5.11. Приправи

До приправ відносять кухонну сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столову гірчицю. Частина названих приправ вивчається в інших розділах, тому тут буде розглянуто тільки кухонну сіль i оцет.

Кухонна сіль

Кухонна сіль - це природна сполука, що містить 97-99,7% хлористого натрію (NаС1) i незначну кiлькiсть солей кальцію, магнію, калію та інших. Хлористий натрій вiдiграє важливу роль у харчуванні. Він регулює водно-соляний обмін в організмі людини, зумовлює осмотичний тиск клітинної протоплазми, лімфи, крові, впливає на еластичність подразнення м’язів. Ферменти шлунку використовують iони хлору солі для утворення соляної кислоти, необхідної для нормального травлення i регулювання кислотно-лужної рівноваги.

Добова потреба людини в солі складає 10-15 г, хоч фактичне споживання досягає 20-25 г, тобто 7,3-8 кг на рік.

Кухонна сіль широко використовується в харчовій промисловості для виробництва м’ясних, рибних товарів, сирів, особливо розсільних, квашених, солених, мочених, маринованих овочів та плодів. При наявності в розчині 12% i більше солі, завдяки підвищеному осмотичному тиску, бактеріальна клітина частково зневоднюється i припиняє свою дiяльнiсть.

Україна багата запасами солі i в колишньому Союзі частка її в добуванні складала 47%. Найбільшими підприємствами соляної промисловості є Артемівське, Слов’янське i Солотвинське.

За походженням i способом добування розрізняють кухонну сіль кам’яну, виварну, самосадну i садну.

Кам’яна сіль добувається шахтним способом на згаданих вище родовищах i займає основну частку в Україні. Вона вiдрiзняється високим вмістом хлористого натрію (98-99%) i низькою вологістю.

За характером обробки кухонну сіль ділять на дрiбнокристалiчну, молоту, немолоту, йодовану та з іншими добавками.

Дрiбнокристалiчна - це дуже дрібна виварна сіль, вона повністю проходить через сито зі стороною квадратного перетину 0,8 мм, 95% - через сито з розміром отворів 0,5 мм.

Молота сіль готується з кам’яної, садної або самосадної i може випускатись сіяною. Молота сіяна несіяна буває помелів № 0; 1; 2 i 3. Вони вiдрiзняються гранулометричним складом, що враховується разом з фiзико-хiмiчними показниками при визначенні товарного сорту.

Йодована сіль випускається з метою компенсації населенню недостатку йоду у воді i грунтi в основному на Прикарпатті i Закарпатті. При споживанні добової потреби йодованої солі вдається одержати біля 200 мкг йоду i запобігти ендемічному зобу, хворобі щитовидної залози. На 1 т солі додають 25 г йодистого калію, який стабiлiзують тіосульфатом натрію (250 г/т). Завдяки цьому зберігають повноцiннiсть йодованої солі до 6 мiс.

Серед інших видів важливе місце займає сіль фторована, соляна сумiш з пониженим вмістом натрію.

Фторована сіль випускається Солотвинським солерудником для певних регiонiв з метою профілактики карієсу зубів, особливо серед дітей. Для цього в сіль додають розчин фториду калію з розрахунку вмісту iонiв фтору 250- 300 г/т солі.

Розроблено багато рiзновидiв солі з додаванням мелених прянощів, овочів, поєднання хлористого натрію з хлористим калієм i внесенням лимонно кислоти та iншi.

За якістю кухонну сіль ділять на такі сорти: екстра, екстра “Слов’янська”, екстра “Полісся”, вищий, перший другий. У першому i другому сортах допускаються певні вiдтiнки залежно від походження солі. Найбільш суттєва різниця між сортами за фiзико-хiмiчними показниками. Масова частка хлористого натрію повинна складати не менше 99,7% у сортах екстра, 98,4% - у вищому, 97,7% -у першому 97% -у другому. Обмежується масова частка нерозчинних у воді речовин вiдповiдно 0,03%; 0,16%; 0,45 i 0,85%. Названі сорти вiдрiзняються між собою граничною масовою часткою iонiв кальцію, магнію, калію, сульфату натрію. Вологість солі виварної сорту екстра обмежена до 0,1%, інших сортів - до 0,7%; кам’яної - до 0,25%, садної i самосадної - від 3,2% (вищий) до 5% (другий). Окремі сорти меленої кухонної солі вiдрiзняються гранулометричним складом у розрiзi помелів.

