы используются для приготовления каш: ядрица - рассыпчатых, продел - вязких, а также крупеников, начинок для пи­рогов. Продел на сорта не делят. Ядрица быстроразваривающаяся делится на: 1-,2-,3-й сорта.

ОВСЯНЫЕ КРУПЫ имеют высокую питательную ценность, так как со­держат много жира (до 6%), полноценных белков, минеральных ве­ществ (фосфор, калий, магний, железо) и витаминов В₁, В₂, РР. В России производится крупа в Центрально-Черноземном районе (Воронежской, Пензенской областях). Выра­батывают следующие виды круп: овсяную крупу (пропаренную недроб­леную и плющеную), овсяные хлопья и толокно. Лучшей усвояемостью отличаются хлопья и толокно.

Овсяная пропаренная недробленая крупа - це­лые зерна овса, предварительно пропаренные для облегчения снятия цве­точных пленок и улучшения вкуса, а затем подвергнутые шлифованию. Варится медленно (более 1 ч), каша получается плотная и слизистая.

Овсяная плющеная крупа — расплющенные зерна овса без цве­точной пленки. Получается путем расплющивания на рифленых валь­цах пропаренной недробленой крупы, что улучшает ее кулинарные свойства и ускоряет процесс варки.

Овсяные хлопья — тонкие хрустящие пластинки, выраба­тываемые из вторично пропаренной недробленой крупы, расплющен­ной на гладких вальцах до толщины 0,5—0,7 мм и подсушенной. Отли­чаются быстрой развариваемостью (не более 20 мин) и высокой усвояе­мостью.

Толокно — овсяная мука, полученная из пропаренного и подсу­шенного зерна, не требует варки, применяется для детского питания, вырабатывается из овса, выращенного на полях без применения пестицидов.

Крупа овсяная недробленая делится на сорта: высший,1-,2-й.

Крупа овсяная плющеная (хлопья) делится на сорта: высший,1-,2-й.

ПШЕНИЧНЫЕ КРУПЫ. К ним относят манную и пшеничную шлифован­ную (Полтавскую, Артек) крупы, а также пшеничные хлопья.

Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем от­бора светлых крупок размером 1—1,5 мм. Делится на три марки: М — из мягкой пшеницы; Т — из твердой пшеницы (Дурум); МТ — из смеси мягкой и твердой (до 20%) пшеницы. Манная крупа состоит из чистого энедосперма.

Крупа марки М представляет собой непрозрачную мучнистую круп­ку белого или кремового цвета небольших размеров и неправильной формы. Она быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объе­ма. Каша получается однородная по консистенции и хорошего вкуса.

Крупа марки Т имеет полупрозрачные ребристые крупки кремово­го или желтоватого цвета. Каша из нее получается крупчатой структу­ры, меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М.

Крупа марки МТ – получают из мягкой пшеницы с примесью твердой 20%. В ней преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета.

РИСОВЫЕ КРУПЫ отличаются высоким содержанием крахмала {до 80% и полноценными по аминокислотному составу белками. По биологичес­кой ценности белков рисовые крупы почти не уступают гречневым, хотя общее их содержание в рисе ниже (9%), чем в гречневой крупе (12,5%). Вместе с тем рис содержит значительно меньше витаминов и минеральных веществ, удаляемых с оболочками и зародышем. Эти кру­пы хорошо усваиваются организмом человека, поэтому широко исполь­зуются в детском, диетическом и лечебном питании. Вырабатывается рис в Краснодарском крае, на Дальнем Востоке - шлифованный и дробленый, за рубежом - полированный рис.

Шлифованный рис - зерно, полностью освобожденное от цветко­вых пленок, плодовых и семенных оболочек, большей части алейронового слоя и зародыша. Поверхность крупинок шероховатая, а форма — оваль­но-продолговатая или удлиненная.

Дробленый рис - колотые и дополнительно шлифованные ядра риса размером не менее ²/₃ целого ядра. По пищевой ценности и анатомическим частям дробленый рис не отлича­ется от шлифованного, но кулинарные свойства его ниже (быстрая развариваемость, получение вязких каш, ограниченное применение).

Рисовые крупы используются при приготовлении рассыпчатых (шли­фованный рис) и вязких (дробленый) каш, плова, начинок для пирогов, запеканок (только шлифованный рис), для заправки супов. Из дробле­ного риса делают рисовую муку.

Рис дробленый на сорта не подразделяют.

ЯЧНЕВАЯ КРУПА — состоит из дробленых частиц зерна различной величины и формы, полностью освобожденных от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Ее производят главным образом в Воронежской, Ростовской, Волгоградской областях.

Перловая крупа – это целые или дробленные шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок. В зависимости от размера крупинок крупу делят на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая № 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы с закругленными концами а перловая № 3, 4 и 5 – более мелкие ядра шарообразной формы.

Ячневая крупа – это нешлифованные дробленые стекловидные ядра различной величины и формы, освобожденные от цветочных плёнок и частично от плодовой оболочки. По размеру выпускают трёх номеров: № 1(2-2,5мм) – среднюю, № 2 (1,5-2 мм) и 3 (0,63-1,5мм)– мелкую.

Ячменные крупы ис­пользуют для приготовления каш, гарниров, перловую крупу — в качестве суповой засыпки.

КУКУРУЗНАЯ КРУПА - дробленая крупа, полученная путем отделения от зерна кукурузы плодовых оболочек и зародыша. В состав крупы вхо­дят эндосперм, алейроновый слой и семенные оболочки. Такое строе­ние влияет на химический состав и пищевую ценность этого вида кру­пы, которая богата крахмалом (до 75%), но содержит мало белков (до 8%), витаминов и минеральных веществ. Самым главным недостатком кукурузной крупы является неполноценность ее белков, которые по­чти не содержат триптофана. Ее пищевая ценность и кулинарные дос­тоинства ниже других видов круп. Кроме того, кукурузная крупа ва­рится сравнительно долго, дает кашу со специфическим привкусом, жестковатую и быстро стареющую, так как белки крупы медленно на­бухают и плохо размягчаются, а клейстеризованный: крахмал быстро отдает воду.

Кукурузная крупа шлифованная и крупная вырабатывается преимущественно из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы, а мелкая - из зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы.

Кукурузная шлифованная — дробленые частицы ядра кукурузы раз­личной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и за­родыша, зашлифованные, с закругленными гранями. По размеру час­тиц делится на пять номеров: № 1, 2 и 3 - крупная, № 4, 5 - мелкая. Крупа разваривается долго (60 мин), увеличивается в объеме в 3—4 раза, каша получается жесткой со специфическим вкусом.

Кукурузная крупа крупная для производства хлопьев и воздушных зерен — дробленые частицы ку­курузы различной формы и размера, полученные путем отделения плодовых оболочек и заро­дыша.

Кукурузная мелкая для производства хрустящих палочек – дробленные частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша.

КРУПЫ ИЗ БОБОВЫХ— целые, реже колотые крупы, получаемые из семян бобовых культур и состоящие из оболочек, семя­долей и ростков. На российском рынке наиболее часто встречаются го­рох, фасоль и чечевица. Значительно реже в продажу поступают нут (разновидность гороха) и маш (разновидность фасоли). От других видов круп из зерновых и гречихи эти крупы отличаются повышенным содер­жанием полноценных белков (до 25%). Они превосходят также все ос­тальные виды круп по содержанию минеральных веществ (фосфора, кальция, железа) и витаминов В₁ В₂, РР, Е и др. К недостаткам бобо­вых круп, особенно фасоли, относится наличие в них ферментов, ухуд­шающих усвояемость белков пищи, а также медленное разваривание и быстрое старение.

Горох вырабатывают шлифованный целый и колотый. По цвету он делится на типы: желтый, зеленый или смесь.

Целый шлифованный горох представляет собой неразделенные семя­доли округлой формы с гладкой поверхностью, иногда с беловатым нале­том. Колотый шлифованный горох состоит из отдельных семядолей с гладкой, слегка омучненной поверхностью и закругленными ребрами.

Горох применяется при приготовлении супов, гарниров, пюре, начинок. При длительной варке (до 60 мин) горох разваривается до пюреобразной консистенции и не увеличивается в объеме.

Фасоль — семена разнообразной формы и окраски, освобожденные из боба и используемые в виде целых зерен с оболочкой. Фасоль разли­чают по форме семян, размеру и окраске семенной оболочки. По ок­раске она делится на типы: I - белая, II - цветная однотонная, III - цветная пестрая. Внутри каждого типа имеются подтипы, которые оп­ределяются: для I типа (белая)- по размеру и форме семян (округ­лая, яйцевидная, овальная, удлиненная цилиндрическая или сплюсну­тая); для II (цветная однотонная) - по окраске (светло-зеленая, жел­то-кремовая, коричневая, красная); для III (цветная пестрая) - по разнице в цвете рисунка (в виде точек, полос и другой темнее или светлее общей окраски). Продолжительность варки — до 2,5 ч. Фасоль используется для приготовления супов, вторых блюд, холодных заку­сок (например, лобио).

В Средней Азии выращивают фасоль-маш, отличающуюся от обык­новенной фасоли более мелкими овальными семенами бочонкообразной формы, зеленых или коричневых тонов и меньшей продолжительнос­тью варки.

Чечевица — крупа, имеющая форму двояковыпуклой линзы. По раз­меру семян делится на крупносемянную (тарелочную) и мелкосемянную, а по цвету - на типы. Тарелочная чечевица подразделяется на три типа: I - темно-зеленая, II - светло-зеленая, III — неоднородная. Мелкосемянная чечевица разнообразна по окраске — желтая, оранже­вая, сиреневая, красная и др. Лучшей считается темно-зеленая крупносемянная чечевица, поскольку она легче разваривается и обладает лучшим ароматом и вкусом. Чечевица — одно из древнейших растений. Ее семена издревле широко применялись в пищу на Ближнем Востоке.