Резервуарний спосіб виробництва кисломолочних продуктів. Технологічна схема процесу

При резервуарному способі виробництва кисломолочних продуктів заквашування і сквашування молока, охолодження і дозрівання відбуваються в одній і тій же ємності, а в пляшки, пакети розливають вже готовий продукт. Перед розливанням продукт перемішують, внаслідок чого порушується згусток, який має сметаноподібну консистенцію.

Рис. 2. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних продуктів резервуарним способом: 

1 – ємність для сирого молока; 2 – насоси; 3 – балансувальний бак; 4 – пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 – пульт керування; 6 – поворотний клапан; 7 – сепаратор-нормалізатор; 8 – гомогенізатор; 9 – ємність для витримування молока; 10 – ємність для кисломолочних продуктів; 11 – змішувач; 12 – заквасник.

Молоко з ємності для сирого молока подається в балансувальний бачок, звідки направляється в рекуперативну секцію пастеризаційно-охолоджувальної установки, де підігрівається до 55-57°С.

Для пастеризації молока використовуються пастеризаційно-охолоджувальні установки для кисломолочних продуктів, у яких можна проводити пастеризацію з необхідною витримкою і наступним охолодженням до температури сквашування. Підігріте молоко направляється спочатку в сепаратор-нормалізатор, а потім - на гомогенізатор. 

Для гомогенізації призначені гомогенізатори клапанного типу. З гомогенізатора молоко спочатку надходить у секцію пастеризації, далі через пульт керування - у ємність для витримування і повертається в рекуперативну секцію і у секцію охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки, де охолоджується до температури заквашування. Якщо по виході із секції пастеризації молоко не досягло заданої температури, то воно за допомогою поворотного клапану направляється в балансувальний бачок для повторної пастеризації. Охолоджене молоко надходить у ємність для виробництва кисломолочних напоїв, перемішуючись у змішувачі з закваскою.  Сквашування молока проводять у спеціальних двостінних вертикальних ємностях, обладнаних мішалками з  автоматичним  пристроєм.  Часткове перемішування або розрізання згустку призводить до відділення сироватки, а збовтування мішалкою - до піноутворення, що у свою чергу викликає відділення сироватки. 

Автоматичний пристрій забезпечує протікання сквашування по визначеному циклу: перемішування - спокій - перемішування, а також служить для вмикання системи охолодження. Охолодження здійснюють холодною водою або розсолом, що циркулює по кільцевому зазорі між внутрішньою і середньою ємностями. Середня ємність постачена теплоізоляцією, облицьована захисним кожухом.

Для виробництва кисломолочних продуктів використовуються ємності місткістю 2000, 4000, 6000 і 10000 л. 

Заквашене молоко сквашується в ємності до необхідної кислотності. Отриманий згусток охолоджується в тій же ємності, при цьому через кожні 30-40 хв включається мішалка для розмішування згустку і більш швидкого його охолодження. Якщо потрібно дозрівання, то згусток охолоджується до температури дозрівання й залишається в ємності на дозрівання.  Охолодження продукту можна проводити в потоці.

Для цього молоко заквашується в ємності, а по досягненні заданої кислотності продукт подається на пластинчастий охолоджувач, де охолоджується в потоці до необхідної температури і надходить у проміжну ємність, звідки направляється на фасовку.  Кисломолочні напої фасуються в термостійкі пакети або в скляну тару на автоматах для фасовки рідких молочних продуктів.

Резервуарний спосіб виробництва кисломолочних напоїв в порівнянні з термостатним має ряд переваг:

По-перше, цей спосіб дозволяє зменшити виробничі площі за рахунок ліквідації громіздких термостатних камер. При цьому збільшується знімання продукції з 1м ² виробничої площі і знижує витрату теплоти і холоду.

По-друге, він дозволяє здійснити більш повну механізацію та автоматизацію технологічного процесу, скоротити витрати ручної праці на 25% і підвищити продуктивність праці на 35%. 

А тепер детальніше розглянемо технологічні процеси виробництва кисломолочних продуктів.