Домішки в солі впливають на її органолептичні та iншi властивості. Кальцiєвi солі надають їм трохи лужного грубого присмаку, солі магнію - гіркуватого присмаку, солі калію - деруть у горлі, зумовлюють блювання i головну біль. Солі заліза каталiзують окислюючі процеси і появу іржавих або бурих плям. Хлористі солі магнію і кальцію підвищують гігроскопiчнiсть кухонної солі.

Фасують сіль у пачки, паперові пакети, в пакети з ламінованого паперу, целофану, фольги i поліетилену масою 1; 2,5; 5; 10; 20; 25; 75; 100; 150; 200; 250; 500; 750; 1000 г. Пачки i пакети з сіллю пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто до 20 кг; дерев’яні ящики - до 25 кг; полiмернi - 10 i 20 кг; металеві - до 30 кг. Групове пакування пачок i пакетів може проводитись у два листки мішкового паперу з перев’язуванням шпагатом або склеюванням. Кухонну сіль також пакують у чотири- i п’ятилистковi паперові мішки, часто з поліетиленовими вкладишами, масою нетто по 40 i 50 кг.

Маркування йодованої солі передбачає зазначення дати останнього строку реалiзацiї i, крім назви продукту, його сорту i помелу, терміна «йодована».

Перевозити сіль потрібно в закритих транспортних засобах.

Зберігають сіль у закритих приміщеннях при вiдноснiй вологості повітря не вище 75%. В таких умовах гарантійний строк зберігання йодованої солі до 6 мiсяцiв.

Оцет

Оцет столовий - це слабкий розчин оцтової кислоти, яку одержують оцтовокислим бродінням спиртовмiсних рідин або розведенням оцтової кислоти. Оцет застосовується як приправа в кулiнарiї, а також при виробництві фруктоовочевих маринадiв, маринованої риби, майонезу, різних соусів, як смакова i консервуюча добавка.

При бiохiмiчному способі виробництва оцту використовують розбавлений спирт (6-10%) або сухе вино, які зброджують чистими культурами оцтовокислих бактерій. Процес ведуть при температурі 28-32° С аеруваннi. Одержаний оцет освітлюють шляхом оклейки, фільтрують, пастеризують, а часом i витримують, завдяки чому пом’якшують його смак i запах.

Залежно від сировини i вмісту оцтової кислоти виробляють оцет спиртовий (6, 9 i 12%-ний), спиртовий з додаванням лимонного настою (6%-нии) і фруктовий (6%-ний).

Оцет має бути прозорий, без каламуті, осаду, слизу i сторонніх включень. Передбачено запах вихідної сировини для оцту фруктового i спиртового з додаванням лимонного настою. Не допускаються сторонні запахи, а також терпкий, металевий, в’язкий та iншi сторонні присмаки. Із фiзико-хiмiчних показників важливими є масова частка оцтової кислоти, що виражається в процентах, i об’ємна частка залишкового спирту.

Розливають оцет переважно у скляні і полiмернi пляшки мiсткiстю 0,5-1 дм³.

Маркування повинно включати, крім загальних даних, дату розливу i строк зберігання.

Зберігають оцет у вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 20º С і вiдноснiй вологості повітря не більше ніж 75%. В цих умовах строки зберігання складають б мiсяцiв; фруктового 6%-ного - З мiсяцi.

Оцет перед вживанням розводять водою у спiввiдношеннi: 6%-й - 1:10; 9%-й - 1:2; 12%-й - 1:3.

Кислоту оцтову лiсохiмiчну отримують внаслідок сухої перегонки деревини твердих сухих порід. Харчова оцтова кислота (есенція) надходить в реалiзацiю концентрацією 70 i 80%. Вона повинна змішуватись з водою в будь-яких спiввiдношеннях без слiдiв каламуті або опалесценції.

Контрольні питання

1. Які вiдмiннi особливості окремих видів алкогольних напоїв?

2. За якими ознаками класифікують і формують асортимент виноградних вин та коньяків?

3. Які особливості формування споживних властивостей i асортименту пива?

4. Як класифікують безалкогольні напої і що характерно для окремих груп?

5. Чим пояснюється висока харчова цiннiсть чаю i як i формується його асортимент?

6. Який ви знаєте асортимент кави та кавових напоїв і яким вимогам він повинен вiдповiдати?

7. Які характерні особливості основних видів прянощів та кухонної солі?

8. Приведіть умови та строки зберігання певних груп смакових товарів.

9. Які зустрічаються дефекти і хвороби виноградних вин та пива?