16. Соленая рыба

Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком.

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную (в целом виде), жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную и др. Например, жаброванной называют рыбу, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. У зябреной рыбы удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей. В стандартах приводится характеристика разделки.

Сущность посола основана на физико-химических и биохимических процессах в условиях консервирующего действия поваренной соли на микрофлору. Физико-химические основы посола заключаются в явлениях диффузии и осмоса. Биохимические процессы обеспечивают созревание при посоле сельдевых, лососевых, анчоусовых и некоторых других видов рыб, которые отличаются активным комплексом протеолитических ферментов. Частичный протеолиз белков способствует разрушению структуры тканей, вследствие чего консистенция рыбы становится нежной, создаются условия для перераспределения жиров и действия ли-политических ферментов. Продукты гидролиза белков и липидон взаимодействуют с образованием липопротеиновых комплексов, формирующих вкусоароматические свойства созревших соленых гастрономических товаров.

В зависимости от органолептических показателей соленая рыба подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

Например, показатели сортового деления соленых лососей тихоокеанских: внешний вид, в т. ч. отношение длины челюсти к длине тушки и высота зубов; разделка, консистенция и цвет мяса рыбы, вкус и запах, для кеты семужного посола также массовая доля поваренной соли в мясе рыбы (не менее 9%). Во 2-м сорте допускаются некоторые признаки нерестовых изменений (желтовато-розовые, коричневато-серые, бледно-зеленые полосы и пятна на теле рыбы, деформация челюсти в определенных пределах), небольшие наружные повреждения и легкое пожелтение брюшной полости и разреза брюшка, не проникшее в мясо, ослабевшая консистенция, слабый привкус и запах окислившегося жира на внешней поверхности и на поверхности брюшной полости. Оптимальный режим хранения от -4 до -8 °С. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от массовой доли поваренной соли, разделки, упаковки, вида рыбы, температуры хранения. Глубина разделки, контакт с кислородом воздуха и жирность рыбы служат факторами, ухудшающими сохраняемость рыбных товаров. Для разделанной рыбы (лососевые, фасованые ломтиками или кусками филе) срок хранения составляет 20-30 суток. Неразделанную рыбу, упакованную в транспортную тару с тузлуком, можно хранить несколько месяцев. Малосоленую продукцию хранят более ограниченные сроки в сравнении со среднесоленой.

К наиболее распространенным дефектам относятся затяжка (гнилостный запах в непросоленных местах), лопанец (рыбы с лопнувшим брюшком), сырость (наличие сукровицы, а также вкуса и запаха сырой рыбы), ржавчина (желто-коричневый налет на поверхности рыбы, может быть также в подкожном слое, горьковатый вкус и запах окислившегося жира) и др.