Способи виробництва кисломолочних продуктів

Перші 9 операцій є загальними для термостатного і резервуарного способів виробництва. При виробництві кисломолочних продуктів із знежиреного молока виключаються нормалізація і гомогенізація.

При виготовленні кисломолочних продуктів використовують молоко з кислотністю не вище 19⁰Т. Більшість кисломолочних продуктів повинні містити не менш як 3,2% жиру.

У технології кисломолочних продуктів важливе значення має режим пастеризації молока. Нагрівання молока в межах 55-60⁰С спричиняє різке гальмування розвитку молочнокислих бактерій. Це пояснюється тим, що різко знижується дисперсність колоїдної системи. Значно збільшуються частки казеїну, стаючи менш доступними для травної дії молочнокислих бактерій. Найоптимальніший режим пастеризації для кисломолочних продуктів – це 85-87⁰С протягом 2-3 хв. При цьому підвищуються гідрофільні властивості білків молока і зі згустку не відділяється сироватка. Теплова обробка молока поєднується з гомогенізацією, яка за температури не нижче 55⁰С і тиску 17,5 МПа покращує консистенцію кисломолочних продуктів і запобігає відокремленню сироватки.

При виробництві кисломолочних продуктів резервуарним способом гомогенізацію слід вважати обов’язковою технологічною операцією.

Після гомогенізації і пастеризації молоко негайно охолоджують. Охолоджене молоко надходить у ємність для заквашування.

Бактеріальну закваску вносять зразу після охолодження молока.