20.Питьевое молоко

В молочной промышленности России используется в основном коровье молоко. Молоко должно быть натуральным, цельным, свежим, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, незамороженным, плотностью не менее 1027 кг/м³, кислотностью не более 20ºТ.

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей заготовляемое молоко подразделяют на сорта: высший, 1-й, 2-й и несортовое.

Молоко, сливки питьевые и все кисломолочные продукты по новой нормативной документации разрешается вырабатывать из натурального молока (кроме сливок и сметаны), из нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока и из их смесей.

Натуральное молоко - это молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов. Допускается очистка молока от I механических примесей и охлаждение до температуры 4±2ºС.

Нормализованное молоко - молоко, в котором значения массовая доля жира, белка (а иногда и сухого обезжиренного молочного остатка) приведены в соответствии с нормами, установленными нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко - молоко, изготовляемое из концентрированного, сгущенного или сухого молока и воды.

Рекомбинированное молоко изготавливают из отдельных частей молока и воды.

Технологическая схема производства питьевого молока включает: очистку молока на центробежных молокоочистителях; нор­мализацию по содержанию жира обезжиренным молоком или сливками, по содержанию белка - сухим обезжиренным молоком; гомогенизацию; термическую обработку; охлаждение и розлив.

В зависимости от режима термической обработки питьевое молоко подразделяют:

-на пастеризованное - термообработка перед фасованием при температуре выше 67 °С с выдержкой от 2 до 30 мин;

- топленое - термообработка перед фасованием при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105 °С - не менее 15 мин;

- стерилизованное - термообработка при температуре выше 100ºС и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности;

- ультравысокотемпературно-обработанное (УВТ-обработанное) - термообработка перед фасованием при температуре выше 135 °С с выдержкой до 10 с;

- УВТ-обработанное стерилизованное - с УВТ-обработкой дофасования и стерилизацией после фасования.

Ассортимент питьевого молока. В зависимости от массовой доли жира молоко любой термической обработки подразделяют на обезжиренное - не более 0,1 % жира; нежирное - от 0,3 до 1,0%; маложирное - от 1,2 до 2,5%; классическое - от 2,7 до 4,5%; жирное -1,7 до 7,0%; высокожирное - от 7,2 до 9,5%.

Кроме того, промышленность выпускает витаминизированное (с добавлением витамина С не менее 100 мг/л) и белковое нежирное или маложирное молоко с повышенным содержанием молочного белка (содержание СОМО - до 11%).

"Экспертиза качества. Отбор проб производят после установления однородности партии и проверки состояния тары (неисправность, загрязнение, утечки, отсутствие пломб). Перед отбором проб также измеряют температуру молока, массу продукта в мелкой расфасовке. Отбор проб осуществляют в соответствии с нормативной документацией.

Качество молока, как и всех молочных продуктов, определяют по органолептическим, физико-химическим показателям и требованиям СанПиНа.

Органолептические показатели. Внешний вид и консистенция - непрозрачная, однородная, нетягучая, слегка вязкая жидкость. Для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира.

Вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения, для восстановленного и рекомбинированного – сладковатый привкус.

Цвет - белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.

Дефекты молока. При нарушении технологии производства, условий и сроков хранения в молоке могут появиться дефекты вкуса, запаха и консистенции.

Кислый вкус возникает при накоплении молочной кислоты, которая накапливается при молочнокислом брожении (повышенная температура хранения).

Горький вкус—появляется в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении молока при низких температурах.

Салистый привкус - возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира.

Посторонние привкусы и запахи могут появиться при неправильном товарном соседстве в результате адсорбции молоком летучих веществ.

Иногда молоко приобретает слизистую, вязкую, тягучую, творожистую, пенистую консистенцию. Причина - развитие посторонних микроорганизмов при плохом санитарном состоянии производства.

Физико-химические показатели: массовая доля жира, белка от 2,6 до 2,8%, плотность, кислотность 20-21 °Т, температура при выпуске с предприятия, отсутствие фосфатазы, группа чистоты не ниже 1-го класса.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН.

Хранение Сроки годности для молока в потребительской и транспортной таре - 36 ч, для топленого молока - 5 суток при температуре 4±2ºС. Молоко стерилизованное и УВТ-обработанное стерилизованное храниться при температуре от 2 до 25 °С. Условия хранения и сроки годности молока устанавливает изготовитель.

Упаковывание Молоко должно разливаться в стеклянные или полимерные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полимерные мешки.

Допускается розлив пастеризованного молока классического, маложирного и нежирного во фляги, цистерны или специальные контейнеры.

На этикетке или бирке должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия – изготовителя или товарный знак, наименование вида продукта, объем в литрах (на пакетах), дата изготовления, срок годности, обозначение стандарта, информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, информация о сертификации и о составе продукта, условия хранения.