методичні вказівки самостійна робота ТХ

Модуль № 4

Значення холодних страв і закусок в харчуванні людини. Сучасні вимоги оформлення холодних страв і закусок. Технологічний процес приготування гарнірів, соусів до холодних страв і закусок, м`ясного і рибного желе.
Особливості виробництва буряка маринованого промисловим способом, його використання. Технологічний процес приготування салатів з сирих, відварних, квашених і маринованих овочів, асортимент, оформлення і відпуск.
Особливості приготування салатів: м`ясного, столичного, рибного, з кальмарами, їх використання, вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Технологічний процес приготування вінегретів, асортимент, відпуск.
Технологія приготування закусок з овочів. Особливості підготовки напівфабрикатів, оформлення і відпуск, асортимент. Технологічний процес приготування швидкозаморожених салатів і овочевих закусок, використання. Напівфабрикати салатів високого ступеня готовності, які випускаються промисловими способами. Використання закусок з овочів, які відпускаються харчовою промисловістю.
Холодні страви і закуски з риби, асортимент. Підготовка і відпуск рибного асорті, закусок з оселедця, риби холодної з гарніром, риби під майонезом, заливної риби, риби під маринадом. Гарніри і соуси, вимоги до якості, терміни реалізації. Асортимент холодних страв і закусок з морепродуктів і раків, приготування, оформлення, відпуск.
Холодні страви і закуски з м`яса, асортимент. Підготовка і відпуск ковбасних виробів, копченостей. Технологічний процес приготування і відпуску варених м`ясних продуктів (м`яса, язика поросят), ростбіфа, асорті м`ясного, м`яса заливного, сиру з дичиною, паштету з дичини, з печінки, галантину, м`ясного студня. Оформлення, гарніри і соуси, вимоги до якості, умови і терміни реалізації.
Приготування і відпуск холодних страв і закусок з яєць і сиру.
Приготування і відпуск бутербродів відкритих, закритих, закусочних. Підготовка продуктів, хліба, оформлення. Особливості приготування гарячих бутербродів.
Технологічний процес приготування і відпуску гарячих закусок з риби, м`яса і грибів. Асортимент, норми виходу. Вимоги до якості, умови і терміни реалізації холодних страв і закусок.
Значення солодких страв, класифікація. Технологічний процес приготування напівфабрикатів для солодких страв: сиропів, фруктово-ягідних пюре, взбитих вершків і білків, підготовка горіхів.
Характеристика желюючих речовин: крохмаль, модифікований крохмаль, желатин, агар-агар, альгінат натрію, пектинові речовини, їх підготовка і використання. Використання харчових барвників при приготуванні солодких страв.
Асортимент страв із свіжих і швидкозаморожених плодів і ягід. Підготовка плодів і ягід, відпуск з цукровим сиропом, збитою сметаною, вершками.
Технологічний процес приготування і відпуску компотів із свіжих, заморожених, сушених і консервованих плодів і ягід. Вимоги до якості страв, терміни реалізації.
Технологічний процес приготування і відпуску жельованих страв (киселів, желе, мусів, самбуків, кремів). Вимоги до якості страв, терміни реалізації.
Відпуск морозива з сиропом, свіжими і консервованими фруктами, морозива “Сюрприз”. Приготування м`ягкого морозива у фризерах.
Технологічний процес приготування і відпуску гарячих солодких страв, особливості приготування, оформлення і відпуск. Вимоги до якості, терміни реалізації. Використання швидкозаморожених десертних напівфабрикатів (асортимент вивчається в залежності від місцевих умов). Використання охолоджених солодких страв

Содержание