Функціональні жири

Виробництво функціональних харчових жирів передбачає створення продуктів, збалансованих за оптимальним жирнокислотним складом і вмістом жироподібних речовин, що мають відповідні функціональні властивості.

Біологічне значення жирів зумовлено тим, що вони є носіями життєво необхідних для організму поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів, стеринів.

Функціональними вважаються жири із зниженою кількістю насичених і транс-ізомерних жирних кислот.

У багатьох харчових продуктах містяться транс-ізомери лінолевої кислоти з дієновими подвійними зв’язками. Дієни мають антитоксичні та антиканцерогенні властивості, приймають участь в утворенні цитокинінів, які підсилюють активність м’язів, запобігають атеросклерозу, діабету.

Але занадто багато транс-жирів у раціоні є нездоровим, оскільки накопичення і відкладення жиру в кровоносних судинах і мембранах може призвести до серцево-судинних захворювань, порушення ендокринної системи, розвиток злоякісних пухлин (канцерогенний ефект).

З метою зниження рівня транс-ізомерів у маргариновій продукції і кулінарних жирах використовують глибоку гідрогенізацію ( рідкі рослинні жири перетворюються на тверді) рослинних олій (соняшникової, соєвої, ріпакової, пальмової) до саломаси з низьким вмістом транс-ізомерів. Загальний вміст транс-ізомерів залежить від умов і глибини гідрогенізації, кількості й складу поліненасичених жирних кислот в олії.

В Україні у маргаринах (з 01.01.2007р.), спредах і сумішах (з 01.07.2006р.), що призначені для ресторанного господарства, масова частка транс-ізомерів олеїнової кислоти повинна бути не більше 8%